今回、編集長のアッキーが注目したのは、最高峰の牛肉を提供して30年という肉屋さんが作ったレトルトの「いにしえの牛肉カレー」です。独自の審美眼で選び抜かれた「いにしえの牛肉」は、36カ月以上の長期肥育による脂の甘みと芳醇な風味が特徴。その希少な肉を贅沢に使い、素材の力を信じ抜いて作られた一杯は、まさに「お取り寄せ」でしか味わえない至高の体験を届けてくれます。
その背景には、先代から受け継いだ「本物の牛肉の味を絶やしたくない」という現社長の熱き情熱と、30年にわたり生産者と築き上げてきた深い信頼の物語がありました。取材スタッフが、東京都に本社を構える、サトウ食品株式会社の代表取締役、佐藤理香氏にお話を伺いました。

吉祥寺で「元祖丸メンチカツ」を求め、連日行列が絶えない大人気店「吉祥寺さとう」。

―精肉店として始まった御社の歩みについて教えてください。

佐藤　創業は1948年、私の祖父が東京都北区赤羽に小さな精肉店を開いたのが始まりでした。祖父は戦前、銀座の百貨店で洋食のシェフをしていた経歴があり、戦後、親戚の勧めで肉屋を始めたそうです。当時の赤羽は近くの川口市などを含め工場地帯として活気があり、工員さんたちが日の丸弁当を持ってよくお総菜を買いに来てくれました。そこで洋食シェフだった祖父オリジナルのレシピで作ったメンチカツやコロッケが、爆発的な人気を博したんです。
その後、吉祥寺へ店を出し、私の父が二代目を継ぎました。職人気質だった父は「世界一おいしいステーキハウスを作りたい」という志を持ち、自ら全国の牛肉を食べて周るなかで松阪牛にたどり着きます。レストランで出る端肉を使って丸いメンチカツを作ったところ、これが「元祖丸メンチカツ」として行列ができるほどの看板商品になりました。私たちの歴史は、プロの技術と「おいしいものを届けたい」という誠実な姿勢から紡がれてきたものだと考えています。

赤羽の地で開業した精肉店からサトウ食品の歴史は始まった。

―社長ご自身が、家業を継ぐことになった経緯と思いを教えてください。

佐藤　実は私は3人兄弟の末っ子で、もともとは継ぐ予定ではありませんでした。しかし、スタッフ不足のため手伝いをしたことがきっかけとなり、そのまま入社を決めました。最大の動機は、とてもシンプルなんです。私は昔から「父が選んで買ってくる牛肉」が世界で一番好きな食べ物でした。この大好きな味を、自分が死ぬまで食べ続けたい。そして、この素晴らしい牛肉を世の中から絶やしたくないという、一人のファンとしての強い愛着が私の原動力になっています。
今でも鮮明に覚えているのは、厳格で仕事一筋だった父が唯一連れて行ってくれた家族旅行です。行き先は松阪の牛舎でした（笑）。そこで見た、農家さんの愛情を一身に受けて育つ美しい牛たちの姿が、今の私の目利きの原点にあるのかもしれません。2020年の社長就任後すぐにコロナ禍という逆境に直面しましたが、父が守り抜いた味を全国の方へ届けるために、細胞を壊さず冷凍できる特殊な技術の導入にも踏み切りました。父の背中を見ながら学んだ「素材が9割」という信念を、時代に合わせた形でお客さまに繋いでいくことが私の使命だと感じています。

―今回ご紹介する「いにしえの牛肉カレー」が誕生したきっかけを伺います。

佐藤　このカレーは、私たちの牛肉に対する情熱を象徴する「究極の一杯」を作りたいという思いから生まれました。
まず「いにしえの牛肉」というのは、私たち独自のブランドで、但馬血統のメス牛を通常より半年以上長い「36カ月以上」かけて育てるという、昔ながらの松阪牛の定義に基づいた牛肉のことです。この「長期肥育された特別な牛」のことを、一般的には「特産松阪牛」といい、この特別な牛だけが審査される品評会が毎年11月に行われます。私たちは30年にわたり、その品評会で最高評価を得た「チャンピオン牛」を買い続けているのです。
そんな中で、あるとき「せっかくこれほど最高峰の肉があるのだから、この肉だけを使って贅沢なカレーを作ってみたらどうなるだろう？」という好奇心から開発が始まりました。実際に試作してみると、同じスパイスや製法であっても、使う肉がチャンピオン牛になるだけで、驚くほど脂の甘みや旨みの深さが変わったのです。採算を考えれば無謀な挑戦かもしれませんが、素材そのものの力が主役となるレシピを追求しました。毎年の品評会で仕入れたチャンピオン牛を使い、なくなり次第販売終了となるため、年に一度しか作ることができない数量限定の商品です。レトルトという枠を超えた、一つの「肉料理」としての自信作ですね。

