今回、編集長のアッキーが注目したのは、種まきから完成まで3年の歳月を費やす、まろやかな甘みが特徴の「守口漬生ふりかけ」です。封を開けた瞬間に広がる粕の風味豊かな香りと、3年の歳月をかけて引き出されたまろやかな甘み。手間暇を惜しまず、伝統の味を現代のスタイルへと昇華させたその一品は、日々の食卓にそっと華を添えてくれます。

その背景には、150年続く伝統を守りながらも、今の時代に求められる形を模索し続ける挑戦者の物語がありました。取材スタッフが、愛知県に本社を構える、株式会社大和屋守口漬総本家の代表取締役社長、青木茂夫氏にお話を伺いました。

株式会社大和屋守口漬総本家 代表取締役社長の青木 茂夫氏

―まずは、御社の歩みについて教えてください。

青木　弊社の始まりは1871年（明治4年）にまで遡ります。愛知県祖父江町（そぶえちょう）で、「世界一長い大根」と言われる伝統野菜、守口大根を酒粕とみりん粕で漬け込む守口漬の製造を始めたのが原点です。その後、1947年（昭和22年）に昭和天皇が名古屋を訪れた際、地元の名産品として守口漬を献上させていただいたことが大きな転機となりました。これをきっかけに、弊社は愛知県内で唯一、守口漬と奈良漬において宮内庁御用達の看板を預かる歴史を持つことになったのです。150年以上にわたり私たちが大切にしてきたのは「日々是丹精」という理念です。伝統とは単に変えないことではなく、守り続けるためのたゆまぬ努力の積み重ねであるという矜持を持って、製品づくりに向き合っています。

繊細な漬け込み作業を、創業から変わらず職人の手で行う大和屋守口漬総本家。
大和屋の代表商品は、守口大根を一本丸ごと漬け込み樽に詰めた「樽詰」。

―社長ご自身は異業種から転身されたそうですが、どのような経緯だったのでしょうか。

青木　以前はスポーツブランドのナイキジャパンに25年間勤務していました。最後の6年間は部門の責任者として経営会議にも参加し、東京オリンピックではスポーツマーケティング部門の責任者も務めるなど、非常にやりがいのある日々を過ごしていたのです。しかし50歳を目前に、家業を継いでほしいという相談を受け、新しい挑戦を決意しました。入社前には5カ月間、工場の現場に入り、タンクの洗浄など修業をしました。華やかな世界から一転して過酷な現場を経験したことで、職人への深い敬意と、現場目線の改革意識が芽生えたのです。

―今回ご紹介する「守口漬生ふりかけ」は、どのようにして生まれたのですか。

青木　現代のライフスタイルに合わせて、お漬物も姿を変えるべきだと考えたことがきっかけです。守口大根は1メートル以上もある細長い大根ですが、それを家庭で取り出して包丁で刻むという作業が、今の食卓では大きなハードルになっています。包丁をあまり使わない世代も増えているなかで、本物の味を気軽に楽しんでいただくためにはどうすればいいか。そこで、守口漬の常識であった「姿形」をあえて崩し、生の状態のまま刻んで製品化するという決断を下しました。「伝統の味はそのままに、利便性を極める」という視点から、今の時代の忙しい夕食作りなどにも寄り添える形を目指したのです。

蓋を開けると酒粕の豊かな香りが広がる。
1メートル以上ある守口大根を細かく刻むことで、家庭での手間を省いた。

―製品づくりにおける、こだわりや独自性についてお聞かせください。

青木　一番のこだわりは、原料となる守口大根の種まきから製品の完成まで、実に3年という歳月を費やすことです。まず塩漬けを2回行い、その後3度にわたって粕に漬け込みながら塩抜きをします。これらの漬け込みを、毎回数カ月の時間をかけることで、じっくりと熟成された芳醇な味わいになるのです。1メートル以上もの長さを誇る守口大根は非常に折れやすいため、漬け込みの全行程において機械化が難しく、職人による繊細な手作業が欠かせません。
また、酒粕だけでなく、愛知県ならではの貴重なみりん粕を贅沢に使用している点も弊社の大きな特徴です。これによって、一般的なお漬物の「しょっぱい」というイメージを覆す、角のないまろやかな甘みが生まれるのです。職人が長年の経験をもとに、気温や大根の状態を見極めながら何度も漬け替えを行うことで、大根の芯まで均一に、美しい琥珀色の輝きを浸透させていきます。

