普段スーパーで何気なく選んでいる鶏肉。もし、その鶏肉がいつもの料理を”ごちそう”に変えてくれるとしたら、毎日の食卓がもっと豊かになると思いませんか。
今回、編集長のアッキーが注目したのは、驚くほど柔らかくジューシーな徳島県の地鶏を熟成した「熟成阿波尾鶏」です。手がけるのは、貞光食糧工業株式会社。日本で初めて導入されたという特許技術の「熟成庫」をはじめとしたおいしさの秘密を、取材陣が代表取締役社長の辻貴博氏に伺いました。

貞光食糧工業株式会社 代表取締役社長の辻貴博氏

―はじめに、会社の沿革と、鶏肉事業へ参入された経緯についてお聞かせください。

辻　弊社の創業は1941年で、実は鶏肉ではなく、食用大麦の加工から始まりました。もともとは、地域の米屋が集まって共同で設立した製麦工場だったんです。私の家も代々、米などの穀物や材木を扱っていました。製麦の過程で出る外側の皮やぬかを、牛を飼う農家さんへの飼料として販売しており、その農家さんとのお付き合いが鶏肉事業へ参入の基盤となりました。

1960年代に全国でブロイラー産業が発展する流れに乗り、当社もこの分野に参入。1969年に鶏肉の加工工場を設立しました。食生活の洋風化と共に事業を拡大し、創業時から受け継がれる「地域の食を支えたい」という思いが、形を変えて今の事業に繋がっています。

中国・四国地方で随一の規模を誇る食品工場。

ほどよい歯ごたえと、あふれる旨味が特長の「阿波尾鶏」。
ゆとりのある飼育小屋でのびのびと育てている。

―「熟成阿波尾鶏」の最大の特徴である「熟成」について、そのおいしさの秘密を詳しく教えてください。

辻　当社では、おいしさを科学的に追求する中で、日本で初めて特許技術の「熟成庫」を導入しました。なぜ、この鶏肉が冷めてもパサつかず、ジューシーなのか。その秘密は、あえて「待つ」という時間にあります。動物の肉は、処理後に肉質が一時的に硬くなります。鶏の場合は、それが5～6時間ほど。多くの工場では効率を重視して、この時間が終わる前に処理を進めてしまいますが、そうすると肉の繊維が縮んで硬くなってしまうのです。

私たちは、お肉が本来の柔らかさを取り戻すまで、骨付きのまま熟成庫でじっくりと待ちます。いわば、お肉が一番おいしくなろうとする力を最大限に引き出す、大切な時間です。これを経ることで、肉が縮むことなく、驚くほどの柔らかさを保つことができます。

特許を取得した熟成庫。 丸鶏のまま熟成させることで、
みずみずしさを保ったままやわらかい食感を実現できる。

飼育環境、飼料、処理・冷却、そして熟成。
すべての工程のこだわりがおいしさの理由。

―おすすめの食べ方や、特に熟成の効果がわかる部位があれば教えてください。

辻　これだけこだわって作った鶏肉ですから、まずはシンプルに塩こしょうで焼いて、素材そのものの味を確かめていただきたいです。どんな料理にも合いますが、特にチキンステーキや唐揚げにすると、その違いを実感いただけると思います。

この鶏肉の真価が最もわかるのは「むね肉」かもしれません。一般的にパサつきがちなむね肉が、驚くほどしっとりと柔らかく仕上がるんです。熟成の効果で冷めても硬くならず、おいしさが続きます。翌日のお弁当に入れても、ご家族にきっと喜んでもらえるはずですよ。いつもの親子丼や唐揚げが、まるでお店の味のようにランクアップします。手軽な贅沢をぜひお楽しみください。

シンプルな調理法でも素材の良さが際立つ。
もも肉はもちろん、むね肉でこそしっとりとした
「熟成阿波尾鶏」のおいしさがわかる。

―本日は、貴重なお話をありがとうございました！

※紹介した商品・店舗情報はすべて、WEB掲載時の情報です。
変更もしくは販売が終了していることもあります。

＜Guest’s profile＞

辻貴博（貞光食糧工業株式会社 代表取締役社長）
1964年徳島県生まれ。昭和産業株式会社に入社し、3年の修業期間を経て1990年貞光食糧工業有限会社（現、株式会社）入社。2005年同社代表取締役社長に就任。地域貢献活動にも注力している。

＜文／お取り寄せ手帖編集部　MC／藤井ちあき　画像協力／貞光食糧工業＞