今回、編集長アッキーが気になったのは、人気ラーメン店「AFURI」。AFURI株式会社・専務取締役COO 平田展崇氏に、おいしさの秘密を取材陣がうかがいました。

AFURI株式会社・専務取締役COOの平田展崇氏

―創業の経緯を教えてください。

平田　2001年9月、神奈川県厚木市にオープンした「ZUND-BAR」が総本店です。オープン間もなく、いつも行列が絶えない人気店となりました。その後、ZUND-BARの味で東京の中心でも勝負をしてみたい、ということから東京・恵比寿に第1号店「AFURI恵比寿」をオープン。原宿、中目黒、麻布十番……と店舗を増やしていきました。店舗の出店場所については、AFURIがその街の一部となることを想像しつつ、ご縁を大切にしながら慎重に展開しています。

―平田専務が入社された背景を教えてください。

平田　大学を卒業して足掛け10年ほどIT系の仕事をしていました。激務であったことと、将来への漠然とした不安から別の仕事を考えたときに、学生時代にやっていたラーメン屋さんのアルバイトをふと思い出しました。仕込みから始まって、営業を一生懸命やって、声を出して、汗をかいて、その日のうちにほぼすべての業務が完了して、翌日はまたゼロから始まる。さらにお客様から喜びの声をダイレクトにいただけます。そんなシンプルでやりがいのある仕事に惹かれました。

ちょうどタイミングよく、当時のアルバイトをしていた時の店長さんがお店をオープンするということを聞き、創業にまつわる業務をフォローするマネージャーとして使ってもらえませんか？とアプローチしました。すると、二つ返事でオッケーをいただけて。そちらのお店をオープンし、店舗が軌道に乗ったところで、ステップアップを目指して、AFURI（ZUND-BAR）に転職しました。

入社してから代表の中村に「2～3年勉強をさせてもらって、故郷の栃木に戻って自分の店をオープンさせるつもりである」と伝えましたが、気づけば在籍は10年目を迎えました。ちょうど成長期でお店も続々オープンしていましたが、まだラーメン屋の寄り合い世帯のような組織で、ビジネスとして効率化／最適化できる点が多分に残っていました。そこを私が担当させていただくことで、加速度的な進化を目の当たりにすることができ、自分で0からやるよりも、ここにいてこの景色が今後どう移り変わっていくのかを見続けてみたい、と思うようになったのです。

「柚子塩らーめん」。
阿夫利山の天然水を用い、新鮮な鶏ガラと香味野菜、
昆布や鰹節などの魚介類を丁寧に抽出したスープに、
香り良い生搾りゆず果汁を加えた、AFURIの看板メニュー。
特製の塩ダレはゲランドの塩、瀬戸内海の藻塩、
木樽仕込み・天然醸造の白たまり等の厳選した調味料をブレンド。

―2020年に通販サイトをオープンされています。

平田　ちょうど2020年の2月からぐらいから新型コロナウイルスが広がり始め、非常事態宣言にあわせて4月上旬に全店舗を閉店する判断をしました。とはいえ50人の社員と400人のアルバイトさんを抱えていたので、何もしないわけにはいきません。

SNSなどを通じてお客様もAFURIのラーメンを食べたいと思われているのが見受けられ、店舗を閉めている間も通販という形でご提供をしよう！と思うに至りました。いつまで続くか分からないコロナ禍の中で、AFURIを忘れて欲しくない、お客様とつながっていたいという気持ちもありました。また、通販によって店舗が近くにない方にAFURIのラーメンを食べていただけるようになります。

一方で、お客様ご自身で作っていただくスタイルで、品質を担保できるかどうかが問題でした。お店と寸分たがわないところまで再現性を求めるためには、ぶれる要素をいかに減らして行くかが大事で、セントラルキッチンで作りたてのものを即座に真空パックにし、急速冷凍する仕組みを採用しています。また、スープや油、たれなどの調味料もすべてオールインワンにするといったことで、味のブレが生じないようにしています。

