今回、編集長のアッキーが注目したのは、豪快な見た目と科学的に裏付けられたおいしさが魅力の「赤城牛 骨付きリブロースステーキ（トマホークステーキ）」と「赤城和牛 肉づくし二段重」です。

群馬県の豊かな自然の中で育まれた「赤城牛」と「赤城和牛」は、驚くほど口どけが良く、後味がさっぱりとした「もたれない」お肉。自社牧場での一貫生産という誠実な体制で届けています。

その背景には、食べる人が主役という信念を貫く、プロフェッショナルたちの熱い物語がありました。取材スタッフが、群馬県に本社を構える、鳥山畜産食品株式会社 代表取締役社長の鳥山真氏にお話を伺いました。

鳥山畜産食品株式会社 代表取締役社長の鳥山真氏

―まずは、御社の歩みについてお聞かせください。

鳥山　私たちのルーツは1948年、初代の鳥山福一郎が地域の農家さんを回り、生きた家畜を買い付けて運ぶ「家畜商」として創業したことにあります。その後、1978年に私の父が食肉の卸売業をスタートさせました。生きた牛を扱う現場から始まった歴史があるからこそ、私たちは1頭1頭の命を大切に、余すことなく使い切るという精神を何より大切にしています。その思いが、現在の品質へのこだわりにも強く結びついているのです。

地域の農家さんと共に「赤城牛」や「赤城和牛」といったブランドを育て、2000年ごろからは繁殖から肥育まで自社で行う一貫生産の体制を整えました。現在は、食の安全、環境保全、労働安全、人権保護に配慮した持続可能な農場管理基準を満たす「JGAP（ジェイギャップ）認証」を取得した自社牧場を中心に、品質にブレのない、安定したおいしさをお届けしています。

創業以来、家畜商として培った「牛を見る目」が、現在の生産体制の礎となっている。
1頭1頭の命を大切に使い切るという信念のもと、黒子として最高品質の肉を食卓へ送り出す。

―社長ご自身は、意外なキャリアをお持ちだと伺いました。

鳥山　実は20代のころは、年間100日以上を雪山で過ごすスキー講師をしていました。家業に入る気持ちは全くなかったのですが、25歳のときに両親から「会社の状態が良くないから帰ってきてほしい」と言われ、群馬に戻る決意をしたのです。

業界に入って最初の1年間は、命をいただく重みを肌で感じる日々を送りました。その後は営業から仕入れまで、あらゆる工程を経験しましたね。この現場での経験が今の私のベースになっています。また、私たちは勘や経験だけに頼るのではなく、国内の民間企業で初めて脂肪測定機を導入するなど、「おいしさの見える化」を科学的に実践しています。肉の甘みや口どけに影響する不飽和脂肪酸（オレイン酸）の含有量を測定し、融点が低く、口どけのいい「もたれない脂」を追求しているのも、私たちの大きな特徴です。

―商品の一つ「赤城牛 骨付きリブロースステーキ（トマホークステーキ）」は、とてもインパクトがありますね。誕生のきっかけは何だったのでしょうか。

鳥山　こちらは、「赤城牛」のおいしさを堪能できる商品。赤城牛は良好な肉質と風味が持ち味で、味、香り、柔らかさのバランスが良く、旨味が肉汁とともに広がるのが特徴です。

「骨付き」という商品にしたのは、私たちのような問屋にしかできない特徴的な商品は何だろうと考えたことが始まりです。一般のスーパーでは手に入らない、本当においしい肉の姿を知ってほしいという情熱から誕生しました。キャンプやホームパーティーで主役になれるような「豪快なごちそう」を、ご家庭でも楽しんでいただきたかったのです。骨付きのリブロースを骨1本分でカットした姿が、アメリカ先住民の持つ斧に似ていることから「トマホーク」と名付けました。市場にはなかなか出回らない希少な一品を通して、プロの現場ならではのワクワクするような肉体験をお届けしたいと考えたのです。

市場にはなかなか出回らない希少な形状。
特別な日のメインディッシュとして、焼く工程から切り分けまでをイベント。

―なぜ「骨付き」であることにこだわっているのですか。

鳥山　単に見た目のインパクトを狙ったわけではありません。骨付きで焼くことには、科学的にも「おいしい」理由があるのです。骨に含まれる髄液には旨みやコラーゲンが豊富に含まれており、骨付きのまま焼くことで、その髄液がお肉に染み出し、おいしさが格段にアップします。また、骨が壁のような役割を果たすため、加熱中にお肉自体が縮むのを防ぎ、驚くほどふっくらとジューシーに仕上がるのです。さらに、独自の科学的基準で管理された脂は融点が低く、これだけの厚みがあってもさらりと軽やか。表面の香ばしさと、中の柔らかさのコントラストは、この厚みがある「トマホーク」だからこそ味わえる醍醐味ですね。

骨から溶け出す髄液の旨みとコラーゲンが肉に染み渡り、濃厚な味わいを楽しめる。

―お肉を上手に焼くためのコツを教えてください。

鳥山　おいしく召し上がっていただくためには、時間をかけることが大切です。調理の1時間ほど前から冷蔵庫から出して室温に戻し、弱火でじっくり30分かけて焼いたあと、さらにアルミホイルに包んで30分ほど休ませるという工程を推奨しています。この「休ませる時間」こそがお肉を最高においしくする秘訣なのです。日常を少しだけ忘れて、お肉が焼き上がるのを待つ。その豊かな時間さえも「ごちそう」の一部として楽しんでいただければと思います。自分たちで最高の一皿を仕上げるという特別な達成感は、食卓に大きな歓声と笑顔を運んでくれるはずですよ。

