ひと口噛みしめるたびに、上質な脂がさらりと溶け出し、濃厚な旨みが口いっぱいに広がる――。今回、編集長のアッキーが注目したのは、溢れ出す肉汁と肉感に驚く「村上牛 ステーキハンバーグ」と、最高ランクの部位を店主自らが競りに出向いて厳選する「村上牛 焼肉 おまかせ三種盛セット」です。
新潟県村上市が誇る「村上牛」を100%使った逸品には、ブランド牛の常識を覆すほどの情熱が詰まっていました。取材スタッフが、新潟県に本社を構える、株式会社やま信の代表取締役社長、遠山信也氏にお話を伺いました。

株式会社やま信 代表取締役社長 遠山信也氏

―まずは、御社の歩みについて教えてください。

遠山　創業は1969年で、当時は「総合食品遠山」という名前でした。父が始めた小さなスーパーのような店で、もともとは野菜なども扱っていたのです。転機となったのは、1988年頃に「村上牛」がブランド化されたことでした。村上牛とは、新潟県村上地域で20カ月以上飼育され、品質格付がA4・B4ランク以上の厳選された黒毛和牛のことです。当時はまだ地元でも牛肉を食べる文化が薄く、村上牛を手がける店もほとんどありませんでしたが、あえて村上牛一本に絞る決意をしました。退路を断って専門店へと舵を切り、西日本の百貨店や催事などでそのおいしさを伝え続けてきたことが、現在の礎となっています。

創業当時は小さなスーパーだった「やま信」。
村上牛の専門店へと舵を切り、地域の宝であるブランド牛の普及に尽力してきた。

―家業を継がれた経緯を教えてください。

遠山　若い頃は東京や新潟市内でアルバイトをしており、当時は家業を継ぐつもりはありませんでした。しかし、25歳のときに父が病気になったことをきっかけに帰郷しました。戻ってみると、地元の商店街はシャッター通りになりつつありました。そこで生き残るために、自社の強みを「村上牛専門店」として再定義し、新しい挑戦を始めました。村上牛は、新潟名産のコシヒカリの稲藁を食べて育つため、脂身がさらりと溶けるような上品な甘みが特徴です。この素晴らしい素材の魅力を身近に感じてほしいという思いが、新しいファンを増やすきっかけになればと考えています。

―看板商品の「村上牛 ステーキハンバーグ」は、どのようにして誕生したのですか。

遠山　開発したのは約20年前のことです。当時はハンバーグといえば合挽き肉を使うのが業界の常識でした。しかし、どこにでもある普通のものを作ってもつまらないという反骨精神から、村上牛100%のハンバーグ作りに挑戦したのです。目指したのは、まるでステーキを食べているかのような満足感です。お肉の専門店だからこそできる究極の味を求めて、肉の挽き方や配合を何度も微調整し、ようやく納得のいく形にたどり着きました。

村上牛の赤身と脂身を独自の配合でブレンドした、村上牛100%のハンバーグ。
口に含んだ瞬間に村上牛特有のさらりとした脂が溶け出し、濃厚な旨みが広がる。

―このハンバーグならではの、こだわりについて詳しくお聞かせください。

遠山　何よりも大切にしているのは、村上牛本来の甘みを最大限に引き出すことです。そのため、味付けはあえて薄めにしております。お肉は粗挽きにして、ゴロゴロとした肉感と力強い歯ごたえを実現。この肉感を守るために、成形は機械任せにせず、熟練の職人が一つひとつ肉の状態を確かめながら手作業で行っています。一日に作れる数には限りが出てしまいますが、この丁寧な「手ごね」こそが、ステーキのような力強い歯ごたえと溢れる肉汁を生む秘訣なのです。鮮度と品質に自信があるからこそ、まずはソースをかけずに、お肉そのものの純粋な甘みを味わっていただきたいですね。

肉感を感じられる粗挽き肉と完全無添加の材料を、職人が一つひとつ手ごねで成形。

―「村上牛 焼肉 おまかせ三種盛セット」も非常に贅沢な内容ですね。

遠山　特定の部位に限定せず、その時々で最も状態がいい部位を食べてほしいという思いから生まれたセットです。村上牛は、さっぱりとした上品な脂身が特徴です。やま信ではその中でも、BMSという脂身のランクが12段階中「8以上」というきわめて厳しい基準をクリアした個体のみを厳選しています。このセットはカルビ系の部位をメインに、上質な赤身とサシのバランスがいい3種類を組み合わせています。こちらも焼きすぎには注意して、表面をさっと炙るくらいのミディアムレアで、塩・胡椒だけで楽しんでいただくのが一番贅沢な食べ方ですね。

その日に競り落とした上質な個体の中から、焼肉に最適な3種を厳選したセット。
カルビやロースなど、部位ごとに異なる食感と旨みのグラデーションを楽しめる。

―お客様からはどのような反響がありますか。

遠山　以前、名古屋からわざわざお越しいただいた親子のお客様がいらっしゃいました。1年前にお父様がたまたま店で召し上がり、そのおいしさが忘れられなかったそうです。息子さんの入学祝いとして、最高の思い出を作りたいと往復数時間をかけて来てくださいました。贈り物として利用された方からも、「相手がその後、自分でも注文していた」という声をよくいただきます。こうした信頼の連鎖が、私たちの大きな支えになっています。

―最後に、今後の展望をお聞かせください。

遠山　現在は生産者の高齢化や後継者不足という厳しい課題に直面しています。農家さんの多くは80歳を超えており、村上牛という文化を絶やさないための取り組みが急務です。私はこの店を通じて、村上の街全体を盛り上げていきたいと考えています。お客様からの「おいしかった」という一言を糧に、生産者、店、そして消費者の皆さんが全員笑顔になれる「三方よし」の関係を続けていくことが目標です。遊び心と情熱を持ち続け、村上牛の新しい驚きを届けていきたいですね。

―本日は貴重なお話をありがとうございました。

※紹介した商品・店舗情報はすべて、WEB掲載時の情報です。
変更もしくは販売が終了していることもあります。

＜Guest’s profile＞

遠山 信也（株式会社やま信 代表取締役社長）
1970年新潟県村上市生まれ。東京や新潟市での生活を経て、25歳のときに父の病気をきっかけに家業へ戻る。商店街の衰退を目の当たりにし、当時はまだ珍しかった村上牛専門店への転換を主導。自ら店頭に立ち、顧客との対話を大切にしながら、ブランド牛の魅力を全国へ発信している。地域の生産者不足という課題解決や、村上の街を活性化するための活動にも情熱を注いでいる。

＜文／お取り寄せ手帖編集部　MC／田中香花　画像協力／やま信＞