毎日の料理のために、だしを取る作業を「面倒だ」と感じてしまったことはありませんか？今回、編集長のアッキーが注目したのは、そんなだし取りのハードルを劇的に下げ、毎日の食卓を豊かにしてくれる、万能だし昆布の「昆布革命 上方仕立て」です。その背景には、昆布屋の3代目として生まれながらも、当初は中華料理人を志していた社長のユニークな経歴と、日本の食文化を守りたいという熱い情熱がありました。取材スタッフが、大阪府に本社を構える、株式会社天満大阪昆布の代表取締役、喜多條 清光氏にお話を伺いました。

株式会社天満大阪昆布 代表取締役 喜多條 清光氏

―まずは、御社のルーツについてお聞かせください。

喜多條　1950年に私の父が昆布問屋「大阪昆布海産」を創業したのが始まりです。 日本の昆布文化の中心地である大阪で、長らくプロの料理人が使う業務用のだし昆布や佃煮昆布などを扱ってきました。 私はその卸問屋の3代目にあたります。「お客様へ直接昆布の魅力を伝えたい」という思いから、1988年（昭和63年）に小売部門を独立する形で、この「天満大阪昆布」を創業しました。 創業70年の歴史を受け継ぎつつ、社是である「老舗じゃないから チャレンジする！」の精神で、常に新しいことに挑戦し続けています。

業務用卸からスタートし、現在は一般客向けの販売にも力を注ぐ。
専門店ならではの豊富な知識と品揃えが魅力である。

―ご自身は、家業を継がれるまでにユニークなご経歴をお持ちだそうですね。

喜多條　次男として生まれた私の夢は「中華料理のコックさん」でした。強い火力と鍋ひとつで料理を仕上げる姿に、純粋に憧れていまして。 型破りな性格だったこともあり、高校卒業後は大学へ進学せず、アメリカへ渡って1年間、中古車で全州を回る旅に出たこともあります。

しかし帰国後、兄が別の道へ進んだため、父の創業した卸問屋（大阪昆布海産）を私が継ぎました。ただ、家業に入った後も「料理」への情熱は冷めず、問屋業に従事しながら、フランス料理の名門料理学校「ル・コルドン・ブルー」に8年間通い、調理師免許を取得したんです。

当時培った「料理人の視点」が、後に昆布を「商材」ではなく「食材」として見つめ直すきっかけとなり、「天満大阪昆布」での商品開発につながっています。

―「昆布革命 上方仕立て」は、どのようなきっかけで誕生したのでしょうか。

喜多條　実は、開発のきっかけは私自身の健康体験がスタートでした。主治医に勧められて「昆布水」を毎日飲み始めたところ、気になっていた血圧や体重に、いい変化を感じたのです。身をもって「昆布ってすごいな」とその良さを体感しました。

しかしその一方で、世の中を見渡すと、家庭での昆布消費量は顆粒だしの台頭により、年々落ち込んでいくばかりでした。そこで改めて「こんなに素晴らしい昆布が、なぜ家庭で使われなくなっているのか？」と、昆布を見つめ直したんです。すると背景には、明確な3つの理由ーー「使い方がわからない」「だし殻がもったいない」「和食離れ」があることに気付きました。

それなら、「簡単にだしが取れて、昆布自体も食べられるようになれば、もっと使ってもらえるはずだ」。そう考えて、解決策を探し求めていたとき、着目したのが沖縄の「刻み昆布」文化でした。「細かく刻めば、だしも簡単に出て、そのまま食べられる」。この発想が、今の商品のコンセプトにつながっています。

北海道産の上質な昆布を、極細の1mm幅にカット。
水に一晩漬けておくだけで、黄金色の本格だしが完成する。

―商品の一番のこだわりについて詳しく教えてください。

喜多條　まず大前提として、原材料には北海道産の昆布を100%使用していますその中でも「だしのよく出る上等の出し昆布」を厳選し、それをわずか1mm幅にカットしているのが最大の特徴です。

