今回編集長アッキーが注目したのは、家庭で手軽に本格的なおだしがとれるだしパック「京の出会い」です。原材料は、削りぶしと昆布のみ。自然素材にこだわった、上品なうまみとあと味のよさが楽しめます。手がけるのは1877年の創業以来、削りぶしや昆布など上質なだし素材を提供してきた老舗、京都鰹節株式会社。名誉会長である志村雅之氏に商品やだしにかける想いを取材陣が伺いました。

京都鰹節株式会社 名誉会長の志村雅之氏

ー御社の歴史をお聞かせください。

志村　1877年、和食の中心地である京都で創業しました。私は3代目にあたりますが、今は息子が社長を務めており、私は名誉会長として事業に携わっております。もともと弊社は、祇園や京都の中心部の京料理屋さんや麺類店に削りぶしや昆布などのだし素材を納める製造卸売をしておりました。その後、規模を拡大し、京都の本社のほかに、大阪、金沢、東京にも事業所を開設。中食（なかしょく）や家庭向けの商品も展開するとともに、近年は海外にも進出し、京都の和食文化、だし文化の継承と発信に努めています。

ー長い歴史の中で、とくに大切にされてきたことは何でしょうか。

志村　やはり「品質」ですね。弊社の強みは、全国から厳選した原料を独自にブレンドしていることです。鰹節、宗田節、サバ節、うるめ節といった削りぶしのミキシング技術は、お客様に高い評価をいただけております。また、とくに京都で珍重される天然の利尻昆布を配合しただし素材の提供も、非常に重視しているところです。

削りぶしや昆布などのだし素材のほか、ラーメン店向けのWスープも開発。
「魚介と動物系のWスープをこしらえたのは40年ほど前。鰹節屋としてはおそらく日本で初めてです」と話す志村会長。

ー製法へのこだわりは？

志村　産地から送られてきた原料はすぐには使わず、まず「テイスター」と呼ばれる社内の専門スタッフが味を吟味します。濁りやえぐみ、魚の傷みなどをすべてチェックして、いいものだけを選び抜く。その後、半年ほど熟成（エイジング）させてから使用します。だし素材は20種類以上ありますが、それぞれに適した条件で熟成を行い、それをブレンドすることで、安定した品質を保っています。

ー家庭用だしパック「京の出会い」にも、そうしたプロの技が詰まっているのですね。

志村　そうですね。長年、飲食店や麺類店など業務用の商品を中心に手がけてきましたが、10年ほど前から家庭用の商品にも力を入れるようになりました。なかでも「京の出会い」は、とくに力を入れている商品で、業務用と同じ原材料で、家庭でも本格的な味を楽しんでいただけるように開発しました。日本各地の良質な素材が京都で出会い、生まれたおだし。それが名前の由来なんです。

プロの料理人向け商品と同じ原材料でブレンドした家庭用だしパック「京の出会い」。
削りぶしと昆布だけを使い、塩・うま味調味料・酵母エキス・加水分解物などは一切不使用。

ー素敵なネーミングですね。どのようにして生まれたのですか？

志村　私が考えました。「京の出会い」と聞いて、だしとは思わないでしょう。遊び心もありますが、京都らしい情緒と物語を感じていただける名前だと思っています。

ー食の審査会ではグランプリを受賞されたとか。

志村　フードアナリストをはじめ食のプロが審査する「ジャパン・フード・セレクション」でグランプリをいただきました。評価されたポイントは“ネーミングの独自性”と、「圧倒的な節の香りと旨みがありつつ、雑味がなく透き通った味わいがある」「天然素材のみを使用で、安心感・高級感がある」といった“だしの品質”、そして「価格に対して内容量がたっぷりとあり、お得感を感じる」という“パッケージ容量”です。

うどんだしやお味噌汁をはじめ、さまざまな料理に使えるだしパック。
公式サイトやSNSではだしの取り方や、だしを使ったレシピも紹介している。

ー商品が広く知られるようになるまでに、苦労もされたのでは？

志村　若い世代にはだしを取り慣れていない方も多く、最初はなかなか手に取ってもらえませんでした。ですので、展示会などで試飲をしてもらったり、レシピを紹介したり、少しずつ魅力を伝えていきました。かなり時間がかかりましたが、今では毎月のイベントやネットでご購入くださる方も多く、リピーターも増えています。

ー毎月のイベントとは？

志村　毎月24日を「二四（ふし）＝節の日」として、弊社発祥の地・中京営業所で月に一度の展示即売会を開催しています。「京の出会い」をはじめとするだし素材を中心に乾物類も販売しています。とくに11月24日は「いいふしの日」という語呂合わせで、年に一度の「節の日大感謝祭」を行うので、大勢のお客様がお越しくださるんですよ。朝から夕方まで行列ができるほどで、テレビや新聞でも紹介される大きなイベントになっています。

中京営業所での展示即売会の様子。「京の出会い」の試飲や節の日限定販売の商品なども用意しているそう。

ー名誉会長として、ご子息である現社長に、今後どのようなことを期待していらっしゃいますか？

志村　弊社のスローガンは「伝統を超える革新性」です。伝統の技を守りながら、常に危機感を抱き、新しいことに挑戦し続けることを大切にしています。息子はITに強いので、今は経営のデジタル化に取り組んでいるのですが、これからも時代とともに進化を重ねながら、社員とその家族、そして地域社会やお客様を幸せにできる企業に発展させていってもらえたら、と思っております。

ー本日は貴重なお話をありがとうございました。

※紹介した商品・店舗情報はすべて、WEB掲載時の情報です。
変更もしくは販売が終了していることもあります。

＜Guest’s profile＞

志村雅之（京都鰹節株式会社 名誉会長）
1946年京都市生まれ。同志社大学在学中アイセック（経済商学部の国際学生機構）でアメリカ留学。経済学部卒業後、西武流通グループ入社。1970年京都鰹節（株）に入社。1984年代表取締役社長、2015年代表取締役会長、2024年名誉会長、現在に至る。また2022年秋、国より叙勲「旭日双光章」を受章。2023年よりJリーグ「京都サンガF.C.」の公式スポンサーを務める。

＜文／野村枝里奈　MC／藤井ちあき　画像協力／京都鰹節＞