今回、編集長のアッキーが注目したのは、秘伝のごまだれと風味豊かな特製だしが素材の味を引き立てる「天然真鯛の贅沢茶漬」です。手掛けるのは、岩手県山田町で150年以上の歴史を持つ石山水産株式会社。東日本大震災という未曾有の困難を乗り越え、変化する三陸の海の恵みを生かして生み出された逸品。商品に込められた思いについて、6代目である代表取締役社長の石山勝貴氏に取材スタッフがお話を伺いました。

石山水産株式会社 代表取締役社長の石山勝貴氏

―まずは会社の沿革についてお聞かせください。

石山　創業は明治初期と聞いていますが、正直なところ古い記録は残っていません。少なくとも6代は続いている会社です。1978年に株式会社化し、当時はイカの加工などを主力としていました。

創業150年以上の歴史の中で大きな転機となったのは、やはり東日本大震災です。津波により、町内にあった5カ所の工場はすべて流されてしまいました。ここで事業を止めてしまうわけにはいかないと考えていたところ、お付き合いのあった八戸の業者さんが使っていない工場を貸してくださることになったのです。山田町の工場で働いていた従業員が一緒に八戸へ移り住んでくれたり、本当に多くの方に支えられたことで震災から半年後には仮工場で事業を再開できました。事業を再開してからももちろん大変でしたが、ある意味でやるべきことははっきりしていました。工場の再建という一つの道筋が見えていたので、精神的には迷いなく、前向きに取り組むことができたと思っています。従業員も誰一人欠けることなくついてきてくれたことが、大きな支えになりました。その結果、震災から1年半後には山田町の工場再建も叶ったのです。

しかし震災後、三陸で獲れる魚種が大きく変わりました。かつて主力だったイカやサケは記録的な不漁となり、代わりにマダイなどが獲れるようになったのです。この変化に対応するため、これまでの一次加工中心の事業から、付加価値の高い商品を開発・製造する方針へ大きく舵を切りました。

のどかで穏やかな山田湾は、石山水産のすぐ目の前に広がっている。
かつてはイカなどが水揚げされていた。（上・中）
被災を乗り越え再建された山田本社工場。（下）

香ばしい皮の風味と、真鯛の身の旨みを余すことなく楽しめる。

―鮮度を保つ秘訣について教えてください。

石山　鮮度の秘訣は、「リキッドフリーザー」という液体急速凍結技術にあります。これはマイナス30℃のアルコール液に製品を漬けて凍らせる方法で、一般的な空気冷凍に比べて圧倒的に速く凍結できます。これにより、魚の細胞破壊を最小限に抑え、解凍しても獲れたてのような食感と味を保つことができるのです。

―おすすめの食べ方やアレンジがあれば教えてください。

石山　まずは、だしをかけずにそのままご飯にのせて、ごまだれの風味を味わっていただくのがおすすめです。その後に熱々のお出汁をかけて、味の変化を楽しんでみてください。大葉やネギをトッピングすると、さらにさっぱりといただけます。夏場には、冷たいお水でだしを割り、冷やし茶漬けとして食べるのもいいですね。食欲がない時でもさっぱりと食べられ、タンパク質もしっかり摂れるのでおすすめです。

冷やし茶漬けにするときは、ごはんをよく冷まし、
凍ったままの特製だしに冷水を入れることがポイント。

―素晴らしいお話をありがとうございました！

※紹介した商品・店舗情報はすべて、WEB掲載時の情報です。
変更もしくは販売が終了していることもあります。

＜Guest’s profile＞

石山勝貴（石山水産株式会社 代表取締役社長）
1977年岩手県生まれ。2003年石山水産株式会社に入社。2015年に同社代表取締役に就任。明治から続く企業の6代目として、震災からの復興を経て、変化する三陸の海の幸を高品質な商品として全国へ届けるべく活動している。

＜文／お取り寄せ手帖編集部　MC／田中香花　画像協力／石山水産＞