今回、編集長のアッキーが注目したのは、「3割うまい!!」のキャッチコピーでおなじみの「ぎょうざの満洲」を自宅で味わう「サイボク＆ぎょうざの満洲セット（6パック入）」です。北海道産小麦100%のモチモチとした皮に、自社農園（季節によって野菜〈国産〉の産地は異なる）で採れたばかりのみずみずしいキャベツ。一口食べれば、素材の鮮度がダイレクトに伝わる力強い旨味が広がります。
お店で食べる餃子の味を自宅で再現するのは難しいと思われがちですが、そこには冷凍食品の常識を覆す鮮度への執念と、誰もが失敗せずに焼ける魔法の裏技がありました。長年愛される味の裏側にある、たゆまぬ努力。
その背景を取材スタッフが、埼玉県に本社を構える、株式会社ぎょうざの満洲の代表取締役社長、池野谷ひろみ氏にお話を伺いました。

株式会社ぎょうざの満洲 代表取締役社長の池野谷 ひろみ氏

―まずは、御社の歩みについてお聞かせください。

池野谷　父は群馬県の出身で、戦後の物がない時代に育ちました。小麦粉の産地だったこともあり、すいとんやうどんが日常の食卓に並ぶような環境のなかで育ったそうです。この会社を創業するまではサラリーマンとして運送会社に勤め、独立してからは当時の花形職業である牛乳販売店を開業しました。毎日一軒一軒に配達し、1カ月ごとに集金へ行くのですが、値切られてしまうことも多かったといいます。メーカーによって仕入れ値も売り値も決められている商売に、父は限界を感じていました。「もっと自分でお客さまに喜んでもらえるものを作り、その価値に見合った価格を自分で決められ、すぐに現金をいただける飲食店をやりたい。」「命を支える食は、絶対になくならない大切な仕事だ。」その信念から1964年に始めたのが、この事業の始まりです。

直営店のみで、全国に100店舗以上を展開する「ぎょうざの満洲」。
定番のダブル餃子定食から麺類まで、家族みんなが笑顔になれるグランドメニュー。

―家業に入られてから、どのように改革を進められてきたのですか？

池野谷　結婚を機に実家の仕事を手伝うことになったのですが、当時弊社では、給与計算はそろばんを弾き、レシピもすべて手書きという状態でした。そこで、前職でのパソコンの運用支援の経験を生かして事務作業のデジタル化を一気に進めました。表計算ソフトで集計を自動化、メニューのマニュアルを整備したりと、一つひとつ仕組みを整えていったのです。レジを入れ替え、商品の販売データを自動記録・集計する「POSシステム」も比較的早い段階で導入し、製造ラインと連携させることで、翌日の仕込み量を正確に把握できる体制を作りました。こうした合理的な取組みが、店舗が増えても品質を一定に保つための、現在の揺るぎない基盤になったと感じています。

―今回ご紹介する通販限定「サイボク＆ぎょうざの満洲セット（6パック入）」は、地元のブランド豚とのコラボレーションですね。誕生のきっかけを教えてください。

池野谷　弊社では冷凍生餃子を全国発送しております。通信販売（お取り寄せ）サービスは、実はお客さまの切実な声から生まれました。以前から店舗でのテイクアウトが非常に好評で、お客さまがご自身で購入された生餃子を、そのまま宅急便で親戚や友人に送る光景が頻繁に見られました。しかし、冷蔵で送るとどうしても鮮度やおいしさが損なわれます。「それならば、工場で出来たての餃子を私たちが責任を持って発送したほうが安心」と考え、工場に最新のトンネルフリーザーを導入。出来たての生餃子を急速冷凍し、鮮度のよい状態で発送出来る環境を整えました。当社の餃子のおいしさの秘密のひとつは、何よりも鮮度にあります。こうして、安心・安全で、店舗と変わらぬ味をお届けできる公式のネット通販を本格的にスタートさせたのです。
そして、同じ埼玉県内に本社を構えるサイボクさんと、ふるさと納税でのコラボレーションをきっかけに、埼玉を代表する二つのブランドが協力することで、お取り寄せならではのプレミアムな味をお届けできるようになったのです。※サイボク店舗でも販売。

