今回、編集長のアッキーが注目したのは、愛知県産の大豆のみを使用しマイルドで奥深い旨味が広がる豆味噌「名古屋味噌」と、行列店の味をご飯に乗せるだけで堪能できる「ぞうめし屋監修 肉みそ」。
200年近い歴史を誇る老舗の伝統製法を守りながらも、現代の食生活に寄り添う、作り手の情熱と柔軟な挑戦が詰まった逸品です。取材スタッフが、愛知県に本社を構える、ナカモ株式会社 代表取締役社長の杉本達哉氏にお話を伺いました。

ナカモ株式会社 代表取締役社長の杉本達哉氏

―まずは、200年近い歴史を持つ御社の歩みについて教えてください。

杉本　私たちの創業は1830年（天保元年）、名古屋城のお膝元で麹屋として産声を上げたのが始まりです。それから約200年、江戸時代から続く伝統を繋いできました。時代の変化とともに、名古屋の食文化に欠かせない白味噌や豆味噌の製造へと事業を広げ、家庭で求められる「名古屋の味」を支え続けてきた歴史があります。しかし、ただ古いものを守るだけではありません。
実は、味噌業界に先駆けてカップ入り味噌や即席生みそ汁を導入するなど、常に「使いやすさ」を追求してきた側面もあるのです。名古屋のソウルフードとして親しまれている「つけてみそかけてみそ」も、そんな「家庭での使いやすさ」を形にした商品の一つです。伝統と信頼を大切にしながらも、生活者の皆様にハッピーを届けられるよう、常に変化し続けることを大切にしています。

約200年にわたり、味噌造りの技術を守り続ける。
現在は、「つけてみそかけてみそ」など、家庭での使いやすさを追求した商品を展開している。

―入社のきっかけは何だったのでしょうか。

杉本　私は次男ということもあり、若い頃は家業を継ぐ気はあまりありませんでした。大学では化学工学を学び、環境問題を解決するような商売をしたいと考えていたのです。大学院でゴミ発電や水処理の研究に没頭していたのですが、ちょうどその頃、地ビールの製造免許に関する規制が緩和された時期でもありました。会社でビール事業の検討が始まり、理系出身で大学院にいた私に「ビール造りを勉強しにいかないか」と声がかかったのです。ビールが好きだったこともあり、そのプロジェクトに携わったことがきっかけで入社を決めました。
伝統産業の外側にいた時間が長かったからこそ、客観的な視点で「当たり前を疑う」柔軟な思考が持てているのかもしれません。味噌を単なる伝統品としてではなく、現代のライフスタイルに合う形へアップデートしていきたいという情熱の源泉になっています。

―今回ご紹介する「名古屋味噌」は、どのような思いから誕生したのですか。

杉本　開発をスタートしたのは20年ほど前の、デフレ経済の中で「安ければいい」という風潮が強まっていた時期でした。そんな時だからこそ、私たちは「心から一番いいと言える味噌」を作ろうと決意したのです。大きな原動力となったのは、採用面接で出会った学生から、海外に留学していた話を聞いたことでした。「海外で味噌汁を飲んだとき、自分が日本人であることを心から実感した」という言葉を聞き、お味噌は日本人のアイデンティティそのものなのだと再確認したのです。
地元の原料を使い、私たちが培ってきた技のすべてを注ぎ込んで、愛知の人たちが「これが自分の故郷の味だ」と誇れる味噌を作りたい。そんな覚悟を込めて、あえて「名古屋」という地名を冠しました。発売当初は売れ行きが伸びず苦戦しましたが、「30年後にこの味を伝統にする」という長期的な視点で、じっくりとファンを増やしてきました。

「30年後にこの味を伝統にする」という思いで開発された、まろやかな旨味が特徴の「名古屋味噌」。

―「名古屋味噌」の味わいのこだわりや、他のお味噌との違いを教えてください。

杉本　一番のこだわりは、原料に愛知県産の大豆「フクユタカ」のみを使用している点です。地産地消と安心安全を徹底し、無添加製法で丁寧に仕込んでいます。一般的な豆味噌（八丁味噌など）は、強い渋みや酸味が特徴ですが、私たちはそれらを抑え、大豆本来のふくよかな旨味を引き出すことに注力しました。熟成期間を調整することで、現代の家庭料理にも合わせやすい「まろやかで優しい口当たり」を実現しています。200年の技を注ぎ込み、熟練の職人が時間をかけて仕込むことで、深いコクがありながらも後味はすっきりと抜ける「飽きのこないおいしさ」を追求しました。

