今回、編集長のアッキーが注目したのは、驚くほど細かな粒子でダマにならず、ケーキやクッキーが小麦粉以上に軽やかな口溶けを実現する製菓用米粉「リ・ファリーヌ」と、茹でるともっちりふっくら、星やハートの形が目を引く米粉マカロニ「リパート」です。

その背景には、戦後間もない混乱期から続く「おいしいものを、当たり前に届けたい」という真摯なものづくりの物語がありました。取材スタッフが、群馬県に本社を構える、群馬製粉株式会社 代表取締役の山口博之氏にお話を伺いました。

群馬製粉株式会社 代表取締役の山口博之氏

―まずは、御社の歩みと「粉作り」への思いについてお聞かせください。

山口　弊社の歴史は、1947年に私の祖父が群馬県でスタートを切ったことが始まりです。当初は東京で商売を始める準備をしていたのですが、戦時中に疎開した群馬を拠点とすることになりました。創業時は、豆菓子の衣になる「寒梅粉」など、和菓子の基本となる「粉」の製造からスタートしました。地域の食を支える存在として、職人さん一人ひとりの細かな要望に応え、信頼を積み重ねてきたのです。今では和菓子だけでなく、洋菓子や家庭向けの加工品まで幅広く手がけています。創業時から変わらないのは、日本の食文化を支えたいという姿勢です。その積み重ねが、今の私たちの土台となっています。

創業以来、群馬県で米粉などの製粉業を続け、現在は和菓子用や洋菓子用、さらには家庭向けの加工品まで幅広く手掛けている。

―家業を継ぐまでの経緯を教えてください。

山口　大学卒業後、和歌山にある精米機メーカーで3年ほどお世話になりました。そこでは機械と米について徹底的に学ばせていただいたのです。現場を知ることが何より大切だという信念は、このときの経験で培われました。今、私たちが独自の微粉砕技術や徹底した品質管理を実現できているのも、この「機械屋としての視点」があるからこそだと思っています。お米は産地や生産された年によって状態が微妙に異なりますが、それをいかに均一な品質に整え、安定してお客さまへ届けるか。現場を知り尽くしたプロとしてのこだわりが、製品一つひとつの安定感に繋がっていると自負しています。

―看板商品である製菓用米粉「リ・ファリーヌ」は、どのようにして生まれたのでしょうか。

山口　かつて米粉は、その特性から「洋菓子作りには不向き」とされていました。しかし、その常識を覆したいという挑戦心から生まれたのが「リ・ファリーヌ」です。転機となったのは、世界的なパティシエである辻口博啓氏との出会いでした。辻口シェフと共同で、「薄力粉の代わりとして完璧に機能する米粉」を目指して試行錯誤を繰り返したのです。プロの厳しい現場で求められる、しっとりとした質感や口溶けの良さを追求し、この商品が誕生しました。

2009年にはその革新性が認められ、国産農林水産物の消費拡大に寄与する優れた取り組みを表彰する「フード・アクション・ニッポン アワード」をいただくこともできました。

パティシエの視点を取り入れて開発された、製菓用の米粉「リ・ファリーヌ」。

―「リ・ファリーヌ」を実際に使うと、他との違いをどこに感じますか？

山口　一番の特徴は、独自の微粉砕技術による粒子の細かさですね。手で触れると驚くほどさらさらしていて、小麦粉のようにダマになる心配がほとんどありません。精米から製粉まで一貫して自社で行うことによって、お米の風味を逃さず、焼き上がりのしっとり感を左右する均一な粒子を実現しています。

また、世界でも厳しいとされるグルテンフリー認証を取得しているという点も、多くのお客さまに安心感を持っていただけているポイントです。産地や年産に左右されない安定した品質こそが、プロの方々にも長年選ばれ続けている理由だと思います。

―家庭でお菓子作りを楽しむ方へ、おすすめの楽しみ方を教えてください。

山口　週末の朝、お子さまと一緒に「米粉のクレープ」を焼くのはいかがでしょうか。もちもちとしていて香ばしく、家族みんなが笑顔になります。また、大切な人の誕生日には、ぜひ「米粉のシフォンケーキ」に挑戦していただきたいです。驚くほどしっとりと焼き上がり、口の中で軽やかに溶けていく感覚を楽しめます。

「お家でも本格的な味が再現できた」というお声をいただくのが、私たちにとって何よりの喜びですね。全国の製菓材料店でも取り扱っていただいていますので、ぜひプロ級の仕上がりを実感していただきたいです。

クレープやケーキに使えば、もちもちふわふわの生地が焼きあがる。

―もう一つの注目商品、米粉マカロニ「リパート」の開発背景にはどんな思いがありますか？

山口　「リパート」のベースには、実は子会社で長年手がけてきた腎臓病患者向けの「低タンパク食品」の成形技術があります。病院や介護の現場で求められる、おいしさと安全性の両立。その特殊な技術を、「アレルギーがある子もない子も、みんなで同じように食卓を囲んでほしい」という願いを込めて家庭向けに転換しました。原材料は国産米100％のみという、潔いほどシンプルな設計です。医療用食品の分野で培ってきた「誰ひとり取り残さない」という優しい技術から生まれた、私たちの思いが詰まった商品です。

国産米100%のみを使用した、米粉マカロニの「リパート」。
「アレルギーがある子もない子も、みんなで同じ食卓を囲んでほしい」という思いから誕生した。

―「リパート」の可愛らしい形や食感にも、こだわりが詰まっていますね。

山口　茹で上がると一回りふっくら大きくなり、お米特有の甘みが引き立ちます。弾力のあるもっちりした食感は、メイン料理としても十分な食べ応え。星やハートの形がスープに浮かんでいるだけで、いつもの食卓がパッと華やぎます。また、茹でるだけでなく、油でさっと揚げて塩を振るだけで、おいしいスナックやおつまみにもなる万能さも魅力です。

全国の学校給食でも採用されていて、子どもたちが「給食に出るとうれしい！」と喜んでくれているという実績も、お母さま世代の方々からの信頼に繋がっていると感じます。

油でカリッと揚げて、おつまみスナックにするのもおすすめ。

―最後に、今後の展望についてお聞かせください。

山口　私たちはこれからも、米粉を柱に、とくに日本の伝統的な食文化である「和菓子」を支える黒子としての誇りを持ち続けていきたいと思います。現在取り組んでいるよもぎの国内水耕栽培事業も、その一つです。山採りが減り、安定供給が難しくなりつつあるよもぎを、最新技術で守り続けていく。伝統を大切にしながらも、新しい米粉の可能性を広げ、次世代に豊かな食の選択肢を残していきたいと考えています。お米という素晴らしい素材を通じて、驚きと喜びを届けられる企業であり続けたいと考えています。 

―本日は貴重なお話をありがとうございました。

※紹介した商品・店舗情報はすべて、WEB掲載時の情報です。
変更もしくは販売が終了していることもあります。

＜Guest’s profile＞

山口博之（群馬製粉株式会社 代表取締役）
1992年に群馬製粉株式会社へ入社。家業を継ぐ前に、精米機メーカーにて機械と米の技術を徹底的に学ぶ修業時代を過ごす。現場主義を貫き、機械屋としての視点を活かした独自の微粉砕技術や徹底した品質管理体制を確立。2013年に代表取締役に就任。「和菓子の黒子」として伝統を守りつつ、世界的なパティシエとの共同開発による「リ・ファリーヌ」の展開など、米粉の新たな可能性を切り拓き続けている。

＜文／お取り寄せ手帖編集部　MC／田中香花　画像協力／群馬製粉＞