今回、編集長のアッキーが注目したのは、細かく切った魚を、塩と米麹で漬け込み発酵させた青森県の郷土料理、「鰊（にしん）の切込」と「紅鮭の切込」です。創業から70年、変わらぬ製法でその味を守り続ける有限会社丸共内海水産。その魅力と背景にあるストーリーを、代表取締役の内海千陽氏に取材スタッフがお話を伺いました。

―まずは、会社の歴史についてお聞かせください。

内海　弊社は1963年の設立で、今年で創業70年になります。青森は津軽海峡、日本海、太平洋の3つの海に囲まれており、水産資源が豊富です。その土地の利点を活かし、創業以来、「切込」をはじめとする水産加工品の製造・販売を行っています。長年お付き合いのあるお取引先様や、従業員に支えられ、今までやってこられました。

―内海社長は、どのような経緯で代表に就任されたのでしょうか。

内海　10年ほど前に前社長である父が亡くなったことが、代表就任のきっかけです。当時はまだ学生でしたが、そのタイミングで会社の取締役に就任しました。

正直なところ、経験もない中、若くして事業を継ぐことには不安しかありませんでした。しかし、自宅と会社が近く、幼い頃から会社は身近な存在でしたし、働いている従業員の皆さんも顔見知りの方ばかり。そのため、私がこの会社を継いでいかなくてはならないという覚悟は自然と持っていたように思います。

6年前に代表に就任しましたが、今日まで安定的な経営ができているのは、ひとえに会社を支えてくれた従業員の皆さんのおかげだと深く感謝しています。

青森県は3つの海に囲まれており、水産資源に恵まれている。

―今回ご紹介いただく2つの商品について教えてください。

内海　「鰊（にしん）の切込」は、弊社の看板商品であり、創業当初から作り続けている最も歴史の長い商品です。昔から青森はにしん漁が盛んだったのですが、その頃の保存食として「切込」が生まれました。「切込」とは、東北地方の郷土料理で、内臓を取り除いたニシンを細かく切り刻み、米麹と塩でシンプルに漬け込んだ発酵食品です。

麹と塩のシンプルな味わいの「鰊（にしん）の切込」。

「鰊（にしん）の切込」の製法をいかして開発した「紅鮭の切込み」。

グラム数の展開も豊富で、ギフト用や業務用の取り扱いも。

―こだわりを教えて下さい。

内海　いちばんのこだわりは「変えない」という姿勢ですね。先代から受け継いできた大切な教えです。

まずは製法について。北洋で捕れた新鮮な魚を厳選し、すべて機械ではなく手作業で丁寧に解体しているんです。骨が入らないよう注意しつつ、食べられる箇所を少しでも無駄にしないよう心がけています。

少し甘めの味付けも、創業時から変えていません。詳しい調合は秘密ですが、この独自の味付けが長年愛されている理由の一つだと思っています。

また、パッケージも昔から馴染みのあるデザインのまま。ギフト用ではお洒落な箱も用意していますが、スーパーに並ぶのは、皆さんが見慣れたこのパッケージです。

―おすすめの食べ方を教えてください。

内海　そのままご飯に乗せて食べるのはもちろんですが、私の一番のおすすめはお茶漬けです。手軽に食べられますし、とてもおいしいですよ。青森の地元の方ですと、お鍋の出汁として使う方もいらっしゃいます。ご家庭ごとにさまざまなアレンジで楽しんでいただいているようです。

解凍後、まずは箸などで全体をよくかき混ぜてみてください。弊社の切込は、皆様のお好みに合わせられるよう、あえて少し固めの食感に仕上げています。麹の力で魚の食感が変わっていくため、毎日やさしくかき混ぜていただくと、米麹の酵素が働き、だんだんとろりとしたまろやかな味わいに変化していきます。

ですので、にしんや紅鮭のしっかりとした食感を楽しみたい方はお早めに。柔らかめがお好きな方は、少し日を置いてから召し上がっていただくのがおすすめです。時間とともに移り変わる風味を、ぜひお好みのタイミングでお楽しみください。毎量が多くて食べきれない場合は、解凍後に小分けにして再冷凍もできますので、ご自身のペースで長く楽しんでいただけますよ。

―お客様からはどのようなお声が届きますか。

内海　にしんの切込が盛んな北海道のお客様から「いろいろ食べたけど、ここのが一番おいしい」と言っていただけたときは、本当に嬉しかったです。また、「親が買っていて昔から食べていた。久しぶりに食べたけど、味が変わっていなくて懐かしい」といったお声もいただきました。そうした一言をいただけることが励みになっています。

―最後に、今後の展望をお聞かせください。

内海　まずは、働いてくれる従業員を大切にしたいという思いが一番です。そのうえで、この伝統の味をもっと若い世代の方にも知ってもらいたい。「懐かしいね」と思い出していただくだけでもいいので、記憶に残る商品であり続けたいです。そして、この変わらない味を全国に広めていけたら嬉しいですね。

―素晴らしいお話をありがとうございました！

※紹介した商品・店舗情報はすべて、WEB掲載時の情報です。
変更もしくは販売が終了していることもあります。

＜Guest’s profile＞

内海千陽（有限会社丸共内海水産 代表取締役）
1992年青森県生まれ。2013年に有限会社丸共内海水産へ入社し、取締役として勤務。2019年に同社代表取締役に就任し、創業以来の伝統の味を守り続けている。

＜文／お取り寄せ手帖編集部　MC／田中香花　画像協力／丸共内海水産＞