ひとくち噛みしめると溢れ出す肉そのものの力強い旨み。今回、編集長のアッキーが注目したのは、肉本来の濃密な味わいが特徴の「『食の匠工房』スライスセット」です。本場ドイツのマイスターから学んだ製法やクラフトマンシップを受け継ぐ職人が、昔ながらの製法にこだわり、時間と手間を惜しまずに作り上げるハムやベーコン・ソーセージの味わいは、、まさに「お肉が主役」の贅沢な味わい。
その背景には、「毎日食べても飽きない本物の味」を追求し続けた職人たちの情熱がありました。取材スタッフが、鳥取県に本社を構える大山ハム株式会社 代表取締役社長の松本圭智氏にお話を伺いました。

大山ハム株式会社 代表取締役社長の松本圭智氏

―まずは、大山ハムの歩みについて教えてください。

松本　私たちの原点は、1941年に鳥取県の国立公園・大山(だいせん)の麓で始まった農業にあります。当初は小麦、いも類などを栽培する農場から始まり、その副産物である澱粉粕（でんぷんかす）を飼料として活用し養豚を始めたのが食肉加工への一歩となりました。1947年からハムやソーセージの加工販売を本格的にスタートさせましたが、当時から一貫しているのは「素材の良さを活かす」という姿勢です。大山の豊かな自然と清らかな伏流水は、私たちのハム作りにとって欠かせないパートナーなのです。この地で70年以上、自然のサイクルを大切にしながら、誠実に原料肉と向き合い続けてきた歴史が、今の信頼に繋がっていると考えています。

―社長ご自身は地元のご出身だそうですが、入社された経緯はどのようなものだったのでしょうか。

松本　私は工場のすぐ近くで育ち、幼いころから当たり前のように大山ハムを食べて育ちました。友達のお母さんが勤めていたこともあり、よくご馳走になったり、私にとって大山ハムは非常に身近な存在だったのです。「将来はこのおいしい商品を作る仕事に携わりたい」という純粋な憧れを抱き、2001年に新卒で入社し生産現場に飛び込みました。入社以来ずっと生産一筋で、原料の入荷から最終工程まであらゆる現場を経験してきました。工場の最前線を長く見てきたからこそ、品質のわずかな変化も見逃さないという自負があります。地元の誇りであるこの味を、次の世代や全国のお客様へ届けていくことが、私の大切な使命だと考えています。

―今回ご紹介する「『食の匠工房』スライスセット」の誕生には、どのような物語があるのですか。

松本　このシリーズは、1991年に日本で初めて農林水産省が認める食品産業における技術功労者としての称号「食の匠（フードマイスター）」が与えられた先人、大森英夫の熱意から生まれました。彼がヨーロッパで出会った感動の味を日本でも再現したい、毎日食べても飽きない本物のハム・ソーセージを作りたいと試行錯誤したのが始まりです。

セットの中でも象徴的なハム「ペッパーシンケン」は、開発担当者がドイツ・ベルリンのスパイス展示会で出会ったスパイスがきっかけで誕生しました。そのスパイスの力強い香りを最大限に活かし、肉の旨みを逃さず閉じ込める方法を模索した結果、辿り着いたのが「焼く」という製法です。当時のハム作りは「蒸す・煮る」といった製法が主流でしたが、あえて高温のロースターで焼き上げる新発想を取り入れました。表面にまぶしたスパイスが、焼き上げる工程で「塩釜」のような旨みを閉じ込める役割を果たし、肉汁を内側にぎゅっと凝縮させてくれるのです。

ドイツの品評会（2024年DLGコンテスト）で金賞を受賞した熟成乾塩ベーコン、カントリーロースト、ペッパーシンケンをはじめ、
大山ハムの自信作が贅沢に味わえる「『食の匠工房』7種8品入りセット」。

※写真はイメージです。

―商品のこだわりや、独自の製法について詳しくお聞かせください。

松本　今回のセットは、一番人気のハム、「カントリーロースト」や「ペッパーシンケン」、熟成乾塩ベーコン、熟成糸巻ロースハムなど、個性豊かな7種類8品を詰め合わせています。セットに入る「熟成乾塩ベーコン」の最大の特徴は、一般的に行われる肉の重量を増やすための「加水」を一切行わず、「無加水」を貫いている点です。これにより、肉本来の濃密な旨みがぎゅっと凝縮されます。

