今回、編集長のアッキーが注目したのは、一度も凍らせない完全チルド熟成が自慢の「カナダ産 天然 紅鮭 （大辛仕込）」です。紅鮭のポテンシャルを極限まで引き出したこの一品は、力強くも奥行きのある味わいが魅力。
その背景には、70年以上にわたり鮭と向き合ってきた老舗だからこそ辿り着いた、深いこだわりがありました。取材スタッフが、東京都に本社を構える株式会社協栄商会 代表取締役の櫻井準一氏にお話を伺いました。

株式会社協栄商会 代表取締役の櫻井準一氏（中央）

―まずは、御社のこれまでの歩みについて教えてください。

櫻井　当社のルーツを辿りますと明治初期、かつて日本橋の魚河岸にあった問屋「籾山商店（もみやましょうてん）」まで遡ります。150年以上の歴史があるのですが、大きな転機となったのは戦後間もない1949年のことでした。当時、カナダで強制移住を強いられていた日系漁業者たちの生活が困窮していることを知り、彼らを救いたいという志から、GHQと直接交渉して筋子の輸入を再開させたのです。これが現在の協栄商会の創業となりました。以来、「自分たちが本当に納得したものだけを届ける」という誠実な姿勢と、創業時から大切に掲げてきた「やまいち」の屋号を今日まで守り続けています。

創業70年を超える鮭・魚卵のスペシャリスト。
現在は築地を拠点に、長年培った目利きで天然紅鮭の真価を伝えている。

―社長ご自身も、長年この世界で研鑽を積んでこられたそうですね。

櫻井　私は函館の海を身近に見て育ち、19歳のときに東京へ出てきて以来、48年間を鮭や魚卵と共に歩んできました。毎日欠かさず魚と向き合い、その身質や脂の乗りを一瞬で見極める感覚は、これまでの長いキャリアの中で養われた私の基盤になっています。2019年に5代目の社長に就任した後も、現場の活気を愛し、社員と一緒に「おいしいもの」を追求し続ける姿勢は変わりません。長年の経験に基づいた「いいものへの嗅覚」があったからこそ、あえて効率に逆行するような、希少な天然紅鮭をチルドで届けるという独自の決断を支えることができたのだと考えています。

―今回ご紹介する「カナダ産 天然 紅鮭 （大辛仕込）」の、誕生背景を教えてください。

櫻井　戦後、漁師たちが船の上で豪快に食べていた味を再現したいという強い思いがありました。当時の鮭は船底で塩に漬け込まれ、焼くと真っ白に塩を吹くほど辛かったのですが、それがたまらなくおいしかったといいます。現代は「低塩」がブームですが、私たちはあえてその流れと一線を画し、鮭本来の旨みを引き出すために「大辛」という選択をしました。厳しい自然環境を生き抜いたカナダ産紅鮭だからこそ耐えられる、力強い塩仕込みです。効率化で失われつつある「手間暇かけた本物」を、今の時代の食卓に届けたいという挑戦でもあったのです。初めて口にする方はその塩辛さに驚くかもしれませんが、それこそが本来の鮭の味わいであり、懐かしさと新しさを同時に感じていただける独自の立ち位置を築いている理由だと思っています。

「大辛」の名通り、強い塩気が特徴。噛むほどに紅鮭特有の濃厚な脂を感じられる。
4切れ、8切れ、お好みの厚さに自分で切るフィーレの3タイプから選べる。

―「一度も凍らせない」という製法についても、詳しくお聞かせください。

櫻井　一番のこだわりは、カナダから日本に届くまで、一度も凍らせることなく届ける「完全チルド輸送」です。通常の鮭は冷凍で運ばれますが、魚は一度凍らせると細胞膜が壊れ、解凍時に旨み成分が流れ出てしまいます。冷蔵のまま届けることで細胞を壊さず、焼き上げたときに驚くほどふっくらとした身質になります。さらに、凍らせないことで身が「呼吸」を続け、塩の浸透圧によって熟成が進みます。半年から1年以上、じっくりと旨みを蓄える長期熟成こそが、唯一無二の深いコクを生み出すのです。カナダの長い川を遡るために蓄えられた濃厚で良質な脂と、長期熟成という調味料が作り出す究極の味わいは、まさに待つこと自体を付加価値に変えた贅沢と言えるでしょう。

完全チルド輸送により運ばれた鮭を、半年から1年以上の時間をかけてじっくり熟成させる。

全体に塩を纏ったような焼き上がりに。

―この「大辛」の魅力を、家庭でより楽しむためのおすすめの方法はありますか。

櫻井　まずは王道ですが、「お茶漬け」です。ぜひ、週末の朝などに至福の時間を楽しんでいただきたいですね。また、意外な楽しみ方としておすすめしたいのが「大人の鮭マリネ」です。香ばしく焼き上げてほぐした身と、玉ねぎのスライスを和えてお酢に漬け込むだけで、塩味がまろやかになり、鮭の旨みが際立つ一品に仕上がります。そのほか、おにぎりの具にすれば、冷めても濃厚な旨みは変わりません。一切れでご飯が何杯でも進む主役級の存在感があるので、日々の食卓がパッと華やぐような体験をしていただけるはずです。

一切れでご飯が何杯も進む。
お茶漬けやおにぎりの具、さらにはマリネに入れるのもおすすめ。

―プロの方々や、リピーターの方からの反応はいかがでしょうか。

櫻井　ありがたいことに、「ここにしかない味」を求めて、高頻度で購入してくださる熱狂的なリピーターの方が多くいらっしゃいます。それほど代わりのきかない味として愛されているのは職人冥利に尽きますね。また、豊洲市場のプロたちからも「協栄さんにないなら諦める」とまで仰っていただけるなど、70年以上かけて築いてきた信頼の重みを感じています。大切な方への贈り物として、「絶対に外さない本物の味」として選んでいただく実績も増えており、私たちのこだわりは間違っていなかったと確信しています。

―最後に、今後の展望についてお聞かせください。

櫻井　「また一つ、おいしいものを増やす」という、シンプルで揺るぎない思いをこれからも大切にしていきたいですね。納得がいくまで自社で試作を繰り返し、自分たちが本当に満足できるものだけを世に送り出す姿勢は貫きます。海外の良質な素材を求めて世界に視野を広げつつ、日本の伝統的な食文化を守り抜く。この技と思いを受け継ぎ、職人の志を次世代に繋いで、50年後、100年後の食卓にも「本物」を届け続けられるよう、これからも誠実に鮭と向き合っていきます。

―本日は貴重なお話をありがとうございました。

※紹介した商品・店舗情報はすべて、WEB掲載時の情報です。
変更もしくは販売が終了していることもあります。

＜Guest’s profile＞

櫻井準一（株式会社協栄商会 代表取締役）
1958年北海道生まれ。函館水産高校卒業後、小熊水産倉庫函館本社に入社、東京支社に配属。築地で水産加工品主に鮭鱒・ホタテを扱い、2012年協栄商会に入社。2019年同社代表取締役社長に就任。現在、築地で水産48年。他社にはなかなか真似のできないこだわり商品を作って販売を続けている。

＜文／お取り寄せ手帖編集部　MC／藤井ちあき　画像協力／協栄商会＞