今回、編集長のアッキーが注目したのは、魚介だしの芳醇な旨みが溶け込む「豆天狗 飛騨高山らーめん」と地元の老舗蔵の醤油の個性を引き立てた「蔵出し飛騨高山らーめん」。生麺でありながら常温で保存できる独自の技術と、噛むほどに旨みが広がる「熟成低加水麺」の歯切れの良さは、一度食べれば虜になるおいしさです。
その背景には、地元の名店の味を守り抜こうとする決意と、飛騨の豊かな自然が育んだ素材への深いこだわりがありました。取材スタッフが、岐阜県に本社を構える、有限会社麺の清水屋 代表取締役の清水將行氏にお話を伺いました。

有限会社麺の清水屋 代表取締役の清水將行氏

―まずは、御社の歩みについて教えてください。

清水　弊社の創業は1948年、戦後の食糧難の時代にまで遡ります。もともとは材木商を営む家系だったのですが、時代に合わせて人々に求められる「食」へと舵を切り、製麺業へと転換したのが始まりなのです。当時はうどんなどを手売りで販売していました。その後、ラーメンのブームが訪れたことをきっかけに、ラーメン製造へと主軸を移し、現在の礎を築いてきたのです。激動の時代を生き抜くために柔軟に姿を変えながらも、飛騨の地で麺づくりを続けて今年で78年になります。

材木商から製麺業へ転換し、うどんの手売りから歴史を始めた麺の清水屋。
現在は、高山ラーメンを中心に飛騨の地で麺づくりを続けている。

―ご自身は4代目とのことですがなりますが、どのような経緯で家業を継がれたのでしょうか？

清水　自宅と職場が同じ環境でしたので、幼いころから父の側で麺づくりを手伝うのが当たり前の日常でした。大学を卒業した後は、迷うことなく清水屋に入社しました。一度他社で修業すべきという考え方もありますが、私自身は「どこで働いても修業になるはずだ」という思いがあったのです。
28歳で代表を引き継いでから約9年。現在は「飛騨で一番誇れる会社創り」という経営理念を掲げています。単に製品がいいだけでなく、社員が自信を持ち、地域の方々からも「この会社があってよかった」と思っていただける存在を目指して、日々研鑽を重ねているところです。

―今回ご紹介いただく商品の一つ「豆天狗 飛騨高山らーめん」の誕生の背景を教えていただけますか？

清水　「豆天狗」さんは、弊社と同じ昭和23年に産声を上げた、飛騨高山を代表する行列店です。もともとは先代の店主と袋麺のコラボをさせていただくなど交流があったのですが、数年前に後継者不在による存続の危機に直面しました。
「地元の宝であるこの味と歴史を絶やしてはならない」という強い思いから、弊社がM&Aという形でその歴史を引き継ぐ決断をしたのです。単なるビジネスとしての買収ではなく、地域の文化を守るための承継でした。お店でしか味わえなかった秘伝の味を家庭で再現するため、店主と二人三脚で試行錯誤を繰り返し、ようやく納得のいく一品が完成したのです。

飛騨高山を代表する行列店「豆天狗」とのコラボ商品の「豆天狗 飛騨高山らーめん」。

―「豆天狗 飛騨高山らーめん」のこだわり、特に独自の製法についてお聞かせください。

清水　一番のこだわりは、飛騨高山の特徴でもある「熟成感」の再現です。飛騨高山ラーメンは、寸胴の中で醤油だれとスープを一緒に煮込むという独特の製法をとります。これを袋麺で表現するため、麺とスープの両面からアプローチしました。
麺は「熟成低加水麺」といって、水を極力抑えながら、6段階もの「圧延」工程を経て丁寧に伸ばしていきます。一気に伸ばさず時間をかけることで、小麦の組織を壊さず、独特のコシと歯切れの良さが生まれるのですさらに独自の保存技術により、生麺でありながら常温での長期保存を可能にしました。飛騨の清らかな水をさらにろ過して使用するなど、素材の起点から一切妥協せずに作り上げています。

