今回、編集長のアッキーが注目したのは、溢れ出す和牛の肉汁とプロが認めた秘伝のスパイスが調和する、黒毛和牛100％「黒毛和牛ハンバーグ」と、歴史が育んだ深いコクを誇る「大山食肉ビーフカレー」です。名門リゾートホテルの厨房から漂う香りがご家庭でも楽しめる、そんな贅沢なひとときを届けてくれます。

その背景には、明治時代から国や一流ホテルを支え続けてきた、肉のスペシャリストとしての誇りと誠実な物語がありました。取材スタッフが、栃木県に本社を構える、大山食肉株式会社の代表取締役、渡邊道彦氏にお話を伺いました。

―まずは、御社の歴史について教えてください。

渡邊　私たちの原点は、1907年に宇都宮市で初代・渡邊鉄蔵が興した「大山商店」にあります。その成り立ちは少し特殊で、日露戦争後に宇都宮へ駐屯した陸軍第14師団に、お肉を供給するための国策会社（国が特定の目的のために設立・管理する会社）として誕生しました。当時の陸軍は、将兵の体づくりのために肉食を推進しており、初代はその師団長付きの尉官として、駐屯地周辺に牧場や農場を設けて食肉全般の納入を任されていたのです。

終戦後は、それまでに培った技術と信頼を活かし、日光や那須にある名門リゾートホテルや飲食店へ最高品質の肉を届ける卸売業へと転換しました。国を守る方々の健康を支えていた時代から、料理人が認める品質を追求する現代まで、私たちは一貫して「肉のスペシャリスト」としての品格と誠実さを大切にしてきたのです。

115年以上にわたり、宇都宮の地から全国へ高品質な精肉を届けている。

―家業を継ぐことになった経緯は？

渡邊　実は若い頃、自分が家業を継ぐとは全く考えていませんでした。大学卒業後は足利銀行に入行し、そのまま銀行員として人生を歩むつもりでいたのです。実家がお肉を扱っていることは知っていても、子どもの頃からその仕事に深く触れていたわけではなく、知識もほとんどありませんでした。

しかしある時、2代目である祖父から「どうしても会社に入ってほしい」と熱烈な説得を受けました。悩みましたが、その思いに応えたいと決意し、一から「竹岸食肉専門学校」で学び直すことにしたのです。半年間の厳しい研修を経て、1977年に大山食肉へ入社しました。銀行員としての客観的な視点を活かし、伝統を守りながらも、今の暮らしに寄り添う新しい商品づくりに取り組んでいます。

―今回ご紹介する「黒毛和牛ハンバーグ」について教えてください。

渡邊　この「黒毛和牛ハンバーグ」は、現存する日本最古のリゾートホテルである「日光金谷ホテル」の元総料理長がレシピを考案した、きわめて贅沢な一品です。名門ホテルの厨房を預かる料理長を弊社にお招きし、二人三脚で何度も試作を重ねました。肉のカットの大きさから配合のバランスまで、細部にわたってプロの厳しい目と舌で磨き上げられた「黄金比」のレシピなのです。この極上の味を「ホテルの宿泊客の方々だけでなく、一般のご家庭でも楽しんでいただきたい」という思いから、一般向けへの販売が始まりました。

日光金谷ホテルの元総料理長が監修した「黒毛和牛ハンバーグ」。
1個あたり150g。

―そのこだわりや、おいしさの秘密はどこにあるのでしょうか。

渡邊　一番のこだわりは、厳選された黒毛和牛を100%使用していることです。一口頬張れば、圧倒的な肉の旨みと、口の中でとろけるようなジューシーな肉汁を楽しんでいただけます。そして、ホテル仕様の秘伝レシピに基づき、プロが計算し尽くしたスパイスでしっかりとした下味がついているため、ソースなしでも完成されたおいしさを味わえるのが大きな特徴です。

むしろ、最初は何もつけずに、肉本来の甘みと伝統のスパイスの調和を堪能していただきたいですね。冷凍でお届けしますので、食べたいときにいつでも「最高の状態」で提供できるのも、卸直営ならではの強みです。

