今回、編集長のアッキーが注目したのは、大きなお肉がとろとろにほぐれる「特製レトルトビーフシチュー」と、代表自らが最高の厚みに手切りする、すき焼き用黒毛和牛肩ロース肉「きたうちプレミアムビーフ すき焼き」です。42カ月以上の長期肥育がもたらす低融点の脂は、驚くほどすっきりとして毎日でも食べたくなります。

その背景には、理想のおいしさを求め、生産から販売まで一貫して手がける体制を築いた情熱がありました。取材スタッフが、大阪府に本社を構える、株式会社ケイ・アール・エス 代表取締役の北内毅氏にお話を伺いました。

株式会社ケイ・アール・エス 代表取締役の北内毅氏

―まずは、これまでの歩みや、現在の生産体制を築かれた背景について教えてください。

北内　1999年に「おいしいお肉、おいしい料理」をテーマにして、京都で焼肉店を開業したことから私たちの歩みは始まりました。お客様の喜ぶ顔を見る中で、本当に求められている本当においしいお肉を、いつかは自らの手で一から育て上げたいという思いが募っていったのです。そして、理想の牛肉を追い求めて、まずは食肉卸売の仕事を始めました。さらに2008年（平成20年）には、沖縄県の石垣島で自ら肉牛生産を行うために牧場を開設するに至ったのです。こうして繁殖や肥育から、卸売、さらにはレストランの運営に至るまで、一貫して手がける独自の体制を構築しました。現在はレストランを5店舗構えるほどに成長しています。

「おいしいお肉」を求めて、沖縄県石垣島に自ら牧場を開設。

―創業までのご経歴や、お客さまに向き合う姿勢についてお聞かせください。

北内　20代の10年間は食肉卸の会社に勤め、仕入れや枝肉の競り、販売先の新規開拓など、業務全般を任されていました。そこで培われた確かな目利きが、現在の妥協のないものづくりを支える土台となっています。そんな中で、常にお客さま第一の姿勢を貫くことを私の信念としています。たとえばコロナ禍を機に、東京・銀座の店舗を完全貸切・紹介制へと移行いたしました。24時間無休でお客さまのご予約時間に合わせて営業し、その方のためだけに食材を最高の状態で仕入れるフルオーダー形式を実現したのです。すべては、お肉を最もいい状態で楽しんでいただきたいという一心から生まれた選択でした。

―「特製レトルトビーフシチュー」が誕生したきっかけについて教えてください。

北内　コロナ禍によって店舗での飲食提供が非常に難しくなってしまった時期がありました。出口が見えないような逆境のなかでしたが、これを機に、ご家庭でもお店の味をそのまま楽しんでいただける工夫ができないかと考え、通販や商品開発に一気に注力したのです。開発にあたっては、私自身が実際に試食をして、100％納得のいくものしか商品化しないという、厳しい判断基準を設けています。幾度となく試作と改良を繰り返し、厳しいジャッジを最後まで勝ち抜いた選りすぐりの自信作だけを、みなさまへ届ける商品として発売することにしているのです。重要なおうち時間を格上げする、特別なレトルト商品として自信を持ってお届けできる一品がこうして誕生いたしました。

「お店の味をそのまま楽しんでいただきたい」という思いから誕生したビーフシチュー。

―このビーフシチューに込められたこだわりや独自の製法について詳しく教えてください。

北内　自社牧場において、大麦を主体とした非遺伝子組換え飼料を与え、通常の黒毛和牛よりも半年から1年も長い42カ月以上もの期間をかけてじっくりと育て上げた雌牛「石垣島きたうち牧場プレミアムビーフ」の赤身肉を贅沢に使用しています。一番のこだわりは、必ず最高のおいしさに出会えるようにすること。東大阪にある自社のセントラルキッチンで、職人が一つひとつ手作業でお肉の形とグラムをまったく同じに揃えてカットしているのです。大きくカットした赤身肉は、じっくり煮込むことでスプーンを入れた瞬間にほろりとほぐれるほどとろとろの食感に仕上げました。赤ワインを贅沢に効かせた濃厚なデミグラスソースに、お肉の深い旨みとすっきりとした上質な脂の甘みが溶け込んだ極上のハーモニーを堪能していただけます。