「サイボク」とコラボした、お取り寄せ限定のプレミアムなセット。

―具材や皮など、おいしさを支える素材へのこだわりについて詳しく教えてください。

池野谷　私たちが最も大切にしているのは素材です。餃子を製造している自社工場近くに自社農園「満洲ファーム」で、具材にも使用しているキャベツの畑があり、年間で使用する量の約3割強を賄っています。キャベツは最短で収穫した翌朝、餃子の具材に使用され、当日店舗で調理し提供しています。また、豚肉は、2018年から脂身を減らし、その分赤身の比率を高めました。肉本来の旨味がありながら、後味はあっさりとしていて、毎日でも食べたくなるような味になりました。
そして、特に力を入れているのが「皮」です。私たちは北海道産小麦を100%使用し、手作りと同じ約50％の加水で、包む直前に皮を製造しています。打ちたての柔らかくデリケートな皮で具材を包み込むからこそ、あのモチモチとした食感が生まれます。また、素材のフレッシュなおいしさが味わえるように、未加熱で急速冷凍しております。出来たてのおいしさをお召し上がりいただきたいので賞味期限は製造から2週間です。

埼玉県の自社農園「満洲ファーム」の畑は、餃子を製造している自社工場から車で5分ほどの場所にある。

モチモチの皮で、具材の旨味を優しく包み込む。

―ご家庭でプロのように焼くための、驚きの裏技があるとお聞きしました。失敗しないコツを伝授してください。

池野谷　パッケージや調理方法のチラシにも書いておりますが、焼く前に「大さじ1杯の油」をフライパンに並べた餃子の上からかける方法です。これはおいしく焼くためのポイントです。家庭用の火力はお店の半分ほどしかありません。水だけで蒸し焼きにしようとすると、沸騰した水は100度ほどしか上がらず、調理に時間がかかって肉の旨味が外へ逃げ出してしまうのです。しかし、上から油を回しかけることで温度が一気に180度くらいまで上昇します。この高温で一気に焼き上げることで、外側はカリッとクリスピーに、中は肉汁をしっかり閉じ込めたままジューシーに仕上がります。家庭でお店の味を再現する喜びをぜひ体験してほしいですね。

焼く直前に「大さじ1の油」を引くのがおいしく焼くコツ。
ビールのお供にはもちろん、白いご飯が止まらなくなる最高のおかずに。

―お客さまからはどのような反響がありますか？

池野谷　小さなお子さまたちの反応が、何よりの励みになります。あるお客さまから伺ったのですが、その方のお子さんは私たちの餃子が大好きで、他店の餃子が出たときに「いつもの満洲の餃子と違うよ」と、私たちの味をしっかり覚えてくれていたというお話がありました。子どもの舌は本当に正直ですよね。私たちの餃子は保存料や着色料を使わず、家庭の食卓にあるような調味料だけで作っています。まさに「お母さんの手作り料理」の延長線上にある安心感が、世代を超えて愛されている理由かもしれません。埼玉出身の方が「故郷の味」として贈り物に選んでくださり、そこから全国へおいしさの輪が広がっていくのを感じるたび、この仕事をしていてよかったと心から思います。

―最後に、これからの展望をお聞かせください。

池野谷　私たちのスローガンは「おいしい餃子でみんなと健康で幸せに」です。実は私自身、40代後半から血圧が高めになり、それを機に食と健康の関係をより深く考えるようになりました。中華料理はどうしても「油っこい」というイメージを持たれがちですが、私たちはそれを「健康食」へとアップデートしていきたいと考えています。ラーメンのスープは、2020年から国産丸鶏などの鶏系、昆布や煮干しなどの魚介系、野菜系をそれぞれ出汁をとって合わせたトリプルスープに変更。玄米を選べるようにしたりと、お客さまの10年後の健康を考えたメニュー開発を続けています。これからも地域の農家の方々と手を取り合い、新鮮で安全な素材を適正な価格で届け続けることで、食べる人も、働く人も、関わるすべての人々が幸せになれるような食のインフラを目指してまいります。

―素晴らしいお話をありがとうございました！

※紹介した商品・店舗情報はすべて、WEB掲載時の情報です。
変更もしくは販売が終了していることもあります。

＜Guest’s profile＞

池野谷 ひろみ（株式会社ぎょうざの満洲 代表取締役社長）
1962年東京都生まれ。松田産業株式会社に入社し、4年間の勤務を経て、1987年ぎょうざの満洲に入社。1998年に代表取締役社長に就任。「おいしい餃子でみんなと健康で幸せに」をスローガンに掲げ、健康増進を目指し、本社のある川越市で開催される「小江戸川越ハーフマラソン」のメインスポンサーを務めている。

＜文／お取り寄せ手帖編集部　MC／田中 香花　画像協力／ぎょうざの満洲＞