今回、編集長のアッキーが注目したのは、世界でも注目されている天然マグロ。プロの料理人が認める「ミナミマグロ」の、まるでルビーレッドのように輝く赤身と、フルーティーな甘さを持つ脂の旨みが楽しめる「【厳選】ミナミマグロ堪能セット」と「【極上】料亭まぐろ・極贅中トロ＆赤身セット」です。その背景には、創業時から続くマグロへの「ロマン」と、希少なマグロを厳選する確かな「目利き力」がありました。取材スタッフが、大阪府に本社を構える、佃水産株式会社の代表取締役社長、佃 宗一郎氏にお話を伺いました。

―まずは、御社のこれまでの歩み、企業のルーツについてお聞かせください。

佃　弊社は1967年に創業しました。創業者である父が、大阪の中央卸売市場の近くで育ちまして、市場の活気を見て「あそこに行けば面白い仕事があるんじゃないか」と、この世界に飛び込んだのが始まりです。創業当初から「マグロ一筋」で、今年で58年になります。父はよく「マグロにはロマンがある」と語っていました。その情熱が、私たちの品質へのこだわりの原点になっているのだと思います。
もともと弊社は、高級料亭などへの「卸専門」だったんです。ですが、約7年前に持続的に経営していくため、そしてプロの味を直接お客様に届けたいという思いから、ECサイトでの販売を開始しました。

創業の原点は、大阪の中央卸売市場。
マグロへの「ロマン」は、この活気から始まった。

―ご自身は、元アメリカンフットボール選手という異色の経歴をお持ちです。家業を継ぐに至った経緯や、何か印象的なエピソードはありますか？

佃　そうですね、学生時代から社会人まで、アメリカンフットボールをしていました。25歳の時にアメリカから帰ってきて手伝うようになり、30歳頃から本格的に家業に入りました。会社を継ぐことは29歳頃から意識していましたね。実は、家業を継ぐまではマグロが得意ではなかったんです。ですが、お客様に本物を提供する責任感から、「これではいけない」と。そこから食べる練習をして、味の違いを必死で勉強しました。今では、SNSなども活用しながら、お客様に直接マグロの魅力や私たちの思いを届けることを大切にしています。

―今回ご紹介いただく商品の一つ目が「【厳選】ミナミマグロ堪能セット」です。こちらはどのようにして誕生したのでしょうか？

佃　この「堪能セット」は、2023年に誕生しました。もともと卸専門で、高級料亭などにマグロを届けていましたが、ECサイトの開始に伴い、「料亭でしか味わえなかった本物の味を、ご家庭で余すことなく体験してほしい」という思いを形にしたセットです。王道の「中トロ」「赤身」に加え、100kgのマグロから1%未満しか取れない希少部位「頬肉」、そして珍味「マグロからすみ」まで、まさにプロの味を「堪能」し尽くすための特別なセットとして開発しました。

脂の甘さ、赤身の旨み、頬肉の食感、からすみのアクセント。
料亭のフルコースを食卓で体験できる贅沢なセット。
内容：中トロ、赤味、頬肉、鮪からすみパウダー。

―「プロの味」の核となる、マグロそのもののこだわりや独自性について教えてください。

佃　私たちが取り扱うのは、世界中から厳選した「極上のマグロ」だけです。このセットの主役である「ミナミマグロ（インドマグロ）」は、南大西洋など南半球の海域に生息しています。その地域も海水温が低く、潮が荒い。その「荒波に揉まれる」という厳しい環境が、身の締まりと凝縮された旨み、そして卸先の料亭からも「甘くてフルーティー」と評される上質な脂を生み出すんです。

私たちの最大の強みは、その極上のマグロを確保する「目利き力」と「買い付け方法」にあります。通常、市場のセリに出る魚ではなく、船が日本に帰還するタイミングで「直接買い付け」に行きます。マーケットに出る前の、まだ外気に触れていない鮮度の高いマグロを直接目利きして仕入れるんです。サイズもこだわっており、特にミナミマグロは80kg～100kgという一番いいサイズのものだけを厳選。その中でもさらに、魚の形が良く、脂が乗った綺麗な魚だけを選び抜いています。仕入れた後は、急速冷凍し、加工時もなるべく外気に触れる時間を短く、早く加工することで、最高の鮮度を保ったままお届けしています。

