今回、編集長のアッキーが注目したのは、一般的な米酢の約5.6倍ものアミノ酸を含み、熟成期間だけで3年以上かけて醸される長期熟成黒酢「桷志田 有機泉（かくいだ ゆうきいずみ）」と、その旨みを凝縮した「黒酢ドレッシング オニオン」です。鹿児島県福山町で200年以上続く伝統の壷造り製法を守りつつ、有機大豆を加える特許技術でまろやかなコクを実現。
その背景には、これまでの黒酢の常識を覆す飽くなき挑戦と、一切の妥協を許さないものづくりの物語がありました。取材スタッフが、鹿児島県に本社を構える、福山黒酢株式会社 代表取締役の津曲晋作氏にお話を伺いました。

福山黒酢株式会社 代表取締役の津曲晋作氏

―まずは、御社の歩みについてお聞かせください。

津曲　建設業を営んでいた私の父が、50歳を過ぎて「本当に健康にいいものを造りたい」と一途な思いを抱いたのが、すべての始まりでした。母方の故郷であり、清らかな湧水に恵まれた鹿児島県福山町をその地に選んだのです。ここには江戸時代から200年以上続く「アマン壷」による黒酢の伝統製法が息づいていますが、私たちは伝統を守るだけでなく、自社内に研究室を設けて科学的な裏付けを追求する独自のスタイルを築いてきました。自然の力に委ねるだけでなく、エビデンスに基づいた価値を届けること。それが後発メーカーである私たちのこだわりと誠実さだと考えています。

鹿児島県福山町で200年以上続く伝統的な壷造り製法。
広大な敷地に並ぶ約20,000個のアマン壷の中で、桷志田の黒酢は最低でも3年の歳月をかけて発酵・熟成される。

―代表ご自身はどのような思いで家業を継承されたのでしょうか。

津曲　私は創業間もない時期にこの仕事を手伝うようになったのですが、当初は「黒酢の専門家」ではありませんでした。だからこそ、客観的な視点で「どうすればこの魅力が伝わるか」を必死に考えたのです。まずは黒酢のおいしさを知っていただくために、日本初の黒酢レストランの運営に注力しました。当初は誰も来ないような田舎でしたが、桜島を望む広大な「壷畑」を公開し、五感でブランドの世界観を体験していただける場にしたことで、今では年間20万人もの方々が訪れてくださいます。レストランで直接お客様からいただいた声は、その後の商品開発における大きな指針となっています。

黒酢のおいしさを知ってもらうために始めた、日本初の黒酢レストラン「黒酢の郷 桷志田」。
併設された壷畑を眺めながら、自慢の長期熟成黒酢を前菜からデザートまで贅沢に使用した創作料理を楽しめる。

―「桷志田 有機泉（かくいだ ゆうきいずみ）」は、どのようにして生まれたのですか？

津曲　「健康のために我慢して飲む」という義務感ではなく、日々の食卓で愛される黒酢を目指して開発しました。伝統的な玄米黒酢の枠を超え、より高い栄養価と旨味を両立させるための挑戦です。試行錯誤の末にたどり着いたのが、有機玄米に加えて「有機大豆」を使用するという、業界の常識を覆すアイデアでした。毎日続けられる「まろやかさ」と、料理の味が一段上がるような深いコクを実現するため、熟成年数にも徹底的にこだわって生まれたのがこの「有機泉」なのです。

ツンとした刺激が少なく、そのまま飲用できるほどの滑らかな口当たりが特徴の「桷志田 有機泉」。
長期熟成により、まろやかな酸味と深いコクが生まれた。

―独自の製法や、品質へのこだわりについて詳しく教えてください。

津曲　有機玄米、地下水、麹に「有機大豆」を加えた、特許取得の「二段仕込製法」が最大の強みです。これにより、一般的な米酢の5.6倍という圧倒的なアミノ酸含有量と、リラックス成分として知られるGABAを豊富に含むことに成功しました。3年以上の長期熟成を経ることで、酸味の角が取れ、琥珀色に輝くまろやかな味わいへと変化します。原材料はすべて厳しい基準をクリアした有機JAS認証品のみ。壷の中で酵母菌がパチパチと音を立てて発酵する、自然の営みを大切にした丁寧な手仕事に勝るものはありません。

