今回、編集長のアッキーが注目したのは、水にこだわり育てた独自ブランド牛「美水牛」のすじ肉を贅沢に使った「スーパースパイスビーフカレー」と、美水牛の中でも特に旨味が豊富とされる肩の部分肉と兵庫県・有馬温泉の名産品である有馬山椒を練り込んだ「J.P.H.W.B.ウインナー」です。商品のおいしさの秘密を、株式会社丸優の5代目 廣岡誠道社長に、取材スタッフがお話を伺いました。

株式会社丸優 代表取締役の廣岡誠道氏

―まず、会社の成り立ちについてお聞かせください。

廣岡　1959年（昭和34年）、父の兄弟5人で兵庫県三田（さんだ）市で廣岡商店として個人商店を始めたのが私たちの原点です。1966年（昭和41年）に株式会社 丸優となり、当時レストランの屋号であった「三田屋」も個別に法人化し、こだわりの手造りハムを製造したり、レストランを経営したりと、様々な事業を展開。時代とともに事業の形は変わっていますが、どのような変化の中でも、創業以来、「食」への想いを大切に受け継ぎ、現在に至っています。

―廣岡社長ご自身は、どのような経緯で会社を継がれたのでしょうか。

廣岡　創業者である父は、私が13歳の時に急逝しました。父には兄弟が5人いたため、その後は叔父たちが会社を継いでおり、必ずしも私が社長に就任しなければいけないという状況ではありませんでした。そのため、大学卒業後は20数年間、三田牛専門の直売所で肉を切り、販売する仕事に没頭していました。そうした中で声がかかり、2020年、コロナ禍の真っ只中に社長に就任しました。

―お肉への並々ならぬ探究心をお持ちですが、その原点は何でしょうか。

廣岡　子どもの頃、家業であるのに実は肉屋の匂いが苦手でした。家のすぐそばに工場があり、職人さんたちと寝食を共にするような環境で育ったのですが、古い肉の匂いにとても敏感だったのです。しかし、この「古い肉の匂い」をなくすことができれば、肉やホルモンをもっと好きになれると思いました。「古い肉の匂いをなくす＝鮮度を保ち続けること」であり、これが実現できれば、本当に自分が良いと思うものを提供できるはず。お客様に常に納得していただける状態で届けられること、直売所で仕事をしていた20数年間、ずっと考え続けてきたことでした。

―その探求心が、現在の革新的な取り組みにつながっているのですね。

廣岡　そうですね。社長就任後は、冷凍技術の革新に真っ先に取り組みました。肉はゆっくり凍らせると細胞が膨張し傷つき壊れてしまい、解凍時に旨みを含んだドリップが出てしまいます。そこで電磁波や電波で肉に振動を与えたり、保有する水分を整列させて凍らせることで、細胞が壊れるのを防ぐ仕組みを導入しました。これによって、いつでも賞味期限内に解凍すれば、切り立ての鮮度をお届けできるようになっています。そのリアリティを感じていただくため私どものホームページの美水牛のメイン画像は解凍したものを盛りつけて撮影しております。

こだわりの冷凍技術で、解凍時もドリップがない。

ーブランド牛「美水牛」について教えて下さい。「美水牛」とは、どのようなお肉なのでしょうか？

廣岡　神戸牛や三田牛の素牛となる但馬牛の中でも厳選した個体に、人が飲んでいる水準以上のレベルにまでろ過した電解水素水を与えて健康的にストレスなく育てた、弊社オリジナルのブランド牛です。特徴は、国内最高の肉牛とされる但馬牛なので美味しいのは言うまでもなく、脂肪融点（脂が溶け出す温度）が低く、なんと12.6℃(自社平均)。これは、一般的な和牛の45℃や、神戸牛の14℃よりもさらに低い数値です。人の体温でさらりと溶けだす上に旨味のある、霜降り肉でありながら赤身肉のようにさっぱりと食べられる、おいしい上に胃もたれや食べ疲れのないお肉だと思います。

オリジナルブランド牛「美水牛」。さっぱりとした味が特徴。

―今回ご紹介いただく商品の一つ、「スーパースパイスビーフカレー」は、どのような経緯で開発されたのですか？

廣岡　「美水牛」を加工する際に出る、すじや端材肉を有効活用したいと思ったのがきっかけです。レトルトカレーにどうしても脂っぽさや後味が残りがちですが、美水牛の脂は質が全く違うので、そのイメージを覆せると思いました。

