今回、編集長のアッキーが注目したのは、食卓に彩りと楽しさを添える佃煮「きくらげシリーズ」です。なかでもお店の一押しは、ポリポリとした軽快な食感が心地よい「大根きくらげ」。問屋ならではの確かな目利きで厳選された素材と、メーカーと二人三脚で作り上げたこだわりの食感は、一度食べれば虜になること間違いなしです。
保存料を極力抑えた、体にも心にも優しい佃煮が生まれた背景には、戦後の混乱期から食の灯を守り抜いた家族の物語がありました。取材スタッフが、大阪府に本社を構える、翁水産株式会社 代表取締役社長の青木隆輔氏にお話を伺いました。

翁水産株式会社 代表取締役社長の青木隆輔氏

―まずは、御社の歩みについてお聞かせください。

青木　当社は1929年に、私の祖父が大阪で昆布・佃煮の問屋として創業しました。創業当時は北海道から直接買い付けた昆布を大阪へ運び、メーカーなどへ原材料を卸す「食の舞台裏」を支える存在でした。戦時中、祖父が戦地に赴いている間は、祖母が大阪駅前の闇市で商売を必死に守り抜き、多くの子どもたちを育てながら家業を繋いできたという歴史もあります。どんなに困難な時代であっても「生きるための食」を大切にし、地域の食卓を支え続けてきた誠実な姿勢は、一世紀近い時を経た今も私たちの土台となっています。

問屋として培った目利きを活かし、現在はオリジナルの「きくらげシリーズ」をはじめとした佃煮を全国へ届けている。

―社長ご自身は、最初から家業を継ぐと決めていらっしゃったのですか？

青木　いえ、大学卒業後は一度外の世界を知るために、金融機関に就職しました。3年ほど営業職として働き、27歳のときに実家へ戻ったのですが、その際、先代である父からは「息子だからといって甘えは許されない」と厳しく諭されました。最初は現場に入り、毎日のように届くコンテナの荷捌きや出荷作業から始めましたね。自分の手で一枚一枚昆布に触れ、種類や等級による品質の違いを肌で覚えることから始めた修業時代があったからこそ、問屋としての「目利き」の重みを理解できるようになったと考えています。金融業界で培った客観的な視点と、現場で磨いた職人の感覚の両方を大切にしながら、現在はオンラインショップの展開など新しい挑戦を続けています。

―今回ご紹介する「きくらげシリーズ」について教えてください。

青木　実は、資源の変化による昆布の価格高騰が大きなきっかけでした。約30年前、高級品になりつつあった昆布に代わり、安定して手頃においしさを届けられる新素材として着目したのが「きくらげ」だったのです。冷蔵庫に常備しておくだけで、日々の食卓に楽しさを添えてくれる、そんな存在でありたいと願って、このシリーズを作りました。
現在は全部で7つのバリエーションを展開しています。ししゃもの卵の「プチプチ感」ときくらげの「コリコリ感」が融合した「ししゃもきくらげ」は、お子様からご年配の方まで世代を超えて愛される当社の看板メニューです。他にも、紀州産の梅を合わせた「梅きくらげ」や、食感に奥行きが出る「こんにゃくきくらげ」、さらにはピリッとした辛みが食欲をそそる「ラー油きくらげ」や「キムチきくらげ」、香ばしい「ごま椎茸きくらげ」など、それぞれに個性があります。どのお味も、問屋として培ってきた目利きの力で、きくらげとの相性を追求しました。そのなかでも今回特におすすめしたいのが、シリーズの進化系ともいえる「大根きくらげ」です。

