「お肉屋さんのまかない」。その響きだけで、期待せずにはいられない響きがあります。今回、編集長のアッキーが注目したのは、「ひら山 お肉屋のまかないカレー」と「牛肉 黒毛和牛 ローススライス 500g+ピリ辛ぽん酢セット」です。一頭買いだからこそかなう、極上の牛すじをたっぷり使ったカレーと、意外な京都名物・ハバネロを使ったポン酢でいただく黒毛和牛。
その背景には、コロナ禍という未曾有の危機を、「お家で楽しむ贅沢」を届ける好機へと変えた、店主の熱い思いがありました。取材スタッフが、京都府亀岡市に本社を構える、株式会社ひら山の代表取締役社長、平山 正一氏に話を伺いました。

株式会社ひら山 代表取締役社長の平山 正一氏

―まずは、御社の歩みについてお聞かせください。

平山　50年以上前から、ここ京都・亀岡の地でホルモンを売り歩く商店でした。2000年に私が社長になってから30席程度の焼肉店と、精肉を販売するお店を始め、そこから10年ほどかけて、地元のお客様に支えていただきながら、現在は150席規模の店舗を展開できるまでに成長しました。地域密着で、誠実な商売を続けてきた積み重ねだと思っています。

亀岡で愛され半世紀、小さな焼肉店から始まった歴史は信頼の証。
わずか30席の店からスタートし、今や地域を代表する人気店へと成長した。

―平山社長ご自身は、どのような経緯でお肉の道へ進まれたのでしょうか。

平山　私は8人家族という環境で育ち、4人兄弟の長男ということもあり、幼少期から「自分の力で稼いで、早く自立したい」という思いが人一倍強かったんです。
勉強して進学するよりも「手に職をつけよう」と考え、高校時代に京都の老舗肉屋でキッチンスタッフのアルバイトを経験。その際、厨房で大きな肉の塊がさばかれていく様子を見るうちに、その迫力と奥深さにすっかり魅了されてしまいました。

学生時代のアルバイトがきっかけで食肉に興味を持ち、卒業後は老舗の食肉販売店、すき焼き店で修業を積み、肉の目利きや仕入れ、処理技術、和牛の扱いや調理技術を身につけました。
30歳で「ひら山」を開業し、これまでの経験を活かして、厳選した和牛と丁寧な仕事でお客様に満足いただける店づくりに努めてきました。開業から10年後には法人化し社長として就任。現在もより良い品質と食体験の提供を目指して日々努力しています。

―今回ご紹介する「ひら山 お肉屋のまかないカレー」は、どのようなきっかけで誕生したのですか。

平山　かつて修業していたすき焼き店で、月に2回だけ出されていた「まかないカレー」の味を再現したものです。当時はそれが本当においしくて、思い出の味でした。商品化の背景には、コロナ禍や物価高で苦しい時期だからこそ、「安くて本当においしいもの」をお客様に届けたいという切実な思いがあります。また、亀岡市から「加工品に力を入れてほしい」という要請もあり、レトルト商品開発へ舵を切る決断をしました。本来は表に出ないまかないの味が、時代の変化によってご家庭で楽しんでいただけるようになったんです。

レトルトの常識を覆すほど、大ぶりの牛すじがゴロゴロと入っている。

―精肉店ならではのこだわりや、味の決め手について教えてください。

平山　一番のこだわりは、やはり「肉の量と質」です。私たちは一頭買いを行う精肉店だからこそ、一般には出回りにくい高品質な「黒毛和牛の牛すじ」を確保できるのです。せっかくの「お肉屋さんのカレー」ですから、このおいしい牛すじを「これでもか」というほどゴロゴロと惜しみなく使用しています。牛すじは炊けば炊くほど凝縮された旨味が出ますから、レトルトとは思えない深い味わいになっているはずです。

さらに、隠し味に「味噌」を加えているのがポイントです。これが半年以上悩んでたどり着いた答えでした。味噌のコクが牛すじの脂と合わさることで、日本人の舌に合う、ごはんが進むカレーに仕上がります。納得のいく味になるまで試行錯誤を重ねて完成させた、自信作です。

