上質な調味料を使うと、いつもの料理も格段においしくなりますよね。今回編集長アッキーが惹かれたのは、原材料から製法までこだわり抜いて作られたマヨネーズやケチャップ。おいしいだけでなく、安心して口にできる素材のみを使っているのも大きな魅力です。その作り手は、京都・宇治市にある株式会社ユーサイド。真摯にもの作りを続ける2代目社長・久保田將之氏にお話を伺いました。

株式会社ユーサイド 代表取締役の久保田將之氏

―御社の歴史をお聞かせください。

久保田　はじまりは酒屋なんです。サザエさんに出てくる三河屋さんのように、ご家庭へ直接お酒やビールをお届けしたり、次の注文を受けたりする御用聞きもやっていて、お客さんとの距離は非常に近かったと思います。「次来る時にこれ持ってきて」とか「瓶ビール、何本減ったから足しときますね」とか、お互いの信頼関係を前提とした商売をしていました。

―その後、どのような経緯でユーサイドを設立することに？

久保田　父がユーサイドを創業したのは今から40年前。高度経済成長期が終焉を迎え、バブル経済の幕が開けようとしている頃です。第1次・第2次ベビーブームで人口が爆発的に増加し、常に物が足りない時代でしたので、品質は二の次。大量生産・大量消費が推奨されていました。それが日本全体の生活レベルの向上に寄与したことは事実ですが、公害や食品添加物の多用など、さまざまな問題にも繋がりました。配達時にお客さんからそういった不安を耳にすることも多かったようです。

そこでまず考えたのが「お客さんにお酒と一緒に全国の良い食品を届けよう」ということ。当時の酒屋では基礎調味料も扱うのが一般的で、うちも醤油やお酢、みりんなどを販売していたのですが、これまで扱っていた量産品とは別に、製法や材料にこだわって作られているものを集め始めました。たとえば、木桶仕込みの天然醸造醤油とか。そういう醤油があって、良い油、良いお酢もある。ゴマも砂糖も塩もある。それを組み合わせておいしくて、しかも安心して口にできる調味料を作ろう、ということで設立したのがユーサイドです。

添加物に頼らず、素材本来の味わいや発酵により生まれる
風味を活かした食品作りを行うユーサイド。
その信念は「セイアグリーマヨネーズ」や「トマトケチャップ」にも表れている。

―社名にはどんな想いが込められているのでしょうか？

久保田　根っこにあるのは、お客様とその家族の健やかな暮らしを支えたいという想いです。ロゴでは「u-side」としていますが、本当は「YOU」のユーなんです。「あなた」の「側」でもの作りをする——もの作りのプロという立場から、お客様に代わって僕らが安心してお使いいただける“良いもの”を選んでいますよ、作っていますよ、という意味を込めています。

―はじめに手掛けられたのはどんな商品だったんですか？

久保田　胡麻ドレッシングです。四日市にある胡麻の老舗・九鬼産業さんにお世話になっていたので、そこの胡麻を使って開発しました。その頃はまだ自社工場がなかったので、製造は他社さんへの委託。メーカーさんとのやりとりのなかで、試作は71回にも及びました。胡麻には独特の香ばしさのほかに、少しのエグみと鉄くさいような香りがあるんですよ。それを感じさせず、風味の良いところだけを活かすことに大変苦労したと聞いています。

濃厚ながらもクセがなく、後味さっぱり。
酸味の少ない、まろやかな味わいの「セイアグリーマヨネーズ」。

―「セイアグリーマヨネーズ」の商品名にもなっている「セイアグリー健康卵」について教えてください。

久保田　能登半島に鶏舎を持つセイアグリーシステムさんが育てた卵です。そこの社長である伊勢さんが第一に考えるのは、ニワトリの健康。健やかに育った親鶏からは、自然と良い卵が生まれてくるという考え方のもと、過度な栄養を与えたり、薬品を添加したりすることなく飼育されています。その姿勢に共感し、商品名にも名前を使わせていただいているんです。

飼料となるのは、とうもろこし・魚粉・大豆・放草・かき殻など自然由来の原料。ニワトリを15ヶ月飼育したら鶏舎を空っぽにして水洗・消毒し、1ヶ月休ませてから新たな若鶏を入れるという飼育サイクルによって、鶏舎は常に清浄に保たれています。だからこそ薬品を添加しなくてもサルモネラ菌を保菌しない鶏の飼育、採卵ができる。そうして育てられた卵を製造直前に割卵し、黄身だけを贅沢に使って作ったのが「セイアグリーマヨネーズ」です。

