今回、編集長のアッキーが注目したのは、封を開けた瞬間に広がる香ばしい炭の香りと、お箸で切れるほどの柔らかさが魅力の「炭火焼豚」です。
岐阜県八百津町にある老舗精肉店が、至福の体験を自宅に届けてくれます。厳選された国産生豚肉を使用し、地元の醤油醸造所と作り上げた秘伝のタレ、そして職人が炭火で丹念に焼き上げる豊かな風味。手間暇をかけて生まれるその味は、一口食べたら忘れられない深い感動を届けてくれます。
その背景には、時代の変化という荒波を乗り越え、家族で守り抜いてきた「正直なものづくり」の物語がありました。取材スタッフが、岐阜県八百津町に本社を構える、株式会社肉の御嵩屋 代表取締役の山田眞二氏にお話を伺いました。

株式会社肉の御嵩屋 代表取締役の山田眞二氏

―昭和元年から続くという御嵩屋（みたけや）さんの歩みについて教えてください。

山田　1926年、私の祖母が始めた精肉店がルーツです。その後、父が後を継いで地域に親しまれるお店としてやってきたのですが、時代の変化とともに厳しい局面もありました。
当時はまだ珍しかったスーパーが近隣に進出し、お客様の流れが大きく変わってしまったのです。二代目を継いだ父とともに、店を守るために立ち上がったのが母でした。精肉だけでは太刀打ちできないと考え、逆転の発想で生み出したのが家庭的な味の「煮豚」です。

祖母が始めた小さな精肉店が、御嵩屋の原点。

長年愛されている「煮豚」。

―三代目である社長ご自身は、どのような思いで家業を継がれたのでしょうか。

山田　実は大学卒業後は名古屋のコンピューター会社に勤務していました。当時はコンピューターがこれからの時代を作ると感じ、家業にも役立つと考えたからです。しかし、半年ほど働くなかで、やはり自分の手で商売をやりたいという情熱が抑えられなくなりました。

そして食肉専門学校で学んだのち、1987年に家業に戻りました。異業種の視点を持っていたからこそ、母たちが守ってきた「手作り」という価値の大きさに気づけたのだと思います。母の煮豚をベースにしつつ、さらなるおいしさを求めて私が挑戦したのは「炭火焼き」への進化でした。現在は、四代目となる息子の竜也とともに、次なる100年を見据えて技術と精神のバトンを繋いでいます。

―人気商品だった「煮豚」を「炭火焼豚」へと進化させた背景には、どのような物語があったのですか。

山田　母が作った煮豚も十分においしかったのですが、もっと香り高く、食べた瞬間に驚きを感じてもらえる商品にしたいという飽くなき探究心がありました。
そんなときに出会ったのが、地元の炭職人が作る良質な炭でした。この炭で炙り焼きにしたら、よりお肉の旨味が引き出されるのではないかと。そこからは、お肉を「焼く」工程と「煮る」工程の絶妙なバランスを見出すまで、試行錯誤を繰り返す日々でした。
炭の香りをまとわせることで、お肉の旨味が劇的に引き出された瞬間の確信は、今でも忘れられません。

飽くなき探究心が生んだ「炭火焼豚」。香ばしい炭の香りと肉の旨味の黄金比を追求した。

―完成までに5日間もかかると伺いましたが、その圧倒的なこだわりについて詳しく教えてください。

山田　私たちが一番大切にしているのは、精肉店としての目利きで選ぶ「国産生豚肉」へのこだわりです。原材料が高騰しても、輸入肉や冷凍肉は一切使いません。
ほどよい霜降りの国産肩ロースの生肉だけを使い、まずは職人が手作業で余分な脂や骨を取り除く「掃除」から始めます。そこから一本ずつタコ糸で結び、ネギやニンニクといった国産野菜とともに下茹でします。

厳選された国産豚肉にこだわり、5日間かけて仕上げる。

山田　味の決め手となるのは、1891年創業の地元「味噌平醸造」に特注した専用醤油を使った「秘伝のタレ」です。塩分を控えめにしつつ深みを出せるよう開発していただいたもので、これを毎日毎日継ぎ足しながら使うことで、お肉の旨味が溶け込んだ奥行きのある味わいになります。一晩じっくりとタレに漬け込んだ煮豚は、翌日に糸をほどいて、いよいよ炭火で炙ります。

ブナやナラなど、良質な木材にこだわった地元の職人によって作られた炭を使い、熟練の職人が手作業で一本ずつ丁寧に焼き目をつけ、お肉の繊維一本一本にまで炭の香りとタレの味を染み渡らせていきます。添加物を極力抑え、素材本来の良さを最大限に引き出す。この誠実な工程を5日間かけて貫くからこそ、大量生産では決して出せない、とろけるような食感が生まれるのです。