―おいしくいただくためのコツを教えてください。

清水　茹で時間はわずか1分、かためがお好みなら50秒で十分です。あっという間に名店の味が完成します。スープの芳醇な香りを存分に楽しんでいただきたいので、トッピングはシンプルにチャーシュー、ねぎ程度にするのが一番のおすすめです。細ちぢれ麺に熟成されたスープがよく絡み、最後の一滴まで飲み干したくなる調和を追求しています。

―長年愛され続けているそうですね。

清水　数十年間にわたって、電話やダイレクトメールでの注文を続けてくださる熱心なファンの方々に支えられています。最近ではその注文がオンラインショップへと移り変わりつつありますが、世代を超えて指名し続けてくださるお客様が多いことは、私たちの誇りです。
「お店の味そのもの」と地元の方からも太鼓判を押していただける再現性の高さが、信頼につながっているのかもしれません。時代が変わっても、変わらないおいしさを届け続けることが私たちの使命だと考えています。

―もう一つの商品「蔵出し飛騨高山らーめん」についても教えてください。こちらはどのような思いで開発されたのですか？

清水　これは「製麺所のプライドをかけて、自社の麺に最も合う醤油を探し抜く」という旅から始まった一杯なのです。数多くの醤油を実際に飲み比べ、辿り着いたのが地元で130年の歴史をもつ「日下部味噌醤油醸造」さんの本醸造醤油でした。この醤油は風味が非常に強く、弊社の麺と合わせたときに、お互いの良さを最大限に引き立て合う最高の相棒だと確信したのです。飛騨の素材同士が共鳴し合う、まさに製麺所渾身のスタンダードといえる商品に仕上がりました。

地元の本醸造醤油を使用した、麺の清水屋オリジナルの「蔵出し飛騨高山らーめん」。
本醸造の醤油と細麺の相性は抜群。

―「豆天狗」との味の違いや、おすすめの楽しみ方はありますか？

清水　「豆天狗」が魚介の旨みを活かしているのに対し、この「蔵出し」はあえて魚介だしを使わない「引き算」の構成にしています。醤油本来の甘みとコク、キレをダイレクトに感じられる澄んだスープが特徴です。あっさりとしているので、お酒を飲んだ後の「〆の一杯」にも最適です。また、常温保存ができるからこそ楽しめる「熟成待ち」という通な食べ方もあります。購入直後のフレッシュな味わいもいいですが、1カ月ほど置いておくと麺の熟成が進み、よりコシの強い食感に変化するのです。そんな変化を自宅で楽しめるのも、この商品ならではの贅沢です。

―こちらの「蔵出し」も、非常に幅広い場所で見かけますね。

清水　ありがたいことに、全国のスーパーや有名百貨店のカタログギフトなど、食のプロの方々にも長年採用していただいています。派手さはありませんが、「やっぱりこれが一番落ち着く」と言っていただけるロングセラーの商品なのです。多くの販路で扱われているという事実は、誰が食べても間違いのないおいしさの証明だと自負しています。ご家族での食事からギフトまで、どのようなシーンでも安心してお選びいただける、弊社の顔ともいえる一品です。

―最後に、今後の展望をお聞かせください。

清水　今、特に力を入れているのが「生麺」の海外輸出です。日本の生麺が、世界各地で愛される定番の食事として根付く未来を目指しています。すでに台湾や香港といったアジア圏だけでなく、カナダやヨーロッパなど、世界各地のスーパーにも並び始めています。
常温で長期保存できる弊社の技術は、世界へ日本の食文化を届けるための大きな武器になると確信しているのです。飛騨の小さな町から、世界中の人々に「日本のおいしい日常」を伝える挑戦を、これからも続けてまいります。

―本日は貴重なお話をありがとうございました。

※紹介した商品・店舗情報はすべて、WEB掲載時の情報です。
変更もしくは販売が終了していることもあります。

＜Guest’s profile＞

清水將行（有限会社麺の清水屋 代表取締役）
1989年生まれ。岐阜県飛騨市出身。大学卒業後、家業である有限会社麺の清水屋に入社。2017年に4代目代表取締役に就任。「飛騨で一番誇れる会社創り」を経営理念に掲げ、伝統の麺づくりを守る傍ら、独自の保存技術を活かした生麺の海外輸出など、飛騨から世界を見据えた新たな挑戦を続けている。

＜文／お取り寄せ手帖編集部　MC／田中香花　画像協力／麺の清水屋＞