今回、編集長のアッキーが注目したのは、小鯛の旨みを凝縮した「小鯛ささ漬」と、濃厚なウニを贅沢に味わう「雲丹ひしお」です。蓋を開けた瞬間、ふわりと広がる海の香りと、艶やかな鯛の身。職人の手仕事によって丁寧に仕込まれた「小鯛ささ漬」は、日本近海で獲れる鮮度のいい連子鯛のみを厳選し、塩と酢だけで素材本来の旨みを引き出した逸品です。また、生ウニの濃厚な旨みを3カ月かけてじっくりと熟成させた「雲丹ひしお」は、一口食べればそのこだわりが鮮明に伝わります。
その背景には、若狭の豊かな食文化を未来へつなごうとする、作り手たちの熱い情熱とたゆまぬ努力がありました。取材スタッフが、福井県に本社を構える小浜海産物株式会社 代表取締役社長の西野弘純氏にお話を伺いました。

小浜海産物株式会社 代表取締役社長の西野弘純氏

―1950年の創業以来、福井県若狭小浜（わかさおばま）の地で歩まれてきた御社のルーツについて教えてください。

西野　私たちの会社は1950年、若狭小浜の地で魚の卸売業からスタートしました。小浜は古くから「御食国（みけつくに）」として、都の食を支えてきたという、非常に誇り高い歴史がある土地です。創業者の上野清が中心となり、地元の魚を扱う組合から始まったのが、今の歩みの原点となっています。最初は魚屋として、その日に水揚げされた魚を目利きし、卸すことが中心の仕事でした。その中で、地域の伝統食である、小鯛を塩と酢で締め、笹の葉を添えて樽に詰めた「ささ漬」を看板商品へと育て上げ、全国のお客様に届けられるよう体制を整えてきたのです。魚の目利きとしての誇りを大切にしながら、小浜の豊かな海の幸を次世代へと繋いでいくことが、私たちの使命だと考えています。

創業の地である若狭小浜は、かつて都の食を支えた「御食国」としての歴史を持つ。
画像は小浜本店。

―社長ご自身も、入社後にかなり大変な経験をされたと伺いました。

西野　1991年に入社した直後、水産の基礎を学ぶために大西洋の漁船に乗るという実地研修に行きました。ポルトガルから出発してカナダ沖まで太西洋を横断する1,000トン級の大型船でしたが、波が激しくて最初の10日間はずっと船酔いしていました。逃げ出したくなるほど厳しかったです（笑）。当初の予定を大幅に超えて半年間ほど大西洋上で過ごしたのですが、途中でカナダの島に寄港したときに、あまりの過酷さに荷物をまとめて逃亡しようとしたこともあったくらいです。でも、その荒波に揉まれて世界の水産の最前線を肌で感じた経験こそが、今の品質管理に対する真摯な姿勢の礎になっています。あの厳しい日々を乗り越えたからこそ、伝統を守り抜くという今の覚悟が生まれたのだと思っています。

―看板商品である「小鯛ささ漬」は、どのようにして誕生したのでしょうか。

西野　「小鯛ささ漬」は、弊社の創業メンバーの一人である池田喜助が開発に深く関わりました。かつての若狭の知恵を、現代の方々に喜ばれる形へと昇華させたいという熱い思いから生まれた商品です。池田が追求したのは、「小鯛を最もおいしく食べるための形」でした。余計なものを一切加えず、素材の味を最大限に活かすシンプルな構成は、時代が変わっても変わることのない私たちの「本物の味」です。
樽に詰めてお届けするのも、ほのかな杉の香りと共に鯛を熟成させるという伝統のスタイルを守っているから。贈られた方が蓋を開けたときに笑顔になり、ハレの日の食卓を華やかに彩る存在でありたいという願いが、この小さな樽には詰まっているのです。木樽という形は、単なる容器ではなく、中身を守り、よりおいしくするための知恵が凝縮されたパッケージなんですよ。

木樽のほのかな香りと共に熟成させた「小鯛ささ漬」。
鮮度の良い小鯛のみを厳選し、塩と酢だけで仕上げている。

―職人の手作業にこだわっているという、その製法の詳細について伺えますか。

西野　鮮度管理には並々ならぬこだわりを持っています。日本近海で獲れる鮮度のいい小鯛だけを厳選し、体温で鮮度が落ちる前に、職人が1尾あたり数十秒という早業で3枚に下ろします。ここでのスピードが、仕上がりの艶と食感に直結します。味の決め手となるのは、地元・小浜で江戸時代から続く老舗の米酢です。
化学調味料や保存料は一切使わず、塩と酢の加減だけで旨みを引き出します。その日の気温や湿度に合わせて塩の量を微調整するのは、数十年の経験を持つベテランの勘が頼りです。樽に詰める際も、美しく見えるように一枚一枚丁寧に手作業で並べていきます。この「引き算の美学」こそが、しっとりとした輝きと透き通るような旨みを生むのです。熟練の職人たちが、我が子を育てるように慈しみながら作り上げる。その目に見えない「思い」こそが、味の深みになると信じています。