職人が手作業でカットした牛肉がごろごろと入っている。

―ご家庭でおいしく楽しむための方法や、おすすめのシチュエーションを教えてください。

北内　パウチの封を切らずに沸騰したお湯で4〜5分程度湯煎するか、耐熱容器に移してラップをかけ、電子レンジで温めるだけで、お店の味が手軽に完成します。自分を労りたい週末のディナーにぴったりですね。お気に入りの器に盛り付けるだけで、いつもの見慣れた食卓が、一瞬にしてレストランの空間へと早変わり。ぜひゆっくりと楽しんでいただきたいです。

好みでゆで野菜を追加すると、さらに豪華に。

―オンラインショップなどでの反響はいかがですか。

北内　自社のオンラインショップでご購入いただけるほか、実は石垣市のふるさと納税の返礼品としても一番人気のある商品となっています。全国の多くのお客さまから継続して選んでいただいているという事実は、私たちにとっても大きな励みです。ご自身の特別なご褒美としてはもちろんのこと、お世話になった大切な方への贈り物としても、安心してお選びいただける品質だと考えています。

―次に、「きたうちプレミアムビーフ すき焼き」の開発にいたる背景を教えてください。

北内　かつて私自身が、最高格付けとされる霜降りの牛肉を食べて激しい胃もたれを経験したことがありました。ほんの数切れを口にしただけでお腹がいっぱいになり、「お肉は本当においしい食べ物なのだろうか」と大きな疑問を抱いたほどです。格付けがどんなに高くても、たくさん食べられないお肉はおいしいとは言えないのではないかという、業界の常識への挑戦がここから始まりました。「最近、少し脂っこいお肉が苦手になってきた」という大人のリアルな悩みに寄り添いたいその思いから、石垣島で自ら肉牛生産を開始いたしました。

「たくさん食べても胃もたれしないお肉を作りたい」という思いから開発された、すき焼き用の肩ロース。

―このすき焼き用のお肉のこだわりと、おいしい食べ方のコツを教えてください。

北内　機械で一律にスライスするのではなく、牛の個体ごとに異なる最適なお肉の厚さを見極めています。そして、スタッフに任せることなく私自身がすべて手切りでカットしてお届けしているのです。42カ月以上の長期肥育によって、脂の融点が格段に低くなっており、お口に入れた瞬間にさらりと溶けるなめらかな脂が特徴です。赤身肉が持つ本来の深い味わいや芳醇な香りを存分に楽しめ、たくさん食べても胃もたれせず、翌朝のお腹もすっきりしています。割り下でも醤油でもお好みの味付けで楽しめますが、最大のコツは「焼きすぎないこと」に尽きます。お鍋のなかでさっとお肉の色が変わる絶妙なタイミングで引き上げてみてください。火を入れすぎなければ、赤身の豊かな旨みと上質な脂の綺麗な余韻が広がる至福のひとときが訪れます。

さらりと溶ける脂や深い赤身の味わいが特徴の黒毛和牛を使用。

―これからの展望について教えてください。

北内　命をいただくビジネスだからこそ、「大切な命をどの部位も無駄にせず、余すことなくおいしくいただきたい」という強い思いがあります。牛一頭のすべての部位をそれぞれの業態で綺麗に使い切るための、循環システムをさらに充実させていきたいと考えています。そして、お客さまに心から喜んでいただくために、常に現状に満足することなく、さらにおいしい「究極のお肉」を目指して研究を重ね、飽くなき探求を続けてまいります。

―本日は貴重なお話をありがとうございました。

※紹介した商品・店舗情報はすべて、WEB掲載時の情報です。
変更もしくは販売が終了していることもあります。

＜Guest’s profile＞

北内毅（株式会社ケイアールエス 代表取締役）
1969年生まれ。高校卒業後、食肉卸の会社に10年間勤務し、仕入れや枝肉の競りなど全般を経験。29歳だった1999年に独立し、京都で焼肉店を開業する。その後、食肉卸売業務を開始し、2008年には沖縄県石垣島で自ら肉牛生産を行う牧場を開設。繁殖から肥育、卸売、レストランまでを自社で一括管理する一気通貫の体制を構築し、理想のおいしいお肉を追求し続けている。

＜文／お取り寄せ手帖編集部　MC／田中香花　画像協力／ケイ・アール・エス＞