今回、編集長のアッキーが注目したのは、極上和牛と香ばしいごぼうが引き立て合う冷凍鍋セット「とやま和牛 ごぼ鍋」です。最高ランクである5等級の「とやま和牛 酒粕育ち」を極薄にスライス。酒粕入りの特製旨辛味噌で味わう、豊かな風味と深いコクが広がる一品です。

その背景には、「富山といえば魚」という世間のイメージを覆し、富山が誇るお肉のおいしさを全国へ届けたい。そんな食肉卸のプロとしての熱い思いがありました。取材スタッフが、富山県に本社を構える、カトーミート株式会社 代表取締役の加藤順氏にお話を伺いました。

カトーミート株式会社 代表取締役の加藤順氏

―まずは、御社の歩みについて教えてください。

加藤　1961年に、富山県の高岡市で小さなスーパーマーケットとしてスタートしました。私が会社に入ったのは約20年前のことです。当時はスーパーの大型化が進むなど、業界全体が大きな変化の波に直面している時期でした。そこで小売りにかかる経費や人員を見直し、思い切って食肉卸業へと事業を一本化する決断を下しました。リソースをすべて卸売に集中させ、食肉のプロとしての専門性をさらに高めようという試みです。昔はすべてがアナログの作業でしたが、時代の流れに合わせてデジタル化を進めるなど、業務の効率化を図り大きく変わった部分もあります。しかし、創業当初からずっと変わらないのは、お客さまに安心と安全をお届けするという姿勢です。品質を徹底的に追求し、真面目に正直に商売と向き合ってきました。おかげさまで半世紀以上にわたり地元のお客さまに愛され、地域の食を支え続けることができています。

品質にこだわった安心・安全なお肉を届けることで地域の食を支え続けている。

―ご自身が家業を継ぐまでの経緯についてお聞かせください。

加藤　学生時代から将来は家業を継ぎたいと考えており、先代にもその思いを打ち明けたところ、まずは資金や経営について学ぶことが必要だと言われました。そこで、地元の信用金庫に入庫して3年間働いたのです。その後、本格的に業界の知識や技術を身につけるため、地元の大手スーパーの精肉部門などで約8年間、厳しい現場を経験しました。大きな会社の社長の考えを身近で聞く機会にも恵まれ、技術だけでなく経営者としての視点も学べた貴重な時間です。

20代後半でカトーミートへ入社した当時は役職もなく、他の従業員と同じように現場の最前線で5年ほど下積みを重ねました。金融機関で培った客観的な視点と、修業で磨き上げた肉の専門技術。これら2つの経験を活かし、約10年前に3代目の代表取締役に就任しました。現在も現場主義の精神を大切にし、自ら買い付けや加工の第一線に立ち続けているところです。

―今回ご紹介する「とやま和牛 ごぼ鍋」の開発に至った背景を教えてください。

加藤　富山県外に出張した際、「富山といえば魚がおいしいよね」と言われることが多くありました。富山は確かに海の幸が素晴らしいのですが、食肉のプロとしてはどこか口惜しい思いを抱えていたのです。おみやげコーナーを見ても、並んでいるのは魚を使ったものばかり。そこで、富山の肉のおいしさをもっと全国に広め、新しい名物を創りたいと一念発起し、自社商品の開発をスタートさせました。その際、2022年にデビューしたばかりの富山のブランド牛「とやま和牛 酒粕育ち」に注目したのです。

ただお肉のみを販売するのではなく、発酵食品の酒粕を食べて健康に育った和牛の魅力を最大限に活かす商品にしたいと考えました。そこで、和牛と相性のいいごぼうに着目し、さらに酒粕入りの特製味噌を合わせることで、これまでにない独自の冷凍鍋セットに行き着きました。

実はコロナ禍で仕事が激減し、大変厳しい状況だった時期があります。しかし、その時間を前向きに捉え、商品の構想を徹底的に深めました。そこで生まれたアイデアを形にするため、約2年もの年月をかけて試行錯誤を繰り返し、完成に至ったのです。

「富山のお肉のおいしさを広める、新しい名物を」という思いで開発した冷凍鍋セット鍋。
セット内容（2～3人前）：とやま和牛 酒粕育ち（360g）、野菜セット（280g）、酒粕入り特製味噌（200g）。

―使用している食材の選定や加工へのこだわりについて教えてください。

加藤　お肉は、健康に育った「とやま和牛 酒粕育ち」の中から、最高ランクの5等級のみを厳選しています。

飼料に栄養価の高い酒粕を使い育てられた「とやま和牛 酒粕育ち」。
その肉質と味はジューシーでやわらかく、脂の甘みが強いことが特徴。

私自身がすべて買い付けの現場に立ち、サシの多さだけにとらわれず、赤身とのバランスが完璧なものを一つひとつ丁寧に目利きしています。さらにお肉の口どけを左右するカットの工程は、職人の技によって仕上がりに大きな差が出ます。だからこそ、自分の責任で最高のものをお届けできるよう、私がすべてミリ単位でスライスを行っています。