温めるだけでレストラン級の味が食卓に並ぶ。
「絶対に失敗しない贈り物」として選ばれることも多い。

―独自のブランド「いにしえの牛肉」の味わいやこだわりとは何でしょうか。

佐藤　最大の特徴は、やはり「長期肥育」が生み出す脂の融点の低さと、口の中でとろけるような甘みです。通常よりも長い月日をかけてじっくり育てることで、肉の旨味が凝縮されるのです。
ただ、この素晴らしい品質を守るためには、農家さんとの深い信頼関係が欠かせません。品評会でチャンピオン牛を30年連続で購入し続けてきたこと、単にいい肉を買うだけでなく、最高峰を目指す生産者の皆さんと共に歩んできた証でもあります。このカレーはスパイスをあえて控えめにし、肉から溢れ出す出汁と旨みだけで勝負する、父から学んだ「素材が9割」という信念で作っています。肉が変わるだけで全く別の料理のように感じられるほど、素材の力が強いんです。30年間積み重ねてきた継続の力こそが、このカレーの品質を支える揺るぎない根拠となっています。

36か月以上の長期肥育を経た「いにしえの牛肉」。
30年連続でチャンピオン牛を購入し続けてきた証の盾も。

―このカレーをより楽しむための、おすすめの方法はありますか。

佐藤　レトルトですので、お忙しい日でも手軽に用意できます。頑張った自分への最高のご褒美として、あるいは大切な方との特別な記念日のディナーとして、日常のなかの贅沢なひとときを彩る一杯として選んでいただければ幸いです。
その上で、ぜひ試していただきたいのが、私たちの「銀座カレー」や「築地カレー」、そしてこの「いにしえの牛肉カレー」を並べて楽しむ「利きカレー」です。全く同じ製法とスパイスで作られていながら、肉の種類や血統、産地によってどれほど味わいが変化するのかを五感で体験するのは、まさに大人の味覚の冒険のような楽しさがありますよ。ご家族やご友人と食卓を囲み、「こっちの方が脂が甘いね」「肉の存在感がすごい」といった会話が弾むきっかけになればうれしいです。

異なる肉の特徴を楽しむ「利きカレー」もおすすめ。
左から「銀座さとうカレー」「築地さとうカレー」「いにしえの牛肉カレー」。

―お客さまからの反応や、これまで受けてきた評価についてお聞かせください。

佐藤　「レトルトと、聞かなければ分からなかった。プロの味だと思った」といった感想をいただくのが、何よりの励みになっています。なかには「日本一おいしいカレーだ」と仰ってくださる方もいて、胸が熱くなりますね。また、私たちの肉に対する「目利き」の姿勢は、海外からも高く評価していただいています。
世界一おいしいステーキを探すフランスのドキュメンタリー映画「ステーキ・レボリューション」では、私たちが運営する「築地 さとう」が世界第3位に選ばれました。こうした国際的な信頼や、長年行列に並んでくださるお客さまの存在は、私たちの肉に対する絶対的な自信に繋がっています。「絶対に失敗しない贈り物」としてギフトに選んでいただくことも多く、贈られた方から感謝の言葉をいただいたというエピソードを伺うたびに、この味を守り続けてきて良かったと実感します。

落ち着いた雰囲気の中で最高級のステーキを提供する「築地さとう」。
現在改装中のため休業中。

―最後に、未来のビジョンを教えてください。

佐藤　私たちの野望は、「メンチカツといえばさとう、牛肉といえばさとう」と、日本だけでなく世界中の方に言わしめるようなお肉屋さんにすることです。父は「宣伝はせず、わかる人にだけわかればいい」という職人でしたが、私はこれからの時代、SNSなどのデジタルも活用して、私たちが守ってきた「本物の牛肉のおいしさ」をより広く発信していくべきだと考えています。全国の百貨店催事などにも積極的に足を運び、地域の名店から「日本の宝」として誇れる存在へと成長していきたいですね。地域に根ざしながら、世界一有名なお肉屋さんを目指す。私たちの情熱ある挑戦は、これからも終わることはありません。

―素晴らしいお話をありがとうございました！

※紹介した商品・店舗情報はすべて、WEB掲載時の情報です。
変更もしくは販売が終了していることもあります。

＜Guest’s profile＞

佐藤 理香（サトウ食品株式会社 代表取締役）
東京都出身。麻布大学卒業。大学在学中より家業であるサトウ食品株式会社のレストラン部門「築地さとう」にて経験を積む。卒業と同時に同社へ入社し、2020年より代表取締役就任。

＜文／お取り寄せ手帖編集部　MC／藤井ちあき　画像協力／サトウ食品＞