―家庭でレストランのような仕上がりにするための、おすすめの調理法は？

渡邊　まずはフライパンで両面を香ばしく焼いていただき、肉汁を閉じ込めます。その後、一度火を止めて蓋をして蒸らしてください。この蒸らす時間によって、じわじわと中まで火が通り、ふっくらと膨らんだ最高の状態に仕上がります。週末の夕食に、お気に入りのワインを添えて楽しんでいただければ、日々の疲れも癒やされるような豊かなひとときになることでしょう。実際にお客さまからも「こんなにおいしいハンバーグは初めて」とお褒めの言葉をいただくことが多く、ギフトとして贈られた方も大変喜んでくださっています。

―もう一つの看板商品「大山食肉ビーフカレー」についても、教えていただけますか。

渡邊　このカレーには、私たちの創業時からの歩みが凝縮されています。かつて宇都宮に駐屯していた陸軍第14師団から伝わった歴史的なレシピと、40年以上前に私たちが自社で経営していたレストランで愛されていた味を復活させたものなのです。私自身も子どもの頃から親しんでいた思い出の味です。

時代の変化とともに、一時はその味を提供できなくなった時期もありましたが、かつてのレストランを知るファンの方々から「あの懐かしい味をまた食べたい」という熱い要望を数多くいただき、レトルトとして復活させるための開発が始まりました。流行に左右されない、本物のカレーを届けたいという私たちの思いが詰まった商品です。

かつて直営レストランで提供されていたレシピを忠実に再現した「大山食肉ビーフカレー」。

―カレーの味わいの特徴や、楽しみ方についてアドバイスをお願いします。

渡邊　肉屋がつくるカレーですから、お肉の使い方はきわめて贅沢です。牛肉の旨みがルーに完全に溶け込んでしまうまで、じっくりと時間をかけて煮込み、深いコクを引き出しています。中辛よりも少しスパイスを効かせた、味のわかる大人のための本格的な辛口仕立てになっています。

湯煎で6～7分温めるだけで手軽に完成するのが魅力です。40年前のレストラン時代を知るお客様からも「あの味がまた食べられるなんて」と感動の声をいただいており、今では自動販売機やオンラインショップでもリピーターが絶えない、私たちの誇りと言える商品です。

―最後に、今後の展望についてお聞かせください。

渡邊　長年培ってきた卸売りの加工技術を活かし、現代のご家庭が求める「手軽で本格的な料理」をさらに広めていきたいと考えています。単にお肉を売るだけでなく、食卓を笑顔にするためのお手伝いができる存在でありたいのです。その一環として、現在は新商品の開発にも意欲的に取り組んでいます。

牛肉の希少な部位を活かした「すき焼き風牛そぼろ」や、スパイシーな「キーマカレー」、さらにはジャガイモにこだわった「マッシュポテトのコロッケ」など、レパートリーを豊かにする商品をオンラインでも販売していく予定です。また、本社近くの自動販売機でお肉の「2000円ガチャ」を設置するなど、老舗の伝統を大切にしながらも、お客様に新しい驚きを届ける挑戦を続けていきます。これからも、プロに選ばれる品質を誠実に、そして楽しく皆様の食卓へお届けしていきたいと考えています。

―本日は貴重なお話をありがとうございました。

※紹介した商品・店舗情報はすべて、WEB掲載時の情報です。
変更もしくは販売が終了していることもあります。

＜Guest’s profile＞

渡邊道彦（大山食肉株式会社 代表取締役）
1955年栃木県生まれ。1979年慶應義塾大学卒業後、足利銀行に入行。3年間の勤務を経て竹岸食肉専門学校で学び直し、1982年に大山食肉株式会社へ入社。2005年、同社代表取締役社長に就任。全国食肉業務用卸協同組合連合会の会長も務め、老舗の伝統を守りながら食肉業界の発展と、地域に根ざした新しい食文化の提案に尽力している。

＜文／お取り寄せ手帖編集部　MC／田中香花　画像協力／大山食肉＞