今回、編集長のアッキーが注目したのは、自給率わずか0.1%という、希少な国産ごまの「いりごま」と「すりごま」です。食卓にふわりと広がる、香ばしいごまの香り。これを届けるのは、長野県駒ケ根市で75年の歴史を持つごま専門メーカー「豊年屋」です。なぜ、これほどまでに国産ごまに情熱を注ぐのでしょうか。日本の農業の未来を守りたいという熱い思いについて、取材スタッフが株式会社豊年屋 代表取締役の髙橋卓哉氏に伺いました。

―まずは、御社のこれまでの歩みについてお聞かせください。

髙橋　創業は1951年（昭和26）で、今年で75年目になります。はじめは愛知県で昆布やヒジキといった海藻類を扱うところから始まりました。商売仲間からの情報で「ごまが商売になる」と聞き、昭和30年代ごろに、ごま専門へシフトしたと聞いています。
約22年前、先代（2代目）の時に工場の老朽化で建て替えが必要になったタイミングで企業誘致により長野県の駒ケ根市に移転しました。また、時を同じくして、大手メーカーさんとは違う土俵で戦うために付加価値品を作ろうと「国産ごま」に着目しはじめました。

乾物問屋としての一歩から始まった歴史が、現在のごま専門の社屋へと繋がっている。

―髙橋社長は3代目でいらっしゃいますが、どのような思いを受け継いでいらっしゃるのでしょうか。

髙橋　私自身は生まれも育ちも愛知です。先代が始めた国産ごまへの挑戦を受け継ぎ、3代目となりました。単に商品を売るだけでなく、「国産ごま」の産地を日本に根付かせたいという思いがあります。その挑戦が、今では地域を巻き込んだ「ごまプロジェクト」へと発展しています。

―お話に出た「国産ごま」への取り組みについて、詳しく教えていただけますか。

髙橋　国産ごまの自給率は、現在わずか0.1%ほどしかなく、このままでは日本の食卓から国産ごまが消えてしまうかもしれません。プロジェクトの始まりは、先代が近所の農家さんに声をかけたことでした。そこから輪が広がり、農協さんや市役所の方も「珍しいことしてるね、一緒にやりましょう」と声をかけてくださり、農家さん、私たち加工メーカー、JA、市役所、商工会議所まで巻き込んだ「産官連携」のプロジェクトになっていったんです。地域の特産品にしようという、6次産業化の流れですね。

南信州の夏の気候を活かし、気温の低い土地であえてごま栽培に挑む。
成熟した房の中には、100粒近い胡麻がぎっしりと詰まっている。

―金ごま、白ごま、黒ごま、どれも扱ってらっしゃいますが、その違いとは？

髙橋　色が違うだけでなく、品種が違います。
白ごま（左）は、淡泊でまろやかな甘みがあり、油脂が多く、素材の味をいかすので、万能に使えます。ごま油の原料にもなります。
金ごまは（中央）、洗練された香りのよさとコクの深さが際立ち、存在感があります。ごまの香りをいかしたいときにぴったりです。黒ごま（右）は、香ばしい香りとコク、色も存在感があり、仕上げの飾りにもよく使われます。弊社ではどれも国産を扱っています。

―そのなかで今回ご紹介する「国産いりごま金」のこだわりについて教えてください。

髙橋　ごま本来のぷちぷちとした食感と、豊かな風味をシンプルに楽しめる定番商品原料となる金ごまは、私たちが直接連携する九州や滋賀県などの「顔の見える」農家さんから仕入れています。希少な品種で外国産でもまだ珍しく、ただ比較的作りやすい品種でもあるので、農家さんにとってもメリットがあると考えています。

「いりごま」の最大の魅力は、その香ばしさと歯触りの良さです。製法としては、どのごまも同じですが、長野の工場で「直火釜」を使い、丁寧に焙煎しています。
直火釜でじっくりと焙煎することで、噛んだ瞬間に、プチッと弾ける食感と共に、口の中に凝縮されたごまの香りが一気に広がります。ここには75年の技術がいきています。

ごまは生のままだと固くて食べられませんし、また、焙煎することではじめて、皆さんが知っているあの香りが出るのです。

ちなみに、ごまの好みには地域差もあるようで、西日本は「白ごま」文化、東日本は「黒ごま」文化という傾向があるそうです。これは白ごまが暖かい地域、黒ごまが寒冷地に向いているという栽培適性が影響しているのかもしれませんね。

そして金ごまの香りの豊かさとコクをもっともっと全国的に知ってほしいのです。

ごまの風味を最大限に引き出すため、温度と時間を徹底管理する専用の窯で丁寧に焙煎すると、
ふっくら、つややかになる（画像は白ごま）。

焙煎後など工程ごとに、色、重さ、不純物がないか選別している。

厳選された金ごまのみを使用し、豊かな香りと深いコクを引き出した逸品。

―もう一つの商品「すりごま金」はどのような商品でしょうか。

髙橋　香ばしく焙煎したあと、すりつぶししたものが「すりごま」です。弊社のすりごまは、どれもサラサラしたタイプではなく、原料の特性を活かした「しっとり」とした食感に仕上げているのが特徴です。このしっとり感が、料理にも馴染みやすいんです。

―おすすめの楽しみ方を教えてください。

髙橋　一番香りがわかりやすく、お手軽なのは、うどんやざるそばの薬味としてめんつゆに入れていただく方法です。また、シンプルに「熱々のご飯」にふりかけるのもおすすめです。立ち上る湯気と共に、お米の温かさで金ごまの豊かな香りが一層際立ちますよ。意外な組み合わせではところでは、「バニラアイス」にかけてもおいしいです。

―今後の展望についてお聞かせください。

髙橋　やはり「国産ごま」をもう少し安定的に皆さんに食べていただきたいです。そのためには、ごまの産地として確立させ、農家さんに儲かってほしいと心から思っています。ただ作ることをお願いするだけでなく、栽培の仕方や「こうしたらやりやすかったよ」という情報もみんなで共有し合い、なるべく手間をかけずに収益にしてもらうことが、日本の農業を守る一つの手段だと考えています。
実はごまは、温暖化にすごく向いていて、雨が降らなくても育つんです。さらに鹿や猿などの獣害もない。栽培期間も約90日と短く、最初の除草さえしっかりすれば、あとは収穫まで手間がかかりません。農業初心者の方や、福祉施設での作業（農福連携）にもすごく向いている作物なんです。

―本日は貴重なお話をありがとうございました！

※紹介した商品・店舗情報はすべて、WEB掲載時の情報です。
変更もしくは販売が終了していることもあります。

＜Guest’s profile＞

髙橋 卓哉（株式会社豊年屋 代表取締役）
愛知県出身。株式会社豊年屋の3代目代表取締役。先代が始めた国産ごまへの挑戦を受け継ぎ、自給率0.1%と言われる国産ごまの産地を日本に根付かせたいという思いを持つ。農協や行政も巻き込んだ「ごまプロジェクト」へと発展させ、「農家さんに儲かってほしい」という信念のもと、日本の農業の未来を守るために活動している。

＜文／お取り寄せ手帖編集部　MC／田中香花　画像協力／豊年屋＞