今回、編集長のアッキーが注目したのは、希少な国産「金華豚」を、とびうおだしと大根おろしで贅沢にいただく「平田牧場金華豚・三元豚合い盛り 豚しゃぶとびうお大根おろし付ギフト」。世界三大ハムの一つ「金華ハム」の原料豚としても知られる「金華豚」は、国内ではわずか2カ所でしか飼育されていない大変希少な国産豚です。

そのこだわりについて、山形県に本社を構える株式会社平田牧場 代表取締役の新田嘉七氏へ取材スタッフがお話を伺いました。

―まず、会社の沿革についてお聞かせください。

新田　私の父が1953年に立ち上げました。17代続く農家でしたが、通っていた大学の先生から「これからは動物性たんぱく質が必要な時代が来る」という話を聞いたことをきっかけに、まずは2頭の豚を購入。庭先で育て始めました。

父は当初から、生産性よりも「おいしさの向上」を第一にしていました。そのため、いい種豚を育てることがおいしい豚肉を作ることに繋がる。その思いで、品質の高い種豚を育てるブリーダーの事業に力を注いだのです。

また、1960年代には豚肉の大きな価格変動を経験しました。これを機に「安全でおいしい豚肉を、安定した価格で供給したい」という思いを強くします。そして生産から加工、販売までを一貫して行う、産地直送の仕組みを築き上げました。当時としては画期的でしたね。

自然豊かな環境で、豚たちはのびのびと育つ。

―品質に対して大変なこだわりがあるとか。

新田　はい。弊社には「金華豚」の他にも、「平田牧場三元豚」という主力ブランドがあります。このブランド豚の開発に、父は7年という歳月をかけました。厳選した3種類の豚をかけ合わせただけではありません。おいしさの追求のため、健康的に育つ環境づくりにもこだわり抜き、最高の肉質を実現することに成功したのです。

さらに、豚たちの飼料もこだわりのひとつです。お客さまからの提案をきっかけに、休耕田などで作ったお米を食べさせる「こめ育ち豚」の育成をしています。お米を食べることで脂に上品な甘みが増し、口どけは驚くほどなめらかに。肉質もきめ細かく繊細になり、豚肉本来の旨みを最大限に引き出します。

この取り組みは、豚肉の味を向上させるだけでなく、日本の農業活性化にも繋がる挑戦だと捉えています。2018年には農林水産大臣賞もいただきました。

平田牧場の豚は、お米を食べて育った「こめ育ち豚」。
上品な甘みときめ細かな肉質が特徴。

―ご自身は、どのように会社を継がれたのでしょうか。

新田　高校生の頃に「お前が後を継ぐんだ」と言われ、そこから意識するようになりましたね。食肉学校に半年間通った後、弊社に入社しました。

入社して驚いたのは、自社の豚肉の品質の高さです。それまで自分が扱ってきたお肉とは比べ物にならないほど良質でした。「うちではこんなにいい肉を使っているのか」と衝撃を受けたことを今でも鮮明に覚えています。種からこだわり、いい餌を与え、いい環境で育てる。創業時から受け継がれるその土台が、確かな品質を生んでいるのだと実感した瞬間でした。

―ご紹介いただく商品の主役、「平田牧場金華豚」について教えてください。

新田　金華豚は、世界三大ハムの一つ「金華ハム」の原料となる豚で、パンダのように頭とお尻が黒いのが特徴です。

実は、弊社ではこの金華豚を2種類飼育しております。1つは、原産国の中国から導入した血統をそのまま受け継ぐ「平田牧場純粋金華豚（純粋種）」。こちらは極めて希少で、現在日本国内で飼育しているのは弊社を含めてわずか2カ所（山形県・静岡県）のみです。そしてもう1つが、今回ご紹介する商品にも使用している「平田牧場金華豚（交配種）」です。こちらは、弊社が長年にわたって培ってきた品種交配技術により、純粋種が持つ優れた肉質を実現したオリジナルのブランド豚なのです。