種まきから完成まで3年の歳月をかけ、塩漬けと粕漬けを繰り返して熟成させる。

―この商品ならではのおいしい楽しみ方を教えてください。

青木　まずは炊きたての白いご飯に乗せて、お米の甘みと守口漬の熟成感が溶け合う瞬間を味わっていただきたいですね。さらに、刻んであるからこその汎用性を生かしたアレンジもおすすめです。特にお客さまから好評なのが、マヨネーズと混ぜるだけで完成する和風タルタルソースです。揚げ物や野菜スティックに添えるだけで、お店のような本格的な味わいになりますよ。他にも、パスタのトッピングやチャーハンの具材として使えば、発酵由来の旨みが料理全体のコクを底上げしてくれます。週末の夜に、パスタに和えて味変を楽しむのも、お酒を選ばない贅沢な一皿として楽しんでいただけるはずです。

炊きたての白いご飯に乗せるのはもちろん、刻んであるためトッピングにも使いやすい。

―お客さまからはどのような反応がありますか。

青木　愛知県内で唯一、宮内庁御用達という看板を掲げてきた歴史は、お客さまにとって「大切な方への贈り物に選んで間違いのない品」という圧倒的な安心感に繋がっています。また、ありがたいことに、令和7年度愛知県観光土産品推奨並びに認定審査会で「愛知県知事賞」に選ばれました。
以前はお中元などに向けた樽詰めが主流でしたが、この生ふりかけのような刻みタイプを開発したことで、若い世代の方々からも「手軽で使いやすい」というお声をいただくようになりました。現在では名古屋駅などの主要拠点でおみやげとしても支持をいただいており、伝統的な味わいが新しい層にも広がっている手応えを感じています。接客を通じて「やっぱりここの味はおいしいわね」と言っていただけることが、私たちにとって何よりの励みになっているのです。

―最後に、今後の展望ついて教えてください。

青木　「日本の漬物文化を、次の100年へ繋ぐ」ことが私の使命だと考えています。そのために、まずは組織や働き方のアップデートを進めています。昨年の4月には人事制度を刷新し、年齢に関係なく努力や成果が正しく評価される仕組みを整えました。また、2026年の3月からは包装資材を一新し、リブランディングを本格化させています。古い慣習を大切にしながらも、若い世代が「ここで働きたい」と思えるような、風通しのいい会社作りを追求していきたいのです。こうした挑戦を通じて、大和屋守口漬総本家が今以上に元気になり、日本の素晴らしい発酵文化を後世に継承することに貢献できればと願っています。

―本日は貴重なお話をありがとうございました。

※紹介した商品・店舗情報はすべて、WEB掲載時の情報です。
変更もしくは販売が終了していることもあります。

＜Guest’s profile＞

青木 茂夫（株式会社大和屋守口漬総本家 代表取締役社長）
1973年愛知県生まれ。早稲田大学大学院経営管理研究科修了、経営学修士。長くスポーツ用品業界に従事し、ナイキジャパンの経営層などを歴任。2022年に株式会社大和屋守口漬総本家に入社。2023年に代表取締役社長に就任。同社の下働きからの現場修業を経て、伝統産業のDXやリブランディング、人事制度改革を推進。株式会社鈴波の代表取締役社長も兼務している。

＜文／お取り寄せ手帖編集部　MC／藤井ちあき　画像協力／大和屋守口漬総本家＞