今回、編集長のアッキーが注目したのは、富士山の名水が育む御殿場高原ビールのセット「おもてなし」と、独自にブレンドした香辛料を染み込ませた肉厚な骨付きスペアリブ「自信」です。富士山の地中でじっくり磨かれた清らかな伏流水で醸す非加熱の生ビールと、職人が五感を研ぎ澄ませて焼き上げたスペアリブの絶妙なペアリングが、いつもの食卓を一瞬で極上のレストランへと変えてくれます。

背景にあるのは、お客さまに最高のおいしさと感動を届けたいという温かい思いです。静岡県に本社を構える株式会社時之栖（ときのすみか） 代表取締役社長の庄司政史氏に取材スタッフがお話を伺いました。

株式会社時之栖 代表取締役社長の庄司政史氏

―まずは、御社のこれまでの歩みについて教えてください。

庄司　弊社の創業者でもある庄司清和が、1965年に食肉をハムやソーセージに加工する会社を立ち上げました。その後会社が発展し、1994年に地ビールが規制緩和によって製造できるようになったことを機に、さらに新しい事業を構想したのが始まりです。おいしいお肉には、それに合う自前のビールが必要だという、食肉加工の専門家ならではの思いがすべての出発点でした。思い立った創業者は即座にドイツへ赴き、自ら醸造に必要な機械を買い付け、1995年6月にはビール醸造とレストランの運営を他の会社に先駆けてスタートさせたのです。当時はこれほど広大な施設になるとは誰も想像していませんでしたが、ものづくりへの熱意と圧倒的なスピード感から切り開かれた歴史なのです。

富士山の麓で、リゾート・レストランの運営や地ビールの醸造を続けている。

―代表ご自身が事業を引き継ぐまでの経緯と、大切にされている姿勢をお聞かせください。

庄司　商社勤務を経て、1995年に施設がオープンした際に知人の縁で参画しました。当時はサッカーグラウンドの建設と地ビール醸造が始まったばかりの時期です。これまでレジャー業界とは無縁でしたが、とにかく目の前の仕事に全力で邁進し続けました。そうした姿勢を創業者が認めてくれ、創業者の娘との結婚を経て事業を継承しました。私は現場主義を貫いており、現在も毎晩のようにレストランでお客さまと直接顔を合わせています。また、コロナ禍では大規模レストランということから、行政から営業自粛の要請がありお客様の受け入れができませんでした。そこで弁当の製造を始め市内各企業や団体のところに出向いて営業をするという経験もしました。またこの時期に、自社のクリニックや広い会議室を活用し、県内でいち早く職域ワクチン接種に協力し、社員はもとより地域の観光関係企業に声をかけ2,500人規模の接種を実施しました。苦しい時期を社員と地域の仲間とともに乗り越えたこの経験は、大切な記憶として心に刻まれています。

―御殿場高原ビールの開発において、どのようなことを追求されたのか教えてください。

庄司　地ビールの黎明期からドイツ人マイスターを招聘し、「本物のドイツビール」を日本へ届けることを追求しました。その考えの土台となっているのが、1516年にドイツのバイエルンで制定された「ビール純粋令」です。麦芽、ホップ、水、酵母のみを使用し、余計なものを一切加えないという厳しい製法を、当社は現在も遵守しています。副原料に頼らないピュアな味わいにこだわり抜くことで、本物ならではの透き通るようなおいしさを守り続けているのです。

麦芽、ホップ、水、酵母のみを使用した「本物のドイツビール」を追求している。

―水へのこだわりと、ビールの特徴を教えてください。

庄司　ビールの味わいを決定づける仕込み水に、富士山の伏流水を100％使用しています。地中深くで長い年月をかけてゆっくりとろ過された極上の軟水だからこそ、トゲのない柔らかな口当たりと清らかな透明感が生まれます。今回の「おもてなし」セットには、「ピルス」「ヴァイツェン」「シュバルツ」という3種類が2本ずつ入っています。王道の「ピルス」はスッキリと飲みやすく、どんな料理にも寄り添う味わいです。小麦麦芽を用いた「ヴァイツェン」はろ過を行わず、酵母が生きるお腹に優しいフルーティーな仕上がりとなっています。そして黒ビールの「シュバルツ」は、3種類のローストモルトの配合が、深みのある香ばしさを生み出し、黒ビール特有のクセを抑え、すっきりとした飲みやすさが特徴です。レストランで味わう「空気に触れた瞬間の新鮮な出来立てのおいしさ」を、そのままご自宅へ届けることを大切にしています。お取り寄せならではの非加熱の「本物の生ビール」として冷蔵でお届けするため、みずみずしいフレッシュ感を堪能していただけるはずです。

