今回、編集長のアッキーが注目したのは、解凍しても旨みが逃げない「ドリップゼロ」の鮮度を実現した「炭や 塩ホルモン」です。焼肉店で食べるような「カリッ、ジュワッ」とした本格的なおいしさを、お家のフライパンで手軽に再現できることから、絶大な支持を誇る一品。独自の急速冷凍技術と、熟練の職人による手仕事が、素材本来の濃厚な旨みを引き出しています。
その背景には、35年前にあえて「塩味」で勝負を挑んだ、作り手の情熱と技術革新の物語がありました。取材スタッフが、北海道に本社を構える、株式会社米谷産業 代表取締役社長の米谷慈祥氏にお話を伺いました。

株式会社米谷産業 代表取締役社長の米谷慈祥氏

―まずは、御社の歩みについてお聞かせください。

米谷　私たちの原点は、1954年に創業した「米谷毛皮加工所」にあります。もともとはラードや、革製品の原料となる「原皮（げんぴ）」の加工販売を手がけており、命を余すことなく大切に使い切るという「素材のプロ」としての精神を大切にしてきました。
昭和40年代に入り、当時はまだ価値が十分に認められていなかった内臓肉の可能性に着目し、加工販売業を開始したのです。素材を熟知しているからこそ、どうすれば最もおいしい状態で届けられるかを追求し続けてきました。このものづくりへの姿勢が、現在の徹底した品質管理の礎となっています。

北海道のホルモン文化をけん引している。

―社長ご自身は28歳という若さで代表に就任されたそうですね。これまでの歩みを振り返っていかがでしょうか。

米谷　代表に就任してから約40年、常に現場の最前線で肉と向き合い続けてきました。私の信念は、常に10年先を見据えて新しいことに挑戦すること。そのため、累計で12億円にものぼる設備投資を断行し、失敗を恐れずに改良を重ねてきました。自分が本当にいいと納得できるものしか世に出さないという一貫した思いが、商品力に直結していると考えています。職人気質の経営ではありますが、お客様に感動を与える商品を作ることが、私たちの最大の喜びなのです。

―看板商品の「炭や 塩ホルモン」は、どのようにして誕生したのでしょうか。

米谷　今から約35年前、旭川の人気店「炭や」の味を、家のフライパンで手軽に楽しんでほしいという思いから開発がスタートしました。当時の北海道は「ホルモンといえばタレ味」が常識でしたが、あえて素材の良さがダイレクトに伝わる塩味で勝負を挑んだのです。家庭の火力で焼いたときに、最もおいしくなる味付けやカットの厚みをミリ単位で追求し、納得がいくまで1年ほど研究を続けました。「お店に行かなくても、家で最高においしいホルモンが食べられる」という新しい食体験を提案したかったのです。

旭川の人気店、「炭や」の味を再現した塩ホルモン。
希少な「豚直腸」のみを使用した、ジューシーな食感。

―商品に込めた思いや、他にはない強みについて詳しく教えてください。

米谷　最大のこだわりは、独自の急速冷凍技術によって、解凍しても旨みを含んだ水分（ドリップ）が出ないことです。水分が出ないからこそ、焼いたときに臭みが全くなく、お肉本来の甘みと弾力が際立ちます。使用しているのは、1頭からわずか200gしか取れない希少で肉厚な「豚直腸」のみ。これらを機械任せにせず、熟練の職人が1枚ずつ状態を見極めて手切りしています。私たちは30年以上前から飲食店向けにメニュー提案や調理指導を行ってきた知見があり、そのノウハウをこの商品に凝縮しているのです。袋を開けた瞬間にわかるお肉のきれいさには、絶対の自信を持っています。

―家庭でおいしく味わうためのコツはありますか。

米谷　一番のポイントは、完全に解凍した状態で油を引かずに焼き始め、ホルモンに触らず、じっと待つことです。ホルモンのふちが白くなって、風船の様に膨れ上がったら、ひっくり返してください。ホットプレートやフライパンでも旨みを逃さずカリッと焼き上がります。お好みでねぎなどの野菜と一緒に焼くのがおすすめですね。お肉の香ばしい旨みとネギの甘みが合わさり、箸が止まらなくなります。頑張った一日の終わりに、冷えたビールと一緒に楽しむ「お家でのご褒美晩酌」や、週末に家族で囲む賑やかな食卓。そんな幸せなシーンに寄り添える商品でありたいと願っています。

少し凍った状態で焼くと、外はカリッと、中はジューシーに仕上がる。
お好みでねぎを添えて。

―北海道内だけでなく、全国的に非常に高い評価を得ているそうですね。

米谷　ありがたいことに、北海道のスーパーでは長年売上1位を維持し続けています。全国放送のテレビ番組で紹介された際には大きな反響をいただきました。東京のアンテナショップでも絶大な支持をいただいており、ご自宅用だけでなく、外さないおみやげとしてまとめ買いされる方も多いようです。同業の方々からも、この品質は真似できないと言っていただけることが多く、私たちの励みになっています。

―最後に、今後の展望をお聞かせください。

米谷　私たちの長期的な目標は、47都道府県すべてのスーパーに米谷産業の商品を並べることです。地域に根ざしながらも、全国の皆様に本物のおいしさを届けていきたい。一口食べた瞬間に自然と笑顔がこぼれ、食卓に感動が広がるような、そんな幸せな時間を支え続けることが私たちの使命だと考えています。これからも誠実なものづくりを続け、お客様の期待を超えるおいしさを追求していきます。

―本日は貴重なお話をありがとうございました。

※紹介した商品・店舗情報はすべて、WEB掲載時の情報です。
変更もしくは販売が終了していることもあります。

＜Guest’s profile＞

米谷慈祥（株式会社米谷産業 代表取締役社長）
1958年、北海道旭川市生まれ。大学卒業後の1981年に米谷産業に入社し、内臓肉部門の立ち上げを主導。1987年、28歳の若さで代表取締役社長に就任した。以来40年間にわたり、積極的な設備投資と商品開発を牽引し、北海道の塩ホルモンブームの火付け役となる。「新しいことに10年先を見て挑戦する」を信念に、素材の価値を最大限に引き出す誠実なものづくりを追求し続けている。

＜文／お取り寄せ手帖編集部　MC／藤井ちあき　画像協力／米谷産業＞