今回、編集長のアッキーが注目したのは、伝統の木桶で醸された醤油や味噌で作るラーメン「有機らうめん」と、卵を使わずお豆腐でつくる「とうふのマヨ」です。100年以上使い続ける木桶で醸された味噌や醤油、そして清らかな名水が、素材のポテンシャルを最大限に引き出しています。
その背景には、大切な原料を余すことなく使い切り、日本の豊かな食文化を未来へつなごうとする、作り手の誠実な物語がありました。取材スタッフが、埼玉県に本社を構える、ヤマキ醸造株式会社の販売会社である株式会社ヤマキ 代表取締役の木谷真実氏にお話を伺いました。

株式会社ヤマキ 代表取締役の木谷真実氏

―まずは、御社の歩みについてお聞かせください。

木谷　私たちの原点は1902年、初代が群馬県で味噌と醤油の製造を開始したことにさかのぼります。当時は農家さんが丹精込めて育てた穀物を預かり、それを味噌や醤油に加工してお戻しする「御用蔵」としての役割を担っていました。この「大切な預かりものを最高の形にしてお返しする」という誠実な精神は、120年以上経った今もすべての商品づくりの根底に流れています。

平成の初めには、より良い水を求めて現在の埼玉県神川町（かみかわまち）へ工場を移転しました。驚かれるかもしれませんが、醸造の生命線である巨大な木桶を一本ずつ運ぶため、引っ越しには3、4年もの歳月を費やしたのです。桶には100年以上にわたって住み着いた菌が息づいており、それがヤマキ醸造にしか出せない深い味わいの決め手となっているのです。

農家の穀物を預かり、加工してお返しする御用蔵として始まり、
100年以上、伝統的な木桶醸造によって味噌や醤油を作っている。

―ご自身は一度外の世界を経験されてから戻られたそうですが、家業への思いに変化はありましたか。

木谷　大学卒業後は別の業界で働いていましたので、2015年に戻ってくるまでは家業を継ぐことを夢にも思っていませんでした。ただ、幼い頃から蔵の中で職人さんたちに囲まれて育った温かな記憶は、常に私の中にありました。一度離れたからこそ、代々受け継がれてきた本物の味や、手間暇を惜しまない職人の技がどれほど価値のあるものかを再認識できたのです。現在は、伝統を守るだけでなく、今のライフスタイルに合う形へアップデートすることに力を入れています。海外への挑戦や手軽に楽しめるラーメンの開発も、そうした視点から生まれました。

―新商品の「有機らうめん」は、どのようなきっかけで誕生したのでしょうか。

木谷　きっかけは、私たちのグループで運営している農業生産法人「豆太郎」での挑戦でした。畑で大豆と小麦を育てているのですが、この希少な国産有機小麦を無駄なく一番おいしい形で届けたいと模索した結果、麺の製造にたどり着いたのです。

また、味噌や醤油の消費が減る中で、伝統の味をもっと身近に感じてほしいという願いもありました。インスタントラーメンなら、手軽に老舗の味を楽しんでいただけますよね。忙しくて料理をする時間が取れないときでも、罪悪感ではなく「体にいいものを選んでいる」という安心感を持っていただきたいと考え、あえてこのジャンルに挑戦しました。

「希少な国産の有機小麦や、日本の伝統的な味噌や醤油を
手軽においしく食べてほしい」という思いで誕生した「有機らうめん」。

木桶でじっくり熟成させた有機醤油と有機味噌をベースに、
香味野菜でパンチを効かせている。

―おすすめのおいしい食べ方を教えてください。

木谷　ぜひ、季節の野菜をたっぷりと添えて召し上がってみてください。素材がシンプルなので、どんな具材の味も引き立ててくれます。また、意外な楽しみ方として、夏場は醤油味を「冷やしラーメン」にするのもおすすめです。トマトやきゅうりなどの彩り豊かな野菜と一緒にサラダ感覚で楽しむと、すっきりとした喉越しを堪能できます。これなら食欲が落ちがちな暑い時期でも、ご家族に自信を持って出していただけるはずです。ヴィーガンの方や健康に関心の高いお客様からも、「これなら安心してラーメンを楽しめる」と、すでに熱い支持もいただいています。

―「とうふのマヨ」も、非常にユニークな商品ですね。

木谷　これは、製造工程でどうしても出てしまう「少し欠けただけで販売できなくなるお豆腐」を生まれ変わらせたいという思いから生まれた商品です。丹精込めて作ったお豆腐を一切無駄にしたくないという、職人のプライドでもありました。原材料の約半分がお豆腐なのですが、にがりで固まるというお豆腐の特性を活かすことで、乳化剤などの添加物を使わずにトロリとした食感を出すことに成功しました。卵を使わないためコレステロールはゼロで、一般的なマヨネーズと比較してカロリーは54%もカット（※日本食品標準成分表2020年版 マヨネーズ全卵型と比較）されています。健康のためにマヨネーズを控えている方にも、ぜひ手に取っていただきたいです。

原材料の約半分に豆腐を使用した「とうふのマヨ」。
卵を使用していないためコレステロールはゼロ、カロリーも54%カット。

フルーツと和えると、コクのあるヨーグルトのようなデザート感覚の味わいに。
マヨネーズの枠を超えた「新しい万能調味料」として活躍。

―最後に今後の展望について教えてください。

木谷　伝統の味を次世代へ繋ぐため、私たちは「木桶」を修理・継承するプロジェクトにも力を入れています。今、巨大な木桶を修理できる職人さんは日本でもきわめて少なくなっています。桶を守ることは、そこにある豊かな食文化を守ることそのものなのです。また、原料を作ってくださる農家さんとの関係を深め、共に良い土作りから励むことも欠かせません。私たちが作るものを通じて、日本の素晴らしい醸造文化を世界へ発信していきたいと考えています。お客様に商品を手に取っていただくことが、日本の伝統や農業を支えることにも繋がる。そんな温かな循環を、これからも大切にしていきたいです。

―本日は貴重なお話をありがとうございました。

※紹介した商品・店舗情報はすべて、WEB掲載時の情報です。
変更もしくは販売が終了していることもあります。

＜Guest’s profile＞

木谷真実（株式会社ヤマキ 代表取締役）
2015年に家業のヤマキ醸造株式会社に入社後、販売会社の株式会社ヤマキの代表取締役に就任。兄・姉とともに事業を継承。環境にも配慮した「土づくりから安心安全」な国産有機食品の普及と日本の伝統的な食文化を次世代へつなぐため、国内・海外ともに日本の発酵食文化の魅力を発信している。

＜文／お取り寄せ手帖編集部　MC／田中香花　画像協力／ヤマキ醸造＞