素材にこだわり、職人が一つひとつ手作りする「ごちそう」としての練り物。今回、編集長のアッキーが注目したのは、農林水産大臣賞を受賞した「京のとうふ天」と、革新的な「九条ねぎ香るチーズつくね串」です。これらを生み出したのは、京都・嵐山で78年の歴史を持つかまぼこ専門店。本物の味を追求し続ける株式会社はま一 代表取締役社長、人羅 惇士氏に取材陣がお話を伺いました。

―1947年（昭和22年）、戦後の京都・嵐山で創業されたそうですね。

人羅　はい、戦後の京都・嵐山でかまぼこ専門店として創業しました。当時はまだ冷蔵庫も普及してなくて、日持ちがするかまぼこは重宝されたようで、「作れば売れる」時代だったと聞いています。時代が変わった現在も、「本物」へのこだわりを持ち、日々商品を作り続けています。

京都・嵐山で78年、本物の味を守り続ける。

―人羅社長はユニークな経歴をお持ちだとか。

人羅　家業を継ぐことは決まっていましたが、一度違う仕事をしてみたいと思い、アメリカの語学学校でスタッフとして2年間働きました。一度外の世界を見たことはいい経験だったと感じています。帰国後、大阪にある老舗のかまぼこ屋「大寅」さんで1年間、主に製造の基礎を学び、家業に戻りました。

―「京のとうふ天」は、どのようにして生まれたのですか？

人羅　約13年前に、「京都らしい商品を作りたい」という思いから開発がスタートしました。そこで「京都といえば豆腐」という発想に至ったのです。私や開発担当者がさまざまな豆腐を食べ比べ、「一番おいしく、この商品の食感に合う」ものを追求し、選び抜きました。

大人気商品のひとつである「京のとうふ天」。
ふんわりとした食感が特徴的。

―食感が本当に独特ですよね。どのような点にこだわっていらっしゃいますか？

人羅　最大のこだわりは、やはり「ふわっとまろやか」な食感です。この食感は、厳選した豆腐とすり身を合わせた、非常にデリケートで柔らかい生地から生まれます。実は、この生地は柔らかすぎて機械ではうまく成形することができません。だからこそ、昔のまま今も変わらず、熟練の職人がひとつひとつ丁寧に手で丸めて揚げています。その数、1日に約4000個。職人の手の感覚だけが、この繊細な生地を絶妙な形と食感に仕上げられるのです。

また、脇役にも一切妥協はありません。アクセントとなるねぎは、京都らしさと香りを追求した「九条ねぎ」。紅生姜も、一般的な合成着色料を使ったものではなく、素材本来の風味を邪魔しない「国産の天然着色紅生姜」を厳選しています。全体の味付けをあえて薄味に仕上げているのも、これら一つひとつの素材の良さを、口の中でしっかりと感じていただくためです。

主役の味を最大限に引き出す、こだわり抜いた名脇役たち。
京都ならではの香りと彩りを添える九条ねぎと、国産の天然着色紅生姜を厳選。

―受賞歴もあるとお聞きしました。

人羅　はい、2022年に全国蒲鉾品評会で「農林水産大臣賞」を受賞しました。全国のかまぼこのプロが集う場で認められたことは私たちにとっても自信になりました。

―どう楽しむのがおすすめですか？

人羅　まずはぜひそのままで。お好みでわさび醤油などと合わせてもおいしくいただけます。先ほどお話しした通り、素材の味を生かすため薄味に仕上げていますので、九条ねぎや紅生姜の香りをダイレクトに味わってみてください。冬場は、おでんに入れるのもおすすめです。出汁をたっぷり吸い込み、とろけるような食感のご馳走に変わります。

―「九条ねぎ香るチーズつくね串」は、また雰囲気の違う商品ですね。

人羅　「かまぼこ業界はお客様の年齢層が高い」という強い課題意識がありました。そこで「若いお客様にも食べてもらいたい」という一心で、あえて伝統の枠を超える挑戦をしました。かまぼこ屋としては「邪道」かもしれませんが、魚のすり身に国産の鶏ミンチとチーズを組み合わせるという決断をしました。

若い世代にもかまぼこを届けたい、という思いから生まれた挑戦的な一品。

―こだわりのポイントは？

人羅　「国産鶏ミンチ」と「魚のすり身」を混ぜ合わせた、独自の配合です。鶏ミンチだけだとボソボソしがちですが、魚のすり身が加わることで「もちっとした食感」が生まれます。革新的な商品ですが、「九条ねぎ」を加え、チーズも安価なものではなく「本物のプロセスチーズ」を使うなど、「はま一」らしさは妥協していません。

―串付きというのも手軽でいいですね。

人羅　子育て中の方にも喜ばれています。そのままおやつにしてもいいですし、夕食のお鍋に入れるだけでご馳走感がアップしますよ。実は、私の子どもも、お鍋の時期に一番よく食べるのがこの商品なんです。ぜひ、いつものラインナップに一品、加えてみてください。

そのままおやつとして食べるのはもちろん、鍋に入れれば冬の食卓を豊かに彩る。

―最後に、今後の展望をお聞かせください。

人羅　「量を追わず、味を妥協しない」。この姿勢を貫きたいです。卸先を百貨店や高級スーパーに絞り、「価格」ではなく「価値」で勝負し続けます。お客様にとって「『はま一』の商品があるスーパーは、信頼できるおいしいものを置いている」という目印になれたら、と願っています。この妥協しない姿勢を貫くことで、京都の食文化を守り、未来へ繋いでいきたいですね。

―本日は、貴重なお話をありがとうございました！

※紹介した商品・店舗情報はすべて、WEB掲載時の情報です。
変更もしくは販売が終了していることもあります。

＜Guest’s profile＞

人羅惇士（株式会社はま一 代表取締役社長）
1983年京都府生まれ。2009年に大寅蒲鉾株式会社に入社し1年の修業期間を経て2010年に株式会社はま一へ入社。2021年に同社代表取締役社長に就任。

＜文／お取り寄せ手帖編集部　MC／田中 香花　画像協力／はま一＞