富士山の名水を使用した「本物」の生ビール。
上から「ピルス」、「シュバルツ」、「ヴァイツェン」。

―レストランでも大変人気で、多くの方に愛されているそうですね。

庄司　約1,000席ある当施設のレストランも連日多くの方にお越しいただいています。そんな醸造所併設レストランで愛飲されており、その回転が早いからこそ、常に新鮮な品質を保つことができるのです。30年以上愛され、その地位を守り続けてきた確かな実績があるからこそ、これだけ多くの方にリピートし続けていただいているのだと思います。

―続いて、骨付き豚スペアリブの「自信」が誕生したきっかけと、開発におけるこだわりを教えてください。

庄司　もともとこの商品は、当施設のレストランで不動の人気を誇る看板メニューです。コロナ禍で「あの味を自宅でも楽しみたい」というお客さまからの要望が急増したことがきっかけで、自社での製造開発を決意し、お取り寄せできるようにしました。ちょうど同じ頃、腕利きの職人たちが集結し、約2年前に自社ブランド「創（そう）おいしさ研究所」を設立しました。彼らが一切の妥協を許さず、試行錯誤を重ねたことで、レストランの味をお客さまのご自宅にお届けできるようになったのです。

「レストランの味を自宅でも楽しみたい」という声に応えて開発されたスペアリブ。

―素材のこだわりや職人による手作り製法についてお聞かせください。

庄司　日本では珍しい、背骨側の部位を使用し、肉には独自にブレンドした香辛料を職人が1本ずつ手作業で丁寧に染み込ませています。大量生産の機械任せにはせず、職人が気温や湿度、天気をもとに、熟成や焼き、蒸し時間をその日の環境に合わせて微調整しています。手作り製法だからこそ、究極の柔らかさと旨味を引き出すことができるのです。

肉厚な背骨側の部位に、職人が手作業で香辛料をしみこませていく。

―ご家庭でおいしく味わうためのコツや、おすすめのシーンについて教えてください。

庄司　電子レンジで約3分温めるだけでも、手軽に柔らかくおいしいスペアリブが完成します。しかし、一番のおすすめは電子レンジで温めた後に、トースターで表面を軽く焼くことです。外はカリッと香ばしく、内側からはジュワッとジューシーな肉汁があふれ出すようになります。食卓の真ん中で豪快にナイフを入れ、家族や仲間とシェアしながら、みんなでワイワイ頬張っていただきたいです。

―ビールとの相性の良さについてお聞かせください。

庄司　レストランでは、私がお客さまのテーブルでスペアリブをカットし、これまでに累計3,500本以上をお客さまに直接お渡ししてきました。「ビールに最高にマッチする」とお客さまから評価をいただくように、御殿場高原ビールの永遠のベストパートナーだと思います。長年愛されてきたその組み合わせと味わいを、ご自宅のテーブルでもそのまま再現していただけます。

―最後に、今後の展望についてお聞かせください。

庄司　「一人一人が幸せになるために、私たちは感動をつくる。」という創業時から変わらない理念があります。今後は御殿場でのリゾート運営にとどまらず、信頼できるパートナーと協業し、御殿場地域を牽引し盛り上げる存在であり続けたいです。富士山の自然が育む食やサービスを通じて、お客さまの日常に前向きなエネルギーと笑顔をお届けしていくことが私たちの願いです。

―本日は貴重なお話をありがとうございました。

※紹介した商品・店舗情報はすべて、WEB掲載時の情報です。
変更もしくは販売が終了していることもあります。

＜Guest’s profile＞

庄司政史（株式会社時之栖 代表取締役社長）
1965年北海道生まれ。1995年に入社し、2012年に同社代表取締役社長に就任。「一人一人が幸せになるために、私たちは感動をつくる」をミッションに掲げ、観光・食・スポーツを軸に業界の先駆けとして、常に変化を続けている。

＜文／お取り寄せ手帖編集部　MC／木村彩織　画像協力／時之栖＞