家族や自分が口にするものには、きちんとこだわりたい。そんな本物志向の方に、ぜひ一度体験してほしいまぐろとサーモンがあります。
今回、編集長のアッキーが注目したのは、「世界の海のまぐろを食べ比べ ごちそうセット」と「アイスバーグサーモン」。「ごちそうセット」は、世界の漁場の現状をつぶさに観察し、まぐろの食性も知り尽くした上で仕入れる極上のまぐろの詰め合わせ。「アイスバーグサーモン」は冷たく健康的な環境で育つサーモンを一度も凍らせずに空輸することで品質を保ち、国内で加工しています。
おいしさにとことんこだわり抜く背景には、江戸時代から続いた網元ならではの海への思いや、獲れたての鮮度を維持する「マイナス55°Cの超低温冷蔵庫」などの充実の設備がありました。
取材スタッフが、福島県いわき市に拠点を置く、山菱水産株式会社代表取締役の村山雅昭氏に話を伺いました。

山菱水産株式会社 代表取締役の村山雅昭氏

―まずは、御社の歩みについてお聞かせください。

村山　もともとは江戸時代から続く漁船漁業（網元）が母体です。山菱水産は、1977年に水産加工や卸を行う会社として設立されました。漁業と水産加工・卸業を並行して営んでいましたが、魚を獲る漁業から商品を世に送り出す加工業へと事業の軸足を移す決断をしたのが20年ほど前のことです。

現在は、網元時代に培われた海への情熱と、徹底した衛生管理のもとでの丁寧な加工、最新鋭の設備を融合させ、お客様に本当においしいものを安定的にお届けしたいという熱意をもって商品をつくっています。

漁船漁業で培った歴史を受け継ぎ、鮮度よくおいしい製品づくりを心掛けている。

大トロ、中トロ、赤身、粗挽きの4種類を贅沢に食べ比べ。

―山菱水産のまぐろの最大のこだわりは何でしょうか？

村山　ご存じのように、近頃の気候変動の影響で海の環境も大きく変化しています。そのため、「この漁場のまぐろを仕入れれば間違いない」とは言い切れない難しさがあります。大切なのは、情報をアップデートして産地に赴き、実際に食べてみて、本当においしいまぐろを見極めて仕入れることだと思います。
仕入れに際して重視するポイントはいろいろありますが、私たちが口にする魚の味や香りは、その魚が海でどんなものを食べていたかに左右されます。特にまぐろは世界中の海で漁獲されるため、「どこの海で、何を食べて成長したのか」を考慮する必要があります。
ごちそうセットに入っている「天然本まぐろ」はまぐろが生息できる北限といわれるアイルランド沖を泳ぎながら、甘エビを多く食べていると言われています。一方、南限で漁獲される「天然南まぐろ」が食べるのは主にナンキョクオキアミというエビに似た甲殻類です。エビをはじめ、甲殻類を食べるまぐろはクセが少なく芳醇な旨みと豊かな余韻があります。北限で漁獲される本まぐろと南限の南まぐろ、その両方を味わえるのがこの商品の魅力のひとつです。

芳醇な旨みの秘密は、まぐろが「何を食べているか」にある。

「獲れたて」を瞬時に冷凍。マイナス55°Cの環境でまぐろの品質を維持する。

―「ごちそうセット」のご家庭でのおすすめの食べ方を教えてください。

村山　抜群の鮮度で味わってほしいという思いから、衛生管理を徹底した生産工場で、お造りに加工してお届けしています。ぜひお刺身で、それぞれのまぐろの味の違いを食べ比べていただきたいです。天然本まぐろの大トロは淡雪のようなとろける食感とまぐろならではの爽やかな香り、天然南まぐろの中トロは芳醇な旨みが長く続くのが特徴です。ご家庭で、どのまぐろが好みか、語り合いながら食べるのも楽しいのではないでしょうか。
また、冷凍まぐろは温度の変化に敏感なので、届いたらすぐに冷凍庫に入れ、できるだけ早めに食べてください。解凍は食べる直前に。流水か、ため水で解凍し、フィルムをはがして冷蔵庫で30分寝かせます。おおげさに思われるかもしれませんが、高級寿司店のカウンターで握りたてのお寿司を食べるときのようなワクワクを感じていただけたら嬉しいですね。

―この希少なまぐろは、御社のレストランでも味わえるのですか？

村山　はい、直営レストラン「超（ウルトラ）」では、まぐろだけでなく旬の海鮮やこだわりの和牛なども提供しており、特に高品質の天然南まぐろはお客様からとてもご好評いただいています。

高品質のまぐろはもちろん、A5ランクの和牛の薪焼きまで揃う直営レストラン「超(ウルトラ)」。
JRいわき駅から徒歩約10分、上質な食材を和の匠の技で調理しリーズナブルな価格で提供。

冷たい海で育つ「アイスバーグサーモン」は、雑味のないクリアな甘みが持ち味。

氷蔵のまま空輸し、日本到着後に急速冷凍。刺身でも炙ってもおいしい高品質のサーモン。

―お客様からの反響はいかがですか？

村山　おかげさまで、「アイスバーグサーモン」は、いわき市のふるさと納税返礼品としても好評です。全国の数ある返礼品の中から当社の商品を選んでいただけるのは、とても嬉しいですね。

―最後に、村山社長が目指す今後のビジョンを教えてください。

村山　おいしいものを食べると自然と笑顔になりますよね。これからも「おいしい」の感動や幸せを一人でも多くの人にお届けできるように、社員全員で高い品質の商品づくりに取り組んでいきます。
また、国内はもとより海外の拠点から、和食、特に魚を生で食べる日本ならではの食文化を世界に広げ、「おいしい」の笑顔をもっと増やしていきたいですね。

―本日は貴重なお話をありがとうございました！

※紹介した商品・店舗情報はすべて、WEB掲載時の情報です。
変更もしくは販売が終了していることもあります。

＜Guest’s profile＞

村山雅昭（山菱水産株式会社 代表取締役）
1974年生まれ。1998年山菱水産株式会社へ入社。2007年代表取締役に就任。

＜文／お取り寄せ手帖編集部、MC／田中香花、画像協力／山菱水産＞