今回、編集長のアッキーが注目したのは、富山県・氷見（ひみ）産の干物を詰め合わせたギルト用セットです。その主役となるのは、天皇杯（農林水産業における最高位賞）を受賞した「とろ旨ひみいわし」。みりん干しといえば「硬い」「小さい」というイメージをお持ちではありませんか？その常識を覆す、箸がすっと入るほどの驚きの柔らかさと、口いっぱいに広がる濃厚な脂の旨みが特徴です。

そのおいしさの背景には、競りからわずか5分で加工を始めるという驚異的なスピードと、鮮度への徹底したこだわりがありました。取材スタッフが、富山県に本社を構える、株式会社半七（はんしち）の代表取締役、窪田 博晃氏にお話を伺いました。

―まずは、御社の歩みとしてお聞かせください。

窪田　創業は1913年（大正2年）で、110年以上の歴史があります。もともとは代々、個人商店として水産加工業を営んでおり、私が7代目を務めています。長らく「半七商店」として地元に根付いてきましたが、事業の拡大に伴い、2014年に現在の「株式会社半七」として法人化し、新たなスタートを切りました。

「魚の都」富山・氷見の恵まれた環境と、地に足のついた老舗の営みが圧倒的な鮮度を支えている。

―社長ご自身は、どのような環境で育って入社されたのですか？

窪田　私は大阪で生まれ、小学校に上がるタイミングで父が家業を継ぐために氷見へ移住しました。その後、24歳で家業である半七商店に入社しました。
漁場が近い氷見ならではなのですが、幼少期から「獲れたて」の魚を日常的に食べる環境で育ち、我が家では「朝獲れた魚は、昼までじゃないと鮮度が落ちるから夜には食べない」というほど、鮮度に厳しい家庭でしたね。小さい頃から、そうやって本物の鮮度と味を舌で覚え込ませてきた経験が、現在の妥協を許さない目利き力の土台になっていると思います。

―今回ご紹介いただく詰め合わせの主役、「とろ旨ひみいわし」の開発秘話を教えてください。

窪田　開発のきっかけは、春先に大量に水揚げされる25cm以上の「大羽イワシ」でした。この時期のイワシは脂が乗りすぎているため、加工すると酸化しやすく、一般的には不向きとされてきたんです。しかし、刺身で食べてこれだけおいしいのだから、そのおいしさを活かしたいと挑戦を始めました。

当初は塩干しを試みましたが、脂の強さに負けてしまい、納得のいく味にはなりませんでした。そこで試行錯誤の末、代々伝わる秘伝のタレに漬け込む「みりん干し」へと辿り着いたのです。「みりん干し＝硬い」というイメージを覆す、ソフトでジューシーな食感が評価され、農林水産祭で最高賞にあたる「天皇杯」を受賞することができました。セットでは、この「とろ旨ひみいわし」を中心に、その時期に一番おいしい氷見の旬の干物を厳選して、詰め合わせにしています。

天皇杯を受賞した「とろ旨ひみいわし」（右）を中心に、氷見の旬を厳選。

―商品づくりにおいて、どのような点にこだわっていますか？

窪田　まずは、先代から受け継いだ目利き技で、脂の乗りや鮮度を厳しく見極めて競り落とすことです。その上で、最大の強みは、市場から加工場まで車で5分という立地です。競り落として魚の状態を見極めてから、わずか5分後には加工を開始。魚が傷む前に処理を終えるので、鮮度が抜群なのです。

また、機械化が進む現代においても、すべて手作業で魚を開くことにこだわっています。機械だとどうしても身を傷つけてしまいますが、職人が手作業で行うことで、内臓を素早く丁寧に取り除き、雑味のないクリアな味を実現しています。

味の決め手は、創業以来100年以上継ぎ足しで守られてきた秘伝の調味液。保存料や着色料は一切使用せず、素材の良さを引き立てる優しい味わいです。

さらに最新の急速冷凍技術（プロトン凍結）を導入しました。手作業で仕上げた「とれたての鮮度」と「食感」をそのまま封じ込め、お客様の食卓へお届けしています。

競りから5分で加工を始める圧倒的なスピード感と、すべて職人の手作業で開くこだわり。

―おすすめの食べ方を教えてください。

窪田　溢れ出す脂の甘みと、秘伝タレの香ばしさが絶妙にマッチしますので、白いご飯のお供としてはもちろん、日本酒のアテとしても至福の時間を提供できると思います。「これがみりん干しなの？」と驚かれる方も多いですよ。従来の干物のイメージを覆す、ふっくらとした肉厚な身は、箸を入れた瞬間にその柔らかさを実感していただけるはずです。

ご飯のお供にはもちろん、晩酌の主役にも。
ジューシーでソフトな食感は、老若男女問わず愛される味わい。

―お客様からの反響はいかがですか？

窪田　おかげさまで、ふるさと納税の返礼品としても大変好評をいただいており、繁忙期には対応が追いつかないほどの注文をいただくこともあります。
私たちは派手な広告宣伝は一切行っていませんが、「一度食べたら忘れられない」と口コミで評判が広がり、リピーターとして定着してくださる方が増えています。本当にありがたいことです。

―最後に、今後の展望をお聞かせください。

窪田　私たちは「安売りや無理な拡大はしない」と決めています。大量生産で質を落とすのではなく、自分たちの目の届く範囲で、本当にいいものだけを届けるという信念を貫きたいからです。「日本農業遺産」にも認定された氷見の持続可能な定置網漁業と共に歩み、地元の海の恵みを守りながら、次世代へ本物の味を繋いでいきたいと考えています。

―素晴らしいお話をありがとうございました！

※紹介した商品・店舗情報はすべて、WEB掲載時の情報です。
変更もしくは販売が終了していることもあります。

＜Guest’s profile＞

窪田 博晃（株式会社半七 代表取締役社長）
1981年大阪府生まれ。2005年、家業であった半七商店へ入社。2014年、法人化し株式会社半七を設立、代表取締役社長に就任。鮮魚卸と水産加工品製造を行う。先代より引き継がれてきた目利き技で氷見産鮮魚を競り落とし、付加価値を高める取り組みが高い評価を得ている。「とろ旨ひみいわし」は第62回農林水産祭で最高賞『天皇杯』を受賞。

＜文／お取り寄せ手帖編集部　MC／藤井ちあき　画像協力／半七＞