肉のスライスにこだわり、ミリ単位で調整している。

セットにはロース、モモ、バラの3種類を入れ、それぞれ異なるお肉の旨みと食感を存分に楽しんでいただけるようにしています。また、和牛の相方となる国産ごぼうは、特有の豊かな風味をしっかりと残すため、丸ごと1本を皮ごと薄切りに。要となるスープには、高岡市と隣接する小矢部市（おやべし）にある、杉野味噌醤油の「越中みそ」と酒粕をブレンドした特製味噌を使用しました。10数回もの試作を重ねて微調整を繰り返し、製造工場まで足を運んで味を確かめています。子どもからお年寄りまで誰もがおいしいと感じていただける、コク深い絶妙な旨辛スープに仕上がりました。

1つの鍋でロース（写真奥）と、モモ・バラのミックス（写真手前）を食べ比べることができる。

国産ごぼうは、シャキッとした食感と、ごぼうならではの豊かな風味を残すように皮ごと薄くスライス。
ねぎ、にんじんといった野菜もすべて国産にこだわっている。

「とやま和牛 酒粕育ち」から着想を得て、酒粕入りの特製味噌を開発。
内容量の約半分に酒粕を使用し、味噌と醸し出すまろやかな甘味の中に、ピリッとした辛みを効かせている。

―おすすめの食べ方やアレンジについて教えてください。

加藤　解凍した和牛をピリ辛の特製味噌スープにさっとくぐらせ、ごぼうを包み込むようにして味わっていただくのが一番のおすすめです。

さっとくぐらせ、ごぼうを包み込むようにして食べるのがおすすめ。

しっかり煮込んでも柔らかいのですが、少し火が通ったくらいであげると、お肉の甘みをより一層感じられます。また、お鍋の終盤に、冷たい絹ごし豆腐を丸ごと1丁入れるアレンジもおすすめです。温かいお鍋の中で少し崩して食べると、豆腐のほのかな甘みと冷たさがスープによく合い、和牛を堪能したあとにさっぱりといただけます。さらに、お肉と野菜の旨みがたっぷりと溶け込んだスープに、ご飯とチーズ、ブラックペッパーを加える「〆のチーズリゾット」もぜひ試していただきたいです。和牛のだしが効いたスープが洋風に変わり、最後までおいしく味わえます。

おすすめは、冷たい絹ごし豆腐を丸ごと1丁入れ、ピリ辛の特製味噌スープと絡めて食べるアレンジ。

―お客さまの反応はいかがでしょうか。

加藤　発売した年の冬シーズンには注文が殺到して完売し、急遽追加製造を決定するほどの大きな反響がありました。「おいしかったからまた頼みたい」という絶賛の声を多数いただき、リピーターの方も多くいらっしゃいます。ご自宅用として楽しんでいただくのはもちろんですが、お中元やお歳暮など、大切な方への贈り物として選んでくださるお客さまが非常に多く、これまでこだわって作ってきたものが多くの方に受け入れられ、本当に嬉しい結果となりました。お客さまからの高い評価に感謝し、今後もこの味と品質をしっかりと維持していきたいと考えています。

―最後に、今後の展望についてお聞かせください。

加藤　「富山といえば、酒粕育ちのごぼ鍋」と全国のお客さまから呼んでいただけるような、定番の富山名物へと育て上げていきたいと考えています。全国各地からご注文をいただいており、少しずつその輪が広がっている実感があります。また、富山のお肉の魅力をさらに発信していくため、自社オリジナルの新ブランドをリリースする予定です。食を通して皆さまが笑顔になり、幸せな気持ちになっていただけるよう、新しい商品をお届けしていきます。これからも品質への徹底したこだわりと安心・安全を大切に守り続け、富山で一番愛される肉屋を目指して挑戦を続けていきます。

―本日は貴重なお話をありがとうございました。

※紹介した商品・店舗情報はすべて、WEB掲載時の情報です。
変更もしくは販売が終了していることもあります。

＜Guest’s profile＞

加藤順（カトーミート株式会社 代表取締役）
富山県出身。学生時代から家業を継ぐことを志し、地元の信用金庫に入庫して資金や経営について学ぶ。その後、地元の大手スーパーの精肉・青果部門で約8年間の現場修業を経て、20代後半でカトーミート株式会社へ入社。一般従業員として下積みを重ね、約10年前に3代目の代表取締役に就任。現在も現場主義を貫き、自ら買い付けや加工の第一線に立っている。

＜文／お取り寄せ手帖編集部　MC／木村沙織　画像協力／カトーミート＞