夏の食卓の定番として親しまれる「素麺」。しかし、その常識を覆す一品が、瀬戸内海に浮かぶオリーブの島、小豆島にあります。今回、編集長のアッキーが注目したのは、爽やかなオリーブの香りが食欲をそそる「銀四郎めん（オリーブ素麺）」です。
400年以上続く伝統の手延べ製法に、島の特産品であるオリーブを掛け合わせた、まさに“ごちそう麺”。伝統を守りながら常に新しい価値を探求し続ける作り手の想い。そのこだわりが生み出した唯一無二の味わいの秘密を、銀四郎麺業株式会社 代表取締役の三枝純氏に取材スタッフが伺いました。

銀四郎麺業株式会社 代表取締役の三枝純氏

―はじめに、銀四郎麺業の歴史や創業の経緯についてお聞かせください。

三枝　銀四郎麺業は、私の両親が1965年に創業しました。小豆島で手延べそうめんづくりが始まってから430年程経ちますが、私たちはその伝統の製法を守り続けています。創業から約60年、”本物の味”を追求する両親の想いを引き継ぎました。島の伝統産業である素麺を通して、新しい時代の麺づくりにも挑戦しています。

小豆島の豊かな自然の中で、伝統の麺づくりは受け継がれている。

小豆島産オリーブの果肉を練り込んだ美しい麺。爽やかな香りが広がる。

―麺づくりにおけるこだわりや、他にはない独自性について教えてください。

三枝　私たちの麺づくりの根幹は、400年の伝統が息づく「手延べ技法」です。その日の天候や湿度を読み、塩加減を決める「こね」から始まり、全ての工程に職人の技が光ります。

生地を傷めないように何度も熟成を重ねながら、ゆっくりと細くしていく。その日のうちに完成させることはせず、1日13時間もの時間を2日間かけて、一本一本の麺と丁寧に向き合います。

熟成を繰り返した後に乾燥させながら麺同士がくっつかないよう、2m近く伸ばされた麺を箸で捌いていきます。この気の遠くなるような手仕事が、絹糸のような美しい輝きを生み出します。そして、なめらかでツルツルとした驚きののどごしを実現するのです。主役の小麦は中心部分のみを贅沢に使い、塩はまろやかな「伯方の塩」を厳選するなど、脇役にも一切妥協しない姿勢が、一口で違いがわかる奥深い味わいを支えています。

天候や気温、湿度を見て塩加減を決めて粉を練り込む「こね」。
一日の麺の出来が左右される重要な工程。

「箸わけ・乾燥」は、延ばし上げた麺を徐々に乾燥させながら、
くっつかないよう1本1本丁寧に箸で分ける。

小豆島産のオリーブ果実を生地に練り込んでおり、
そのまま食べても豊かなオリーブの風味が楽しめる。

―今後の展望や、未来に向けたビジョンをお聞かせください。

三枝　ありがたいことに、この「オリーブ素麺」は2017年の「かがわ県産品コンクール」で最高賞である知事賞を受賞しました。島の玄関口にある直営のお食事処でも、大変ご好評をいただいています。

しかし、現在手延べ素麺業界は、事業承継の課題に直面しています。私たちは、ただ麺を作るだけでなく、この400年の伝統を未来に繋ぐ責任がある。そのためにも、まずは「素麺って、こんなに自由でおいしいんだ」と感じてもらえる商品を届け続けること。それが私たちの使命です。今は、手延べ製法を活かしたあらゆる手延べ麺の開発にも挑戦しているところです。これからも、伝統を守りながら新しい挑戦を続け、この素晴らしい食文化を次代に繋いでいきたいと思います。

―素晴らしいお話をありがとうございました！

※紹介した商品・店舗情報はすべて、WEB掲載時の情報です。
変更もしくは販売が終了していることもあります。

＜Guest’s profile＞

三枝純（銀四郎麺業株式会社 代表取締役）
1964年生まれ。1987年4月に銀四郎麺業株式会社へ入社し、2003年に代表取締役に就任。小豆島伝統の手延べそうめんの味を守りつつ、業界の未来を見据えた新しい麺づくりにも挑戦を続ける。地域貢献活動として、小豆島ライオンズクラブの活動にも注力している。

＜文／お取り寄せ手帖編集部　MC／藤井ちあき　画像協力／銀四郎麺業＞