愛知県産大豆「フクユタカ」を使用。
職人の手で、時間をかけて熟成される。

―この「名古屋味噌」を、家庭でどのように楽しむのがおすすめでしょうか。

杉本　まずは王道ですが、豆腐やあさりなど、シンプルな具材を主役にしたお味噌汁で召し上がってください。おだしと味噌の調和をじっくりと愉しんでいただけるはずです。また、「ナカモ西京白みそ」と少しだけブレンドしていただくのもおすすめです。料亭のような奥行きのある味わいが、ご家庭の食卓で簡単に再現できます。田楽みそや、お肉をマリネするタレとして使っていただいても、豆味噌特有の深い旨味が素材を引き立ててくれます。

王道のお味噌汁にすれば、大豆の芳醇な香りがふんわりと立ち上る。

―実際に召し上がったお客さまからは、どのような反響がありますか。

杉本　当初は月に数ケースしか売れない時期もあり、周囲からは「デザインを変えたらどうか」と言われたこともありました。しかし、本物の味を信じて作り続けてきた結果、景気の回復とともに少しずつ指名買いをしてくださる方が増えていきました。第66回全国味噌鑑評会で「農林水産省大臣官房長賞」をいただいたことも、品質の確かさを証明する大きな自信となりました。今では「ナカモの名古屋味噌でないと困る」と言ってくださるファンの方がたくさんいらっしゃいます。

―もう一つの注目商品「ぞうめし屋監修 肉みそ」は、どのようなきっかけで生まれた商品なのですか。

杉本　この商品は、弊社の開発担当者の情熱から生まれました。彼女たちが愛知県内で非常に人気のある「ぞうめし屋」というカフェの味に惚れ込み、「あの味をぜひ商品化したい」と自らお店に交渉へ行ったのです。老舗の技術と、若い世代に圧倒的な支持を受けるカフェの感性が融合すれば、新しい味噌の楽しみ方を提案できると考えました。「お店のあの味を、おうちでも食べたい」というファンの声に応えるため、何度も試作を重ねて完成させた自信作です。私たちの「若手の熱意を応援する」という社風が、この理想的なコラボレーションを実現させてくれました。

行列ができる愛知県の人気カフェ「ぞうめし屋」との共同開発で生まれた肉みそ。
一番人気の「肉みそのり玉ご飯」をはじめとしたメニューが自宅で再現できる。

―「ぞうめし屋監修 肉みそ」のおいしさの秘密と、おすすめの食べ方を教えてください。

杉本　国産肉を100%使用し、お肉の旨味とお味噌の甘みが絶妙に溶け合った濃厚な味わいが特徴です。カフェの看板メニューである「肉みそ丼」を忠実に再現しており、レトルトとは思えない具材感と満足感にこだわりました。アツアツのご飯に乗せるだけで、彩り豊かな「おうちカフェ風肉みそ丼」が完成します。
手軽に済ませたい平日の夕食や、少しゆっくりしたい休日のランチにぴったりです。また、茹でた野菜や麺に和えるなど、アレンジ次第でお料理の幅がぐんと広がります。冷蔵庫に常備しておけば、いつでも「ごちそう」が楽しめる、心強い一品になるはずです。

炊きたてのご飯に乗せれば、自宅で簡単にカフェの看板メニューの味を再現できる。
麺や野菜に和えるのもおすすめ。

―最後に、今後の展望お聞かせください。

杉本　私たちの最大のミッションは「お味噌を次の世代へ」繋いでいくことです。そのために、既存のヒット商品である「つけてみそかけてみそ」をも超えるような新しい価値を常に創り続けたいと考えています。
今後は、お客さまと直接対話し、一緒に味噌の新しい可能性を探る「ラボ型ショップ」の開設も夢見ています。10人程度の少人数で顔を合わせ、意見交換をしながら共創できる場を作りたいのです。200年の歴史という重みを背負いながらも、次の100年を見据えて変化を恐れず進化し続ける。社員一人ひとりの「やりたい」を形にできる自由で創造的な風土を大切にしながら、日本の誇るべき発酵文化を未来へと繋いでいきたいと思っています。

―本日は貴重なお話をありがとうございました。

※紹介した商品・店舗情報はすべて、WEB掲載時の情報です。
変更もしくは販売が終了していることもあります。

＜Guest’s profile＞

杉本達哉（ナカモ株式会社 代表取締役社長）
名古屋市出身。大学院で化学工学を学び、環境問題や地ビールの研究を経てナカモ株式会社に入社。200年近い歴史を持つ老舗の伝統を守りつつ、理系出身の客観的な視点を活かした商品開発や、若い世代に響く新しい味噌文化の創造に邁進している。ミッションは「お味噌を次の世代へ」。趣味はビールと、地域の発酵文化を支える仲間との交流。

＜文／お取り寄せ手帖編集部　MC／田中香花　画像協力／ナカモ＞