今回、編集長のアッキーが注目したのは、博多の郷土料理として親しまれる「水炊き」。この伝統的な鍋料理を、元フランス料理シェフが新たな食体験へと昇華させた、とり田の「≪冷凍≫水炊きセット」をご紹介します。まるでコース料理のように味の変化が次々と楽しめるのが特徴。作り手である株式会社studio092の代表取締役、奥津啓克氏に取材陣が詳しいお話を伺いました。

株式会社studio092　代表取締役の奥津啓克氏

―元々はフランス料理のシェフでいらしたそうですが、どのようなきっかけで博多水炊きのお店を始められたのですか。

奥津　私の料理人としてのキャリアは、フランス料理から始まりました。高校卒業後、本場フランスに渡り修業を重ねていたのですが、ある日現地のシェフから「なぜ日本人なのに日本料理を知らないんだ？」と問われたんです。その一言に衝撃を受け、自身のルーツである日本料理と向き合うきっかけになりました。
帰国後、26歳で和食の世界へ飛び込み、東京で経験を重ねる中で、料理だけでなく、器や空間、サービスまで含めて一つの体験を「デザイン」するという日本の食文化の奥深さに改めて目覚めました。フランス料理の技術と和食の哲学、この二つの視点を持つ自分だからこそ作れる料理があるはずだと考えるようになったのです。
そんな折、仕事の出張で訪れた福岡の街にすっかり魅了されてしまって。食材の豊かさ、人の温かさ、すべてが魅力的で、「いつかこの地で自分の店を持ちたい」と。2012年、その思いが形となり「博多水炊き とり田」を開店しました。

「博多担々麺・唐揚げ とり田」や「博多鶏そば TORISOBA TORIDEN」など、様々なブランドを展開。
画像は「博多水炊き とり田」の博多本店。

―「水炊きセット」は、どのようなきっかけで生まれたのですか？

奥津　お店を始めた当初から、ご来店いただいたお客様に「この味を家でも食べたい」「遠方の家族にも食べさせたい」という熱い声をたくさんいただいていました。その声に応えたい一心で、お取り寄せ商品の開発を始めました。

お店の味をそのままに。鍋を囲む幸せな時間を全国の食卓へ届ける。

―セットのこだわりについて、まずはスープから教えてください。

奥津　このスープの最大の特徴は、鶏ガラを一切使っていないことです。骨だけを使って取るスープはどこか輪郭がぼやけてしまう。そうではなく、身のついた丸鶏を贅沢に、長時間じっくりと煮込むことで、鶏本来の旨みとコクを余すところなく引き出しています。
仕上げには、手作業にて力強くプレスし、旨みを最後の一滴まで絞り出します。この工程を経ることで、他にはない濃厚でクリーミーな黄金色のスープが生まれるのです。
よく「化学調味料は使っていますか？」と聞かれますが、答えはノーです。鶏の旨みがこれだけリッチなので、他のもので味のバランスを崩したくない。使う必要がないというのが正直なところです。素材の力だけで十分においしい、という料理人としての自信の表れでもあります。

鶏の旨みを存分に引き出したスープ。
はじめはそのまま、スープの味を楽しんでみてほしい。

―お肉にも秘密があるそうですね。

奥津　はい。特定のブランド鶏に頼るのではなく、このスープと合わさったときに最高の味になるよう、独自の下味を施した「とり田だけの鶏肉」を用意しています。お客様からも「家で市販のお肉を追加したら、全然違う味になってしまったので驚いた」とよく言われますが、それこそが私たちのこだわりが詰まっている証拠です。

―「黄金ぽん酢」や「特製柚子胡椒」も、この水炊きのために作られた特別なものだと伺いました。

奥津　ぽん酢が一般的な醤油色ではなく琥珀色なのは、美しい白濁のスープの色を視覚的にも楽しんでいただくためのデザインです。スープの色を邪魔することなく、出汁を効かせた味わいが鶏の旨みをさらに引き立てます。柚子胡椒もまた、他とは一線を画します。一般的な青柚子ではなく、この水炊きのためだけに、完熟した「黄柚子」を贅沢に使っているんです。爽やかな香りが、鍋の世界をさらに豊かに広げてくれます。

―おすすめの楽しみ方を教えてください。

奥津　ぜひ、味の変化をコース料理のようにお楽しみください。まずは何も入れずにスープだけを湯呑みで一口。鶏の上品な香りが鼻を抜け、濃厚でクリーミーな旨みが体にじんわりと染み渡るのを感じてください。塩をひとつまみ加えるだけで、味が引き締まり、スープそのものが完成された一品料理だとお分かりいただけるはずです。
次に主役の鶏肉を。特製の「黄金ぽん酢」で味わってみてください。プリッとした鶏肉の食感とあふれる肉汁を、柑橘の爽やかな酸味と出汁の風味が優しく包み込み、口の中で見事な調和を奏でます。
そして最後は、「特製柚子胡椒」の登場です。ほんの少しスープに溶かすだけで、完熟黄柚子の華やかな香りがパッと弾け、全体の味がキリリと引き締まります。
最後の最後まで飽きることのない食体験をデザインしました。私自身が解説する公式YouTube動画も用意していますので、ぜひご覧ください。

美しい白濁のスープの色を引き立てる、特製の「黄金ぽん酢」と、
完熟した「黄柚子」を贅沢に使った、爽やかな香りの「特製柚子胡椒」。

―お客様からはどのようなお声が届いていますか？

奥津　「普段は小食な我が子が、『おかわり！』と言ってくれた」というように、全国のお母さんからの喜びの声が一番嬉しいです。化学調味料不使用の優しい味わいですので、小さなお子様からご年配の方まで、ご家族みんなで楽しんでいただけます。また、ギフトとしてもご好評いただいています。

―最後に、今後の展望をお聞かせください。

奥津　日本の素晴らしい食文化の価値を、国内はもちろん世界中にもっと広めていきたいという夢があります。そして、飲食業界で働く人々の社会的地位を向上させ、この仕事がもっと夢のあるものになるように貢献していきたい、という思いも持っています。

―本日は貴重なお話をありがとうございました！

※紹介した商品・店舗情報はすべて、WEB掲載時の情報です。
変更もしくは販売が終了していることもあります。

＜Guest’s profile＞

奥津啓克（株式会社studio092 代表取締役）
1973年神奈川県生まれ。エコール 辻󠄀 東京から辻󠄀調グループ フランス校へ。1992年卒業後、東京『レストランひらまつ』などで経験を重ねる。1998年SIMPLICITYに入社し、和食料理店『HIGASHI-YAMA Tokyo』、和菓子店『HIGASHIYA』などを手がける。2004年福岡市へ移住。2007年に独立し『手島邸』を開業。2012年には『博多水炊き とり田』薬院店をオープンさせ株式会社studio092設立、代表取締役に就任。現在、国内は福岡市内に7店舗を展開する。

＜文／お取り寄せ手帖編集部　MC／田中 香花　画像協力／studio092＞