一頭買いにこだわる精肉店だからこそ、どの部位であっても妥協のない高品質の黒毛和牛を提供できる。

―このカレーをよりおいしくいただくための、おすすめの食べ方はありますか。

平山　食べる前に、レトルトパウチを「30回程度よく振る」ことをおすすめしています。振ることで中の脂分と水分が乳化し、かどが取れて驚くほどまろやかな味わいに変化するんですよ。そのまま温めるのとは味が全く違いますので、ぜひ試していただきたいですね。

―周囲の方々からの評判はいかがですか。

平山　お店のスタッフや従業員に夜食として振る舞うと、非常に喜ばれますね。毎日お肉を扱っている身内が認めるおいしさです。また、地元の道の駅でも販売させていただいており、地域のお土産としても定着しつつあります。

―もう一つのご紹介商品、「牛肉 黒毛和牛 ローススライス 500g+ピリ辛ぽん酢セット」についても、開発の経緯を教えてください。

平山　コロナ禍で「ふるさと納税」の需要が急増した際、精肉だけでなく、お肉を一番おいしく食べるための「タレ」までトータルコーディネートしたいと考え開発しました。実は京都・亀岡では、珍しく「ハバネロ」が生産されているんです。そのハバネロと偶然出会い、「これで何かできないか」と考えたのがきっかけで、地元の新しい特産品作りへの挑戦でもありました。

濃厚な和牛の脂を、大根おろし入りのピリ辛ポン酢がさっぱりと包み込む。

―「ハバネロ」と「ポン酢」という組み合わせは非常にユニークですが、どのような特徴があるのでしょうか。

平山　京都産ハバネロの風味と、たっぷりの大根おろしを合わせることで、黒毛和牛の脂の甘みと絶妙に調和する設計にしています。単なる激辛ではなく、脂っこさを中和して最後までさっぱりと食べていただくための「大人の薬味」のような役割ですね。お肉を「切り落とし」という名称にしているのも、お客様に「お得感」を感じていただきつつ、実は高品質な部位を提供するという工夫なんです。

「肉を一番おいしく食べるため」に精肉店が開発した、こだわりのタレ。

京都産ハバネロの鮮烈な香りと大根おろしの食感を絶妙なバランスで調合し、
最強の「大人の薬味」を作り上げている。

―おすすめの食べ方や、お客様からの反響についてお聞かせください。

平山　このポン酢は、焼肉やしゃぶしゃぶはもちろん、ホルモンにもよく合います。私は一度ハマると抜け出せない「ポン酢沼」と呼んでいるほどで、さまざまな料理に使える汎用性の高さも魅力です。舌の肥えた関東圏のお客様からのご利用も多く、高い評価をいただいています。店舗でもホルモンと合わせたメニューが人気ですし、亀岡市からふるさと納税での功績を表彰されるなど、地域貢献商品としても評価をいただいています。

―最後に、今後の展望やビジョンについてお聞かせください。

平山　少子高齢化や物価高という厳しい時代ですが、地域に愛され続ける店づくりを継続していきたいです。そのうえで、西京漬けなどの新商品開発を通じ、京都・亀岡のおいしいものを全国へ発信していく「攻め」の姿勢も大切にしています。地域と共に発展し、遠方のファンの方々にも「京都の味」を届け続けることで、未来へつなげていきたいですね。

―素晴らしいお話をありがとうございました！

※紹介した商品・店舗情報はすべて、WEB掲載時の情報です。
変更もしくは販売が終了していることもあります。

＜Guest’s profile＞

平山 正一（株式会社ひら山 代表取締役社長）
1968年京都府生まれ。高校卒業後に京都の老舗肉屋で修業し、精肉の技術と目利きを習得。30歳で「焼肉ひら山」を開業。高品質な肉へのこだわりと確かな目利きが評判となり、地域で信頼される存在に。現在も情熱を持って経営している。

＜文／お取り寄せ手帖編集部　MC／田中香花　画像協力／ひら山＞