焼くだけで心がほどけるような「本物の味」が食卓にある幸せ。今回、編集長のアッキーが注目したのは、厳選した銀だらやサーモンを漬け込み、じっくりと発酵床熟成させた「壽俵屋（じゅひょうや）粕床 漬け魚-つけとと-」です。その特徴は「世界一」と惚れ込んだ希少なみりん粕を使い、職人が最長で2年もの歳月をかけて醸したこだわりの粕床。
その背景には、お漬物を「副菜」から「食卓の主役」へと進化させたいという、作り手の熱い挑戦がありました。取材スタッフが、愛知県に本社を構える株式会社漬処 壽俵屋 代表取締役の曾我公彦氏にお話を伺いました。

株式会社漬処 壽俵屋 代表取締役の曾我公彦氏

―まずは、御社のルーツと守口漬の歴史についてお聞かせください。

曾我　守口漬は、1200年以上前から伝わる伝統製法をベースに、明治時代に名古屋の地で完成した愛知を代表する名産品の漬物です。世界一長いともいわれる「守口大根」を、塩漬けから仕上げまで何度も粕を替えながら、2〜3年かけてじっくりと熟成させるのが特徴ですね。私たちは、この守口漬の製造に携わって80年以上の歴史があります。1980年に先代である私の父が独立して現在の会社を設立。守口大根の産地である扶桑町に拠点を構えて、今日まで「本物の味」を守り続けてきました。

80年以上にわたり、愛知県の名産「守口漬（もりぐちづけ）」を作り続けている
「漬処 壽俵屋（じゅひょうや）」。
店内には、職人が丹精込めて漬けた商品がずらりと並ぶ。

約1メートルもの長さを誇る守口大根を、熟練の職人が一本一本丁寧に漬けた「守口漬」。
何度も手作業で漬け替えることで、琥珀色の輝きと芳醇な味わいが生まれる。

―今回ご紹介いただく「壽俵屋粕床 漬け魚-つけとと-」は、どのようなきっかけで誕生したのですか？

曾我　近年、食生活の多様化が進む中で、お漬物が「食卓の端に置かれた、あってもなくてもかわらない位置づけ」になりつつある現状に強い危機感を抱いていました。そこで、「お漬物の技を使って、食卓のメインディッシュを作りたい」と考えたことが、漬け魚の開発のきっかけです。

守口漬や奈良漬の熟成に欠かせない「発酵・醸造の技」をフルに活かし、魚の旨味を最大限に引き出す独自の粕床を完成させました。お漬物よりも回転が早く、一晩で食べきれる「主菜」にすることで、「また食べたい」と思っていただく機会を増やし、より多くの人に粕床のおいしさを知ってもらいたいという狙いもあります。手間暇かけて育てた自慢の粕床を、現代の食卓に合う形で再定義した、まさに実績と革新の融合といえる商品なんですよ。

焼くだけで、ごはんが進む極上のメインディッシュ。
銀だら（左）とサーモン（右）。

たっぷりの粕床に包まれ、旨味を蓄えていく魚たち。
厳選した酒粕とみりん粕をブレンドし、最長2年かけて熟成させる。

―おすすめの食べ方や、楽しみ方を教えてください。

曾我　焼き上がりの香ばしい香りがキッチンに広がる瞬間から、食卓を彩る「ごちそう」への期待が高まると思います。炊きたての熱々のご飯との相性は抜群で、まろやかな粕の甘みがご飯の甘みをさらに引き立ててくれますよ。旨味が凝縮された上質な味わいは、晩酌のお供として日本酒や、香り高い白ワインなどと合わせるのも素敵な楽しみ方ですね。粕床の風味を活かすため、粕を軽く拭き取ってから、焦げないように弱火でじっくりと焼き上げるのが最もおいしい食べ方です。

ご飯はもちろん、お酒のお供にもおすすめ。

―素晴らしいお話をありがとうございました！

※紹介した商品・店舗情報はすべて、WEB掲載時の情報です。
変更もしくは販売が終了していることもあります。

＜Guest’s profile＞

曾我公彦（株式会社漬処 壽俵屋 代表取締役）
1960年名古屋市生まれ。東京農業大学卒業後、食料品流通商社を経て1985年株式会社扶桑守口食品入社。2006年代表取締役就任。匠の技を守りながら守口漬の新たな提案としてスイーツにも挑戦。さらに漬ける技から生まれた粕床「壽俵床」を使った魚、肉のみりん粕漬も開発。発酵食を通じて食卓に旨味と彩りを提案している。

＜文／お取り寄せ手帖編集部　MC／藤井ちあき　画像協力／漬処 壽俵屋＞