麺は実店舗と同じく
「全粒粉入り極細麺」と「真空手もみ麺」の2種類から選べます。

―今回ご紹介する「柚子塩らーめん」について教えてください。

平田　AFURIのラーメンは「鶏清湯」と呼ばれる、鶏や香味野菜などを用いたクリアなスープが特徴です。さらに、昆布や煮干し、鰹節や鯖節、焼あごといった香り良い出汁を加えており、和の要素を強く持ち合わせています。そのため、和を代表する柑橘の「柚子」は相性抜群で、爽やかな香りとほど良い酸味によって、老若男女国籍問わず、幅広い方からご支持をいただいております。

お店にお越しになられたことがない方が召し上がっても、「これがAFURIのゆず塩なんだ」と認識してもらえること、久しく来られてない方が召し上がった際にも「あーこれだよね！」と思っていただけるような、お店と全く同じ一杯が作れるキットにしています。

具材には、肉厚でジューシーな炙りチャーシューと、
特製メンマ（麻竹細切りの甘辛煮）、特上の板のり。
お好みで、水菜や煮玉子などを加えて。

―余ったスープの活用法はありますか。

平田　ご自宅ならスープを残しておいてお茶づけにしたり、雑炊にしたり、お客様によっては茶碗蒸しにするような方もいらっしゃいます。余談ですが、「柚子塩らーめんのスープを水筒に入れて持ち歩きたい！」なんていう声も多いです。笑

―「柚子塩和えそば」は通販限定商品ですね。

平田　麺に柚子を練り込んだ自家製の平打ち麺が特徴です。もともとは節分に恵方巻ならぬ恵方麺として2ｍを超える長い麺の商品をプレゼントしていたのが始まりでした。こちらを普通に買いたいというお客様の声が多く、麺の長さは食べやすいよう短くしてレギュラー化した商品です。

自慢の塩ダレと芳醇香油、生絞り柚子果汁を
和えていただく、汁なしの特製麺。

―残ったタレの食べ方はありますか。

平田　ご飯を一口二口分ぐらい入れて、残ってるとタレと和えていただくと美味しいです。

柚子ピューレを練りこんで香りが高く、
モチモチ食感の自家製の平打ち麺。

ゴロゴロ角煮チャーシューがたっぷり。

―最後に今後の展望をお聞かせください。

平田　コロナ禍を経験して、持続可能なビジネスについて考えるに至り、自分たちの在り方を見直す必要があると考えています。コロナ前までは、お店でお客様と直接つながることにすべての価値があると位置づけておりました。しかしながら、今後再びコロナのような大災が生じた際に、お客様との接点が店舗のみ、ではやはり心もとないです。

通販はコロナ禍というネガティブなところから始まりましたが、長くAFURIを愛していただくためにも、未来に向けて1つの事業の柱として育てていきたいと考えています。

お店では、看板商品の柚子塩らーめん等に磨きをかけることに注力していますが、通販では時には遊び心のある商品も開発して、そこからのレギュラー化もあるかもしれません。

通販では、お客様との双方向のコミュニケーションが発生し、潜在的なニーズを発掘でき、フィードバックによって改善点や伸びしろも発見しています。通販事業によって、今後さらに商品に磨きをかけていけると考えています。

―貴重なお話をありがとうございました。

「柚子塩らーめん 3食入り」
価格：¥3,280（税込）
店名：AFURI
電話：046-280-4513（10:00～18:00）
定休日：インターネットでのご注文は24時間365日受付
商品URL：https://shop.afuri.com/products/ra00010000103
オンラインショップ：https://shop.afuri.com/

「柚子塩和えそば 4食入り」
価格：¥3,280（税込）
店名：AFURI
電話：046-280-4513（10:00～18:00）
定休日：インターネットでのご注文は24時間365日受付
商品URL：https://shop.afuri.com/products/ae00010023604
オンラインショップ：https://shop.afuri.com/

※紹介した商品・店舗情報はすべて、WEB掲載時の情報です。
変更もしくは販売が終了していることもあります。

＜Guest’s profile＞
平田展崇（AFURI株式会社 専務取締役COO）

1980年東京都生まれ。IT業界を経て、2013年に入社。2014年より総本店ZUND-BARの店長に就任。その後、同社セントラルキッチンの責任者を経て、2018年に常務取締役に就任。2022年からは専務取締役COOとして、EC事業の立ち上げ・運用を含めた、全社の諸業務の執行責任者として活動中。

＜文／垣内栄　MC／隅倉さくら　画像協力／AFURI＞