―こちらのステーキは、お客さまからどのような反響がありますか。

鳥山　おかげさまでリピーターの方が非常に多く、SNS上では「上手に焼けた！」という報告や情報交換が活発に行われています。トマホークを上手に焼けることが、ファンの皆さまの間で一つのステータスになっているようですね（笑）。「自分も焼いてみたい、誰かに見せたい」というワクワク感を刺激する商品として、ゴルフコンペやイベントの景品としても非常にご好評をいただいています。「自宅でこんなプロの味を再現できるなんて」という喜びの声は、私たちにとっても大きな励みになっています。

―もう一つの商品「赤城和牛 肉づくし二段重」は、どのような思いで開発されたのですか。

鳥山　2024年7月に発売したこの商品は、「幸せとおいしさは重なる」というコンセプトで誕生しました。単にお腹を満たすためだけではなく、大切な人との時間に彩りを添え、心を満たすための「お肉の重箱」を目指したのです。

「赤城和牛」は、赤城牛の中でも黒毛和牛のみを交配した牛のことで、黒毛和牛の特性を引き継ぎ、きめ細やかな肉質が特徴。濃厚な赤身と、上品で洗練された脂の甘みのバランスが絶妙なお肉です。このお肉を、焼肉とステーキという2つの異なる調理法で一度に楽しめる贅沢な構成は、私たちが大切にしている「一頭を使い切る」という思いの象徴でもあります。気の置けない家族や友人、恋人と過ごす大切なひとときに、赤身肉と霜降り肉を食べ比べて、心からの幸福感を感じていただきたい。そんな願いを込めて一箱ずつ丁寧にお作りしています。

とろけるような霜降りのサーロインから、赤身の旨みが凝縮されたマルカワやカメノコまで、一箱で赤城和牛の個性を網羅できる。

―「二段重」のこだわりと、おすすめの楽しみ方をお聞かせください。

鳥山　上段にはザブトンや三角バラなどの「焼肉重」、下段にはヒレやサーロインなどの「ステーキ重」を詰め合わせ、合計1kgという圧巻のボリュームでお届けします。自社一貫生産だからこそ実現した、希少部位の競演を楽しめるのが最大の魅力です。さらに、お肉の個性を引き立てるために「鰹昆布塩」「檸檬塩」「香草塩」という3種類の専用調味塩も独自に開発しました。お重を開けた瞬間の宝石箱のような美しさは、「量より質」を大切にする方々にふさわしい、洗練されたおうちディナーを演出してくれます。部位ごとの味わいの違いを感じながら、ゆっくりと味の冒険を楽しんでいただきたいですね。

内容：三角バラ、ザブトン、トモサンカク、サーロイン、ランプ、シンシン、
マルカワ、カメノコ、ヒレ、イチボ、檸檬塩、香草塩、鰹昆布塩。

―「二段重」を実際に購入された方からの声はいかがでしょうか。

鳥山　「想像以上のボリュームとクオリティで、コストパフォーマンスが良すぎる」といった、驚きと満足の声を多くいただいています。商品価格だけを見ると決して安くはないお買い物かもしれませんが、実際に召し上がっていただくと、それ以上の価値を感じていただける自負があります。また、大切な方への贈り物として選んでいただいた際、先方から「こんなにすごいお肉は初めて」と大変感謝されたというエピソードも伺いました。絶対に失敗したくない、大切なシーンでの贈り物としても自信を持っておすすめできる商品です。

高級感のあるラッピングは、大切な方への贈り物にもぴったり。

―最後に、今後のビジョンや展望についてお聞かせください。

鳥山　私たちは「プロの黒子」でありたいと考えています。決して私たちが目立つ必要はなく、食べていただく方々が常に主役なのです。今、日本の畜産業界は円安の影響などで非常に厳しい環境にありますが、だからこそ自社の都合で値を上げるのではなく、お客さまが求める「おいしい、また食べたい」という声に応え続けることが使命だと思っています。日本の豊かな食文化を守り、次の世代へ安定しておいしいお肉を届けていく。地域と共に歩み、群馬から世界へ、赤城牛の誇りを発信し続けていきたいと考えています。

―本日は貴重なお話をありがとうございました。

※紹介した商品・店舗情報はすべて、WEB掲載時の情報です。
変更もしくは販売が終了していることもあります。

＜Guest’s profile＞

鳥山真（鳥山畜産食品株式会社 代表取締役社長）
1968年群馬県生まれ。都内の食品会社を経て1994年に鳥山畜産食品へ入社。2010年に代表取締役就任。「赤城牛・赤城和牛」の販路拡大を主導する。海外向けブランド「TORIYAMA UMAMI WAGYU」の展開や牧場の繁殖基盤強化など、生産から流通まで一貫した革新を推進。伝統を継承しつつ、グローバルな視点で和牛の魅力を世界へ発信し、持続可能な畜産ビジネスの構築に尽力している。

＜文／お取り寄せ手帖編集部　MC／藤井ちあき　画像協力／鳥山畜産食品＞