味の決め手となる油には、ふくよかな風味と安定性に優れた綿実油を採用。
国産りんご果汁100%を使った内堀醸造のリンゴ酢など、
できる限り作り手の顔が見える素材を使用している。

―製法へのこだわりをお聞かせください。

久保田　安心できる原料を使うという観点から、割卵はすべて自社で行なっています。手間だけを考えると、あらかじめ割卵して殺菌された「液卵」を仕入れたほうがいいんですよ。でも自社で割卵すれば他社の卵が混入する心配もないですし、鮮度や状態の管理もしっかりできますので。調味料にとって「酸化」は大敵なので、卵黄、酢、油を乳化させる過程では真空乳化機を使っています。とくにマヨネーズは65%以上が油なので、空気中で攪拌するのは油を酸化させているようなものですから。

うちの商品にはほとんど添加物が入っていないのですが、いくつか例外があって。酸化のように健康の妨げになるものは技術や製法の工夫で何とか抑え込みたいと思っていますが、どうしようもないものがいくつかあるんです。それに関してはビタミンCやビタミンEなどの酸化防止剤を使用しています。無添加にこだわった結果、品質が悪くなってしまっては本末転倒ですので。

野菜のうまみが凝縮された、深みのある「トマトケチャップ」。
加熱調理することで野菜や香辛料の風味が際立つ。

―「トマトケチャップ」はどうやって作られているのですか？

久保田　野菜や香辛料を酵素分解して熟成させた母液がベースになっています。製造は最初に胡麻ドレッシングを作った時に協力してくださったケチャップメーカーさんにお願いしているのですが、そこでは昔から火を入れずに野菜を酵素で溶かす製法を取られていて。うちは日本の食の原点である「素材」と「発酵」を活かしたもの作りを大切にしているので、この酵素分解というところに共感して生産委託しています。

―火を入れないことによるメリットは？

久保田　野菜のフレッシュ感が残るというのが1つ。あとは栄養価が損なわれにくいというメリットもあります。酵素で溶かすので、皮に近いところの栄養分まで溶かし出せるんです。玉ねぎでいうと、1番外側の茶色い皮は剥くんですけど、その下の青い部分はそのままなので、余すことなくうまみが抽出できる。香辛料も同じように酵素で溶かすので、同じ原料を使っても他社が再現できない味になっていると思います。

濃厚でコクのあるケチャップは、甘味と酸味のバランスが絶妙！
ミネラルシュガーや沖縄の塩、りんご酢などで仕上げた逸品。

―最後に今後の展望をお聞かせください。

久保田　近い将来、マヨネーズに特化した直販店をやっていけたらと思っています。あとは、OEMのマヨネーズももっと増やしていきたいですね。現時点で、北海道から熊本まで全国17道府県の養鶏事業者さん等から依頼をお受けしているんですよ。これを47都道府県に広げていけたらなと。やっぱり事業者さんごとに個性があるので、そこから自社のもの作りのヒントも得られますし。色々なアイデアを僕らなりに消化して、新しいものを生み出せたら面白いかなとは思ってます。

いま我々が作っているものって、中高年層好みのものじゃないですか。でもこれから先は、その下の世代が主な消費者層になっていくわけですよね。その時にどういったものを発信していくのか、というのも課題の1つです。そこに合わせて手を打ちつつ、マヨネーズの可能性をもっと広げていきたいですね。

―貴重なお話をお聞かせいただき、ありがとうございました！

「セイアグリーマヨネーズ」（250g）
価格：¥702（税込）
店名：ユーサイド
電話：0774-24-7417（9:00~17:00 土日祝日除く）
定休日：インターネットでのご注文は24時間365日受付
商品URL：https://u-side.net/products-item/mayonnaise250
オンラインショップ：https://u-side.net/

「トマトケチャップ」（300g）
価格：¥670（税込）
店名：ユーサイド
電話：0774-24-7417（9:00~17:00 土日祝日除く）
定休日：インターネットでのご注文は24時間365日受付
商品URL：https://u-side.net/products-item/tomato-ketchup-150
オンラインショップ：https://u-side.net/

※紹介した商品・店舗情報はすべて、WEB掲載時の情報です。
変更もしくは販売が終了していることもあります。

＜Guest’s profile＞
久保田將之（株式会社ユーサイド 代表取締役）

1971年京都府生まれ。近畿大学農学部を卒業後、石川県の高質スーパーマーケット「カジマート」にて3年間小売業に関してご指導いただく。その後自社にて商品開発と営業活動を行い、2015年に代表取締役に就任。

＜文・撮影／野村枝里奈　MC／隅倉さくら　画像協力／ユーサイド＞