この「1mm幅」には、大きく2つの理由があります。1つ目は、うま味を最大限に出すため。実は、昆布のうま味というのは、表面からではなく断面から出るものなんです。従来の大きな昆布のままでは、うま味が出る断面が少ないですよね。そこで、1mmという極細に刻むことで断面積を最大限に増やしました。分析の結果、1mm幅にカットした昆布は、うま味成分であるグルタミン酸が、従来品より37%もアップすることが分かっています。

そして2つ目は、出し殻も無駄にしないためです。通常のだし昆布だと、だしを取った後は固くて捨ててしまいがちですが、1mmに刻んである本品は、だしを取った後も柔らかく、そのままおいしい「食材」になります。味の良さと手軽さ、そして環境への配慮。これらすべてを叶えるための答えが、この「1mm幅」なんです。

―だし殻まで食べられると、使い道が本当に広がりますね。おすすめの使い方はありますか。

喜多條　まずは基本の「水出し」です。本品1袋（10g）を麦茶ポットなどにお水1リットルと一緒に入れ、冷蔵庫で約3時間置くだけで完成します。急いでいるときは、熱湯を注げば約3分で本格的な昆布だしが取れるのも便利な点です。朝一杯の「昆布水」として飲むことは、私自身が続けている健康習慣でもあります。このだしは、和食はもちろん、ボルシチや昆布〆ローストビーフなど、洋食のベースに使うと味が格段に優しくなりますよ。そして、だし殻は「オリーブオイル漬け」や「醤油漬け」に活用できます。万能な常備菜へ早変わりです。そのままの状態でも、焼酎の昆布割り、浅漬けにも使え、まさに万能です。

だしを取った後の昆布は、捨てずに「食材」として活用できる。
醤油漬けや浅漬けに使えば、ご飯が進む最高の一品に。

―発売後の反響も大きかったのではないでしょうか。

喜多條　2012年にテレビで特集された際は、電話やFAXが鳴りやまないほどの大反響を呼びました。また、大阪府の学校給食にも採用されていて、食の安全に厳しいプロからも選ばれていることはとてもうれしいことですね。また、国内にとどまらず、アメリカやドバイ、フランスなど海外へも輸出されています。

―最後に、社長が昆布を通して描く未来のビジョンをお聞かせください。

喜多條　私は、昆布は単なる「商品」ではなく、「日本の宝物」だと断言します。だからこそ、本当の良さを一人一人のお客様に直接知ってほしいと思い、企業向けだけでなく消費者向けの取り組みにも力を入れています。私には、「昆布業界全体を盛り上げたい」という強い使命感があります。市場の衰退で後継者不足に悩む昆布漁師さんたちを支えること、そして、どの家庭でも日常的に昆布だしを使っていた、当時の食文化を取り戻すことが私の夢です。

座右の銘は「いまやらねば いつできる わしがやらねば たれがする」。この言葉を胸に、昆布の魅力を伝えるために講演もしています。これまでに、国内外で500回を超える場所でお話しさせていただきました。これからも、生涯昆布屋として、この思いを伝え続けていきます。

ー素晴らしいお話をありがとうございました！

※紹介した商品・店舗情報はすべて、WEB掲載時の情報です。
変更もしくは販売が終了していることもあります。

＜Guest’s profile＞

喜多條 清光（株式会社天満大阪昆布 代表取締役）
1951年、大阪の昆布卸問屋の次男として生まれる。大阪府立池田高校卒業後、1年間アメリカを放浪する経験も。家業を継いだ後もフランス料理学校「ル・コルドン・ブルー」で8年間学び、調理師免許を取得。昆布を「商材」ではなく「食材」と捉える独自の視点で、2012年に「昆布革命」を発表。昆布の魅力を国内外に伝えるため、講演活動も精力的に行う。現在は、娘・霧香（きりか）氏への事業承継を進めながら、昆布文化の継承に力を注いでいる。

＜文／お取り寄せ手帖編集部　MC／藤井 ちあき　画像協力／天満大阪昆布＞