「熟成乾塩ベーコン」は、職人が原料である豚ばら肉の厚みや個体差を見極めながら、一枚ずつ手作業で塩やスパイスをすり込んでいく「乾塩せき法」という製法を大切に守り続けています。また「ペッパーシンケン」は、高温ロースターで約3時間、一本ずつ焼き加減を確認しながら丁寧に焼き上げます。効率を優先するなら大型の機械で一気に加熱したいところですが、それでは理想の味にならないのです。さらには「熟成糸巻ロースハム」などのこだわりのハムにおいては、味を均一にしみ込ませるために、調味液に漬かった肉の上下を入れ替える「漬けかえ」という工程を毎日行います。こうした熟練の職人による手と技が、私たち大山ハムのおいしさを支えているのです。

セット内容：熟成乾塩ベーコン、生ハム（肩ロース）、ボンレスハム、
あらびきポークウインナー、チーズリヨナー、ペッパーシンケン、カントリーロースト。

―おすすめの食べ方や、家庭での楽しみ方を教えていただけますか。

松本　ハムやソーセージは朝食やお弁当の脇役と思われがちですが、私たちはぜひ夕食のメインディッシュとしてテーブルの真ん中に並べていただきたいと願っています。「ペッパーシンケン」は、フライパンで軽く温めて脂が少し溶け出した瞬間が一番のおすすめです。赤身の旨みと脂の甘みが引き立ち、メインのおかずとして十分な満足感を得られますよ。また「熟成乾塩ベーコン」は熟成によって特有のキュアリングフレーバーと呼ばれる熟成香と奥深い旨みがありますから、カルボナーラやポトフなどに使うと料理全体の味が格段に底上げされます。また、ハムやソーセージは、週末の朝、厚切りのトーストに贅沢にのせてゆっくりと味わうなど、日常のひとときを至福の時間に変えるような楽しみ方をしていただければうれしいですね。

ハムやベーコンを、贅沢にメインディッシュで味わうのがおすすめ。
熟成乾塩ベーコンは、ポトフの旨みを引き出す料理素材にも。

―ドイツの競技会でも高い評価を受けているそうですね。お客様からの反響はいかがですか。

松本　本場ドイツのDLG食品競技会では、これまでに通算150個以上の金賞を受賞し、世界基準の品質を認められています。ですが、何より励みになるのはお客様からの支持です。以前イタリアに住んでいたことがある方が「あちらで食べていた味そのものだ」と驚いてくださったり、あるお客様は「自分の通うお店でも取り扱ってほしい」と自らお店の方に交渉してくださったりしたこともあるのですよ。一度食べたらほかのものには戻れないと言っていただける、そんな熱狂的なファンに支えられていることは私たちの誇りです。大切な方への贈り物として選んでいただいた際も、贈った方が自信を持って手渡せるような信頼感を大切にしています。

―最後に、これからの展望についてお聞かせください。

松本　2026年春にギフト箱をリニューアルし、より高級感のある装いへと進化しました。新しいギフト箱は大山ハムのブランドの信念や、大山の豊かな自然を伝えるデザインで、私たちの地域への愛着を表現しました。オンラインを通じて繋がった全国のファンの方が、商品を通じて鳥取や大山の豊かな自然に興味を持ち、いつか直売店である「テラス ザ ダイセン」を訪れるきっかけになれば、これほど嬉しいことはありません。時代が変わっても、時間を惜しまず「おいしいものを愚直に作り続ける」という職人魂は変わりません。大山の恵みと熟練の技が織りなす本物の味を、これからも守り続けてまいります。

―本日は貴重なお話をありがとうございました。

※紹介した商品・店舗情報はすべて、WEB掲載時の情報です。
変更もしくは販売が終了していることもあります。

＜Guest’s profile＞

松本圭智（大山ハム株式会社 代表取締役社長）
1977年鳥取県生まれ。工場のすぐ近くで育ち、幼少期から大山ハムに親しむ。2001年4月大山ハム株式会社入社。製造の複数部署で研鑽を積み、生産現場の最前線を長く経験する。米子工場の工場長を経て、2025年6月同社代表取締役社長に就任。「おいしいものを正直に作る」という職人の精神を継承し、大山ハムブランドの魅力を全国へ発信している。

＜文／お取り寄せ手帖編集部　MC／田中香花　画像協力／大山ハム＞