―商品の特徴やおすすめの食べ方について教えてください。

廣岡　まずは、そのままお召し上がりください。美水牛の豊かなコクと旨みが溶け込んだ、やさしい味わいが口いっぱいに広がります。辛さを抑えたマイルドなカレーなので、お子様もお召し上がりいただけますよ。

そして、付属のスパイスパウダーをかければ、豊かな香りが一気に立ち上り、キレのある本格的なスパイシーカレーへと変化します。5種類のスパイスの香りを楽しんでいただけるよう、スパイスは別添えに。お好みで辛さの調節も可能なので、ぜひ味の変化も楽しんでいただきたいですね。

それと１つレトルトってそのまま湯煎して手軽に食べるものと思われがちですが、レトルトは、加圧加熱殺菌した「密封パック食品」のことで、開封して鍋に移して弱火で温めると、このスーパスパイスビーフカレーは一流レストランを超えますので、是非お試しいただきたいです。

―5種類のスパイスとは？

廣岡　ブラックペッパー、赤唐辛子、コリアンダー、クローブ、カルダモンの5種類のスパイスを調合しています。

付属のスパイスの量はお好みで。

―美水牛を使った「J.P.H.W.B.ウインナー」も人気だそうですね。

廣岡　はい。商品名の「J.P.H.W.B.」とは、「Japanese Pepper Hydrogen Water Beef」のことで、美水牛に、「ジャパニーズペッパー」とも呼ばれている「有馬山椒」を練り込んだ商品です。この山椒は有馬温泉の名産品で、ピリッとした刺激と爽やかな香りが特徴です。美水牛のジューシーな肉汁と山椒のスパイシーな風味が相性抜群で、こちらも大変ご好評いただいています。

そのままでもおいしいですが、茹でたり焼いたりしてもまた違った味わいを楽しめます。山椒と肉そのものの味を楽しみたいという方にはボイルがおすすめですが、注意点は70度くらいでじっくり加熱していただきます。私はフライパンで焼く場合もこうしてボイルをしてから、フライパンに油をしかずに、焼けた風味をつけて食べるのが好きです。

美水牛と有馬山椒の風味が絶妙な「J.P.H.W.B.ウインナー」。

―SNSでは料理の実演動画も投稿されていらっしゃいますね。料理の腕はどのように磨かれたのですか。

廣岡　私にとっての「本職」とは、お客様と向きい、感動していただくことだと思っています。だから肉をただ売るのでなく、一番おいしい召し上がり方までお伝えしたい。そのために、料理学校に通い和洋中仏をすべて学びました。最近では、本格的なテキサスBBQの作り方を学ぶため、名古屋にいるアメリカ人のマスターに習いに行ったほどです。BBQはただ焼けばいいというものではなく、時間をかけて燻したり蒸したりもする非常に奥深い料理法です。そうして得た専門的な知識や技術を取り入れ、イベントで実際にお客様に直接その味を体験していただく活動などもしています。

―今後のビジョンについてお聞かせください。

廣岡　今はイベントでの出店が中心ですが、将来的には、私たちが手間暇かけて作る本物の美味しさを、いつでも気軽に味わっていただけるような飲食店を近い将来開きたいと考えています。テクノロジーやシステムをうまく活用し、最高の味を安定して提供できる場所を作る、それに現在向かっておりますので、私のSNSから目を離さないでください。

―素晴らしいお話をありがとうございました！

※紹介した商品・店舗情報はすべて、WEB掲載時の情報です。
変更もしくは販売が終了していることもあります。

＜Guest’s profile＞

廣岡誠道（株式会社丸優 代表取締役）
1966年兵庫県三田市生まれ。1989年に丸優に入社し、ハム製造部門、食肉加工部門を経て、2011年から三田牛専門の直売店に勤務。2020年6月、株式会社丸優代表取締役に就任。電磁波共振システムを採用した独自の食肉冷凍マニュアル“新鮮凍封”を確立。また、電解水素水で牛を健康に育てる「美水牛」の生産に着手し、その肉質は各方面から高い評価を得る。料理学校で調理技術を学ぶなど、肉の可能性を追求し続け、地域のイベントにも積極的に協力している。

＜文／お取り寄せ手帖編集部　MC／藤井 ちあき　画像協力／丸優＞