1尾あたり数十秒。
鮮度を落とさないためのスピードが命。

美しく見えるよう、手作業で丁寧に樽詰めを行っている。

―ご家庭で楽しむ際、おすすめの食べ方はありますか。

西野　まずは、そのままわさび醤油でお刺身のように召し上がってみてください。しっとりとした質感を存分に楽しめます。また、社員たちの間で「一番おいしい」と太鼓判を押されているのが、贅沢な「ささ漬お茶漬け」です。温かいご飯に乗せてお茶をかけると、小鯛の旨みが溶け出し、格別の味わいになります。
他にも、手まり寿司にしたり、サラダのトッピングやカルパッチョにしたりと、和風から洋風まで幅広くアレンジいただけます。お祝いの日には華やかに、忙しい日の朝には贅沢なお茶漬けで。日常とハレの日のどちらでも、食卓を彩る一品として重宝していただけるはずです。

忙しい日にはお茶漬け、お祝いの席には手まり寿司に。
日常から特別な日まで、食卓を彩ってくれる。

―地元の方々などからも、高い評価を受けていますね。

西野　ありがたいことに、1951年には「福井県知事賞」を受賞し、公的にもその品質を認めていただきました。地元の家庭では、古くから「お正月には欠かせない味」として世代を超えて愛されています。そうした信頼の声こそが私たちの誇りであり、確かな品質を守り続けてきた証です。故郷の思い出とともにあり、ギフトとして選ぶ際にも「これなら間違いない」と思っていただける存在であり続けたいと考えています。

―もう一つの人気商品「雲丹ひしお」は、どのようなきっかけで生まれたのですか。

西野　回かつて若狭には、生で運べない海の幸を加工して届ける「濱醤油」という幻の文化がありました。「雲丹ひしお」は、その古の文化を20年前に現代に蘇らせたストーリーを持っています。「御食国」の知恵への敬意を込めて、2年の歳月をかけて試行錯誤し、ようやく完成させたのがこの「究極の魚醤」です。単なる新商品ではなく、若狭の食の歴史に新たな一ページを刻むという挑戦でした。伝統を受け継ぎながらも、今の時代に求められる「新定番」を目指した、私たちの情熱の結晶ともいえる商品です。

ほんの少し加えるだけで料理が変わる、魔法の調味料。
鮮度の高い生ウニを2カ月かけて発酵・熟成させた。

―その濃厚な味わいの秘密と、おすすめのアレンジを教えてください。

西野　原料には、生食できるほど新鮮なウニだけを贅沢に使用しています。それを2カ月間、職人が毎日欠かさず手作業で丁寧にかき混ぜ、発酵・熟成させます。ウニの粒子が消えるほどじっくりと時間をかけることで、極上のなめらかさとコクが生まれるのです。醤油でもソースでもない、アミノ酸の旨みが凝縮された深い味わいは、まさに「魔法の調味料」です。
炊き立てのご飯に卵と一緒に乗せれば、感動を呼ぶ「究極のウニ卵かけご飯」になります。また、パスタに和えるだけで、まるでレストランで味わうような濃厚なウニパスタに早変わりします。ローストビーフやチーズなどの洋の素材とも相性がいいので、いつもの食卓をパッと格上げする万能で贅沢な調味料として楽しんでいただければと思います。

卵かけご飯にちょい足しするもよし、パスタと和えるのもよし。

―世界的なアーティストがSNSで紹介したことでも話題になりましたね。

西野　そうなんです。韓国のアイドルグループ「BTS」のメンバーがSNSで紹介してくださったことで、国内外から注文が殺到し、大きな反響がありました。他にも、有名なグルメ番組や百貨店のバイヤーなど、食のプロの方々からも絶賛の声をいただいています。
現在は、カルディコーヒーファームや成城石井、DEAN & DELUCA（ディーン＆デルーカ）といった、感度の高いセレクトショップでも取り扱っていただいています。流行に敏感な若い層から、本物を知るプロの方まで、幅広く支持されていることは、私たちにとっても大きな自信につながっています。

―最後に、これからの展望や未来へのビジョンをお聞かせください。

西野　回創業75年を迎え、次の100年に向けて、今は若手社員たちと共に新しいスタートを切ったところです。若狭の伝統を世界へ広め、日本の「ウニ文化」を海外へ発信していくというグローバルな展望も持っています。
また、30～40代の女性に向けた新しいブランド「Micolle（ミコレ）」も立ち上げました。このブランド名には、「真味是淡也（本当にいいものは、素材を活かした淡い味である）」という、先代の会長が大切にしていた哲学が込められています。素材への敬意を忘れず、時代に寄り添う新しい「おいしさ」を追求し続ける。積み上げてきた歴史に甘んじることなく、攻めの姿勢で、日本の伝統が世界を魅了する未来を切りひらいていきたいですね。

―素晴らしいお話をありがとうございました！

※紹介した商品・店舗情報はすべて、WEB掲載時の情報です。
変更もしくは販売が終了していることもあります。

＜Guest’s profile＞

西野弘純（小浜海産物株式会社 代表取締役社長）
福井県生まれ。1991年入社。入社直後、水産の基礎を学ぶために大西洋の漁船での過酷な1年間の実地研修を経験。荒波に揉まれた現場での体験を糧に、品質への徹底したこだわりと伝統の継承、および新しい食文化の創造に邁進している。老舗の誇りを守りつつ、若手社員と共にグローバル展開や新ブランドの立ち上げなど、次の100年を見据えた革新を牽引している。

＜文／お取り寄せ手帖編集部　MC／田中香花　画像協力／小浜海産物＞