この交配種である「平田牧場金華豚」の肉質は筋繊維がきわめて細かく、驚くほど柔らかいのが魅力です。特に評価が高いのが脂身で、上質な甘みを持ちながらも後味はさっぱり。口に入れた瞬間にすっととろけるような食感を楽しめます。この上質な脂の甘みと肉本来の繊細な旨みが相まって、豚肉特有のクセを全く感じません。目隠しで食べたら牛肉と間違えるかもしれないほど、上品で深い味わいが自慢です。もう一つの主力ブランド「平田牧場三元豚」が日常のおいしさを追求した豚だとすれば、この「平田牧場金華豚」はまさに最高峰の味わいです。

日本国内では、平田牧場を含め2カ所でしか育てられていない「金華豚」。
きめ細かい脂は、しっとりとして甘みがある。

―その「金華豚」を、今回はしゃぶしゃぶでいただけるとか。

新田　金華豚ロースと三元豚バラのスライスを、付属の大根おろし、きざみ昆布、とびうおだしでお楽しみいただけるセットです。2025年の夏から「新しい食べ方」のご提案として、販売を始めました。

ぜひ、ロースとバラを食べ比べてみてください。ロースは白身と赤身のバランスがよく、金華豚の中でも特に柔らかい部位なので、一番人気です。バラは、濃厚なコクと上品な甘みのある白身が特徴。とろけるような滑らかな口当たりをお楽しみいただけます。

しゃぶしゃぶというと、ポン酢やごまだれが一般的ですよね。ですがこのセットでは、「とびうおだし」を付けています。金華豚の持ち味である繊細な肉質と脂の上質な甘みを最大限に活かすため、上品な甘みが特徴のとびうおだしを選びました。これに、セットの大根おろしときざみ昆布を加えていただくことで、より豊かな風味とさっぱりとした後味をお楽しみいただけます。

この大根おろしに使っているのは、地元・庄内町の農家さんが丹精込めて育てた、甘くてみずみずしい大根です。新鮮なうちにすりおろして急速冷凍しており、「一年中おいしく食べられる」と大変好評です。

きめ細やかなサシが入った金華豚のロースと上質な脂の甘みが際立つ三元豚のバラを食べ比べ。

―おすすめの食べ方について教えて下さい

新田　まず、お肉と大根おろしは前日から冷蔵庫でゆっくり解凍しておいてください。これがおいしさの秘訣です。お鍋にはお好みのお野菜と一緒に、付属のきざみ昆布を入れておきます。

しゃぶしゃぶする際のポイントは、お湯をグラグラと煮立たせないことと、お肉を茹ですぎないこと。さっと湯にくぐらせ、色が白く変わった瞬間が一番柔らかくておいしいです。

セットのとびうおだしと大根おろしを混ぜ合わせた絶品のタレをつけてお召し上がりください。このつけダレがお肉の甘みを最大限に引き立てて、本当にさっぱりといただけます。

夏場などはアレンジとしてそうめんと一緒に食べるのもおすすめですが、まずはこの食べ方で、金華豚本来の味をじっくりと堪能していただきたいですね。

相性抜群の金華豚とつけダレは、アレンジレシピも無限大。
さっぱりとした味わいはそうめんにもぴったり。

―今後の展望をお聞かせください。

新田　私たちの仕事の基本は、人の健康に役立つ、おいしくて体にいい食べ物を作ることです。その理念を実現するため、社員の健康も大切にしています。10年以上前から禁煙を推奨したり、会社負担で歯科メンテナンスを受けられる制度を導入したりしています。まずは作り手である私たち自身が健康でなければ、いいものは作れませんから。これからも現状に満足せず、持続可能な社会の実現に貢献できるような活動を続けていきたいです。

―素晴らしいお話をありがとうございました！

※紹介した商品・店舗情報はすべて、WEB掲載時の情報です。
変更もしくは販売が終了していることもあります。

＜Guest’s profile＞

新田嘉七（株式会社平田牧場 代表取締役）
1957年山形県酒田市生まれ。成城大学卒業後、平田牧場入社。1999年に代表取締役に就任。「より豊かな食生活・食文化を提案する健康創造企業」を理念に、養豚から加工・販売まで一貫して手掛け、6次産業化を推進。日本の食料自給率向上につながる休耕田を活用した飼料用米を給餌した「日本の米育ち豚」の品質向上、食の安全と持続可能な農業を追求している。近年は地域活性化や再生可能エネルギー事業にも取り組む。

＜文／お取り寄せ手帖編集部　MC／藤井ちあき　画像協力／平田牧場＞