左から、ししゃもきくらげ、梅きくらげ、こんにゃくきくらげ。

左からラー油きくらげ、キムチきくらげ、ごま椎茸きくらげ。

―そしてなかでも「大根きくらげ」をおすすめする理由を教えてください。

青木　不動の人気を誇る「ししゃもきくらげ」があるなかで、さらなる「食感の楽しさ」を追求して誕生したのが、この「大根きくらげ」だからです。佃煮の「きくらげ」と、お漬物の定番である「大根」を掛け合わせました。理想としたのは、噛むたびにポリポリとした心地よい音が響く、圧倒的な食感のアクセント。これ一品で佃煮の旨みとお漬物の歯ごたえの両方を味わえるようにしたいという思いから生まれました。開発過程では、大根の厚みや切り方を微調整し続け、納得のいく歯ごたえに辿り着くまでに何度も試作を重ねています。

きくらげの佃煮に乾燥大根を組み合わせた、独特のポリポリ食感が味わえる「大根きくらげ」。

―品質や製法にも、問屋ならではのこだわりが詰まっているのですね。

青木　小豆島の佃煮メーカーと密に連携し、味や品質について互いに意見を出し合いながら、二人三脚で理想の味を作り上げています。特に大切にしているのは、お客さまの安心・安全です。保存料や特定の添加物を極力抜き、何度も味の微調整を繰り返してきました。さらに、新商品はまず自社の店頭で販売し、常連の方々の生の声を直接聞きながらブラッシュアップさせています。数値化できない「おいしさの感覚」を、対話を通じて形にしていくこと。それこそが、長年食のプロとして歩んできた私たちのこだわりです。

―どのようなシーンで楽しんでほしいですか？

青木　一番は、やはり炊きたてのご飯と一緒に、大根のポリポリとした食感を楽しんでみてください。不思議なもので、この小気味よい音があると、食欲がないときでも箸がどんどん進むのです。定番のご飯のお供としての活用はもちろん、お茶漬けにしたり、おにぎりの具にしたりと、アレンジも自由自在です。気分に合わせて選べる楽しさが、この「きくらげシリーズ」の魅力の一つになっています。

ご飯のお供としてはもちろん、おにぎりの具材やお茶漬けのトッピングにも。

―お客さまからは、どのような反響が寄せられていますか？

青木　大変ありがたいことに、ギフトで受け取った方がそのおいしさに驚き、パッケージ裏のラベルを見て直接お問い合わせをいただくことがよくあります。人から人へ「これおいしいよ」と口コミで広がり、実績につながっていることは私たちにとって大きな自信に繋がっています。地域の銀行や保険会社の営業所に勤める方々からも手みやげとして長く支持いただいています。20年来のファンの方が、自分の子どもや孫のために買いに来てくださる姿を見ると、家庭の味が世代を超えて受け継がれていることを実感し、胸が熱くなります。

―最後に、今後の展望をお聞かせください。

青木　「医食同源」の考えを大切にし、今後はさらに低添加で安心安全な商品を拡充していきたいと考えています。時代の流れとともに食文化も変化していますが、昆布や佃煮という日本の伝統的なおいしさの灯を絶やさず、現代のライフスタイルに合わせた形で次世代へ繋ぐことが私たちの使命です。業界全体を盛り上げようとする仲間たちと切磋琢磨しながら、商品を通じてお客さまの食卓に「おいしさと笑顔」を届け続けていく、100周年という節目を目前に控え、これまで以上に真摯に食と向き合っていきたいと思います。

―本日は貴重なお話をありがとうございました。

※紹介した商品・店舗情報はすべて、WEB掲載時の情報です。
変更もしくは販売が終了していることもあります。

＜Guest’s profile＞

青木隆輔（翁水産株式会社 代表取締役社長）
大阪府生まれ。大学卒業後、金融機関での勤務を経て家業である翁水産株式会社に入社。先代のもと、現場で昆布の目利きや品質管理の技術を徹底的に学ぶ。2012年に六代目代表取締役社長に就任。「医食同源」を理念に掲げ、伝統的な佃煮の魅力を現代に伝えるべく、ECサイトの活用や低添加商品の開発など、問屋の強みを活かした新たな事業展開を牽引している。

＜文／お取り寄せ手帖編集部　MC／藤井ちあき　画像協力／翁水産＞