セリ前の水揚げ直後に厳選し、鮮度を保つため急速冷凍。
目利きから加工まで一切の妥協がない。

―このセット一つで「マグロのフルコース」が楽しめそうですね。おすすめの食べ方はありますか？

佃　まずは「王道」として、「中トロ」と「赤身」をシンプルなお刺身で。素材本来の甘さを堪能してください。次に「贅沢」として、100kgから1%未満しか取れない希少部位「頬肉」を。刺身でも食べられますが、おすすめは「ちょっと炙ってタタキのように」して、ポン酢や醤油で味わうと、食卓の主役になります。最後は「発見」として、珍しい「マグロのからすみ」。パスタやお茶漬けもいいですが、ぜひマグロのお刺身に直接つけて味わってみてください。醤油代わりの贅沢な組み合わせが、食の体験を広げてくれます。

―まさにプロの品質ですが、第三者からの評価はいかがでしょうか？

佃　おかげさまで、その品質はプロの世界でも高く評価されています。大手百貨店のお中元プレミアムギフトとしても取り扱われた実績があり、大切な人への贈り物としても安心してお贈りいただけると思います。卸先の高級料亭からは「甘くてフルーティー」「赤身の色がルビーレッドのように綺麗」と、その味と見た目の両方で高い評価をいただいています。

―もう一つの商品が「【極上】料亭まぐろ・極贅中トロ＆赤身セット」ですね。こちらはどのような商品でしょうか？

佃　こちらは、マグロの王道である中トロと赤身を存分に味わいたい、という方におすすめのセットです。その名も「極上料亭マグロ」 という通り、プロが愛する王道の味、「中トロと赤身」をご家庭で楽しんでほしい、という思いです。

「ルビーレッド」の輝きの赤身（左）と
「フルーティー」な甘さの脂が特徴の中トロ（右）。

―こだわりや、おすすめの食べ方を教えてください。

佃　このセットには、料亭が特に求める「赤身の美しさ（ルビーレッド）」 と「中トロの甘さ（フルーティーさ）」 が凝縮されています。食べ方はシンプルに、ぜひお刺身で味わってください。お届けは冷凍なので、ご家庭の冷蔵庫で6時間ほどかけてゆっくり解凍していただくのがおすすめです。最高の状態に戻ったマグロを、ぜひ味わってみてください。ミナミマグロ特有の「甘さ」と、とろけるような食感をじっくりと堪能していただけるはずです。

―最後に、未来へのビジョンをお聞かせください。

佃　「大切なマグロを大切なお客様にお届けする」ということ。これを、今後も愚直に、真摯に進めていきたいと思っています。また、一般のお客様は普段入れない市場で、早朝3時からマグロの目利きや捌きを体験できるアクティビティも実施しています。商品を届けるだけでなく、マグロの魅力を「体験」として伝える活動にも、力を入れていきたいですね。

―本日は貴重なお話をありがとうございました！

※紹介した商品・店舗情報はすべて、WEB掲載時の情報です。
変更もしくは販売が終了していることもあります。

＜Guest’s profile＞

佃 宗一郎（佃水産株式会社 代表取締役社長）
学生時代はアメリカンフットボールで日本一を3度経験 。卒業後はアメリカやドイツのプロリーグでもプレーし、引退後は“家業を継ぐ”という覚悟をもって食の道へ進む。
現在は、佃水産株式会社の代表として、自ら目利き・仕入れ・加工に携わりながら、まぐろの持つ本当のおいしさを全国へ届けている。
掲げる理念は――「大切なお客様に、大切な鮪をお届けすること。」
まぐろは特別な日に囲む“ごちそう”でありながら、家族や仲間との絆を深める“日常の喜び”でもある。だからこそ、味・鮮度・質に一切妥協せず、心から「うまい」と感じてもらえる一切れを届けることにこだわっている。

＜文／お取り寄せ手帖編集部　MC／田中香花　画像協力／佃水産＞