創業の味を守る「秘伝のタレ」と、香りを纏わせる「炭火」。
二つのこだわりが重なり合い、極上の焼豚が完成する。

―おすすめの楽しみ方はありますか。

山田　切ってから「レンジで30秒」という手間を、魔法だと思って試してみてほしいですね。これだけで、炭の香ばしさと脂の甘みが溶け出し、焼き立ての柔らかさが蘇ります。炊きたてのご飯に乗せれば、それだけでいつもの食卓がパッと華やぐ最高のご馳走になります。

仕事終わりの晩酌に、芳醇な香りを肴にビールを楽しむ時間は、自分への最高のご褒美になるはずです。週末に家族で囲む食卓に、笑顔と会話を運んでくれる「本物の味」の存在感をぜひ実感してください。

レンジ30秒で蘇る、焼き立ての柔らかな食感。
熱々のご飯に乗せれば、炭の香ばしさと脂の甘みが溶け出す。

―お客様からはどのような声が届いていますか。

山田　お客様から「80代の母もおいしく食べています」という嬉しいお声をいただいたこともありました。臭みがなく柔らかいので、子どもからご高齢の方まで幅広い世代の方に喜ばれていますね。
大切な方への贈り物として選ばれ続け、贈った相手から「あのおいしい焼豚をまた食べたい」と感謝の声が届くというお話を聞くたび、私たちはこの味を守り続ける使命を感じています。

―もう一つ、「炭火焼き豚」から生まれた「炭火焼豚丼の素」も人気とか？

山田　これは「もったいない精神」から生まれた商品なんです。「炭火焼豚」を規定のサイズに整える際、どうしても切り落としが出てしまいます。でも、切り落としだからこそタレが深く染み込んでいて、知る人ぞ知るおいしさがある。
これを無駄にせず、大切にお客様に届けたいと考えました。また、日々忙しく過ごされている方々に、本物の味を手軽に楽しんでほしいという応援の気持ちも込めています。

もったいない精神から生まれた、知る人ぞ知る名品。

―湯煎だけで楽しめる手軽さが魅力ですが、おすすめのアレンジなどはありますか。

山田　メイン商品と同じ手間暇をかけた焼豚を贅沢に使い、秘伝のタレとともに真空パックに閉じ込めています。湯煎3分という短時間で名店のどんぶりが完成するので、忙しい日々の心強い味方になります。
温泉卵やきざみ海苔を添えるだけで、専門店の味を完全に再現できますよ。スタッフの間では、チーズを入れてアレンジしたり、パンに挟んだり、ピラフの具材にしたりと、驚くほどアレンジが広がっています。
夏休みや冬休みの救世主として、子育て中の方々からも絶大な支持をいただき、高いリピート率を誇る自慢の商品です。

ひつまぶし風にすれば、二度、三度と美味しさが広がる。3分の湯煎で、名店の味が完成する。

―100周年を目前に、これからどのような未来を描いていきたいとお考えですか。

山田　どれだけ忙しくなっても、スタッフが自信を持てる手作り体制を決して崩さないと誓っています。広告でお客様を集めるのではなく、一口食べたときの「おいしい」という感動から繋がるご縁を大切にしていきたい。

また、私たちの町には栗きんとんの「緑屋」さんや、料理屋の「いこい」さんなど、素晴らしい仲間がいます。こうした地域の商店同士で連携し、八百津町を訪れる人を町全体でもてなすような温かな連帯感を強めていきたいですね。時代が変わっても、「正直に、真面目に」という創業時からのDNAを守り抜き、地域の食文化を盛り上げていきたいと考えています。

―素晴らしいお話をありがとうございました！

※紹介した商品・店舗情報はすべて、WEB掲載時の情報です。
変更もしくは販売が終了していることもあります。

＜Guest’s profile＞

山田眞二（株式会社肉の御嵩屋 代表取締役）
1962年岐阜県生まれ。愛知大学卒業後、コンピューター製作会社に入社。半年後に退職し、家業を後を継ぐべく食肉専門学校に入学。卒業後、精肉店での修業を経て1987年に肉の御嵩屋へ入社。2008年に代表取締役に就任。祖母・ミツ、父、母が守り抜いた店を受け継ぎ、「煮豚」を独自の「炭火焼き」へと進化させ、地域の伝統を守りながら全国へファンを広げている。

＜文／お取り寄せ手帖編集部　MC／藤井ちあき　画像協力／肉の御嵩屋＞