原料は有機玄米、地下水、麹、そして有機大豆のみ。
添加物を一切使用せず、壷の中で自然の力だけで醸される。

―おすすめの使い方はありますか？

津曲　朝の習慣として、水や炭酸水で10〜15倍に割っていただくと、爽やかな健康ドリンクとして楽しめます。また、料理の隠し味としても万能です。お味噌汁やパスタにひと回しするだけで、プロのような深いコクが生まれます。驚かれるかもしれませんが、お刺身を食べる際の醤油代わりに使っていただくのもおすすめです。塩分を控えながら素材の旨味を引き立てる、まさに贅沢な使い方と言えます。頑張った一日の終わりに、自分をいたわる「リラックスタイム」のお供にしていただきたいですね。

毎朝の習慣として取り入れやすい癖のなさが魅力。

―専門家や愛用者の方々からは、どのような反響がありますか？

津曲　独自性が認められ、製法と製品の両面で特許を取得することができました。国が認めた「有機JASマーク」の取得も、お客様に安心して選んでいただくための大切な約束だと考えています。実際に愛用されている方からも「体調管理の習慣として欠かせない存在になった」という声をいただきました。一度使ってくださった方のリピート率が非常に高いことも、大きな誇りです。

―続いて、人気の商品「黒酢ドレッシング オニオン」の誕生秘話をお聞かせください。

津曲　この商品の原点は、私の祖母が家庭で作っていた愛情たっぷりのレシピです。料理上手だった祖母の味を自社レストランで提供したところ、「どうしても持ち帰りたい」というお声が続出しました。家庭で愛されてきた温かみのある味を忠実に再現しつつ、プロのレストランでも認められるクオリティへと進化させた自信作です。お客様の熱烈な要望があったからこそ、商品化に踏み切ることができました。

手みやげとしても喜ばれる、黒酢メーカーならではの本格派ドレッシング。

―このドレッシングならではのこだわりや、楽しみ方を教えてください。

津曲　3年熟成の有機黒酢と有機醤油、そして甘みの強い玉ねぎを贅沢に使用しています。最大の特徴は、素材の風味を壊さない「非加熱製法」にあります。保存料や添加物は一切使っていません。コレステロールゼロのグレープシードオイルを採用することで、さらりとした口当たりと健康への配慮を両立させました。サラダはもちろん、ステーキソースやカルパッチョのソースとしても使える「万能の1本」です。冷蔵庫に常備しておくだけで、いつもの食卓がレストランの味に格上げされる喜びを感じていただけるはずです。

非加熱製法により、玉ねぎのシャキシャキとした食感と自然な甘みが保たれる。

―こちらのドレッシングも、多方面から高く評価されているそうですね。

津曲　ありがたいことに、ANA国際線のファーストクラスやビジネスクラスの機内食に4回採用されています。人気テレビ番組「マツコの知らない世界」をはじめ、多くのメディアで「絶品ドレッシング」として紹介していただきました。プロの方々に認められた品質であるという事実は、お客様が選ぶ際の大切な信頼につながっていると思います。

―最後に、今後の展望についてお聞かせください。

津曲　日本の「黒酢」を、バルサミコ酢やワインビネガーと並ぶ世界共通の健康調味料カテゴリーへと押し上げたい。そう強く願っています。培ってきた発酵技術を活かし、コンブチャやクラフトビールなど新たな領域への挑戦も始まっています。また、地元の畜産農家と連携した資源の活用など、持続可能な地域社会への貢献にも注力しているところです。「世界中の人々の健康に貢献する」という創業時の精神を次世代の発酵文化として繋いでいくために、これからも伝統と革新の両輪で邁進してまいります。

―本日は貴重なお話をありがとうございました。

※紹介した商品・店舗情報はすべて、WEB掲載時の情報です。
変更もしくは販売が終了していることもあります。

＜Guest’s profile＞

津曲晋作（福山黒酢株式会社 代表取締役）
鹿児島県生まれ。大学卒業後、創業間もない福山黒酢株式会社に入社。日本初の黒酢レストランの立ち上げや、広大な壷畑の一般公開など、客観的な視点から黒酢の新しい魅力を発信する役割を担う。「世の中の健康に役立つ」という経営理念のもと、伝統的な製法を守りつつ、自社研究室での科学的分析や多角的な商品展開を推進。黒酢を世界共通の健康ワードにすることを目指し、日々挑戦を続けている。

＜文／お取り寄せ手帖編集部　MC／田中香花　画像協力／福山黒酢＞