1967年の創業以来、琵琶湖のほとりで、50年以上にわたり愛され続けてきた味があります。今回、編集長のアッキーが注目したのは、北海道産の天然昆布で巻いて丁寧に炊き上げた「琵琶ます巻」と、香り高い餡が絶品の「朝宮抹茶最中」です。

その背景には、滋賀の豊かな自然を守りながら、伝統の「炊く技術」を次世代へ繋ごうとする、作り手の情熱と誠実な物語がありました。取材スタッフが滋賀県に本社を構える、株式会社鮎家 代表取締役の齋藤利成氏にお話を伺いました。

株式会社鮎家 代表取締役の齋藤利成氏

―まずは、御社の歩みについて教えてください。

齋藤　鮎家は1967年に創業し、もともとは鮎の養殖業を営んでいました。そんな中で、余った鮎を有効活用しようと、50年以上前に開発されたのが看板商品の「あゆ巻」です。それまでの昆布巻といえば、お醤油や砂糖で濃く煮詰める「にしん巻」が主流でしたが、私の父である先代社長は、京都の和菓子の「棹物」の上品で繊細な味わいに感銘を受け、「昆布巻も和菓子のように上品な味わいにできないか」と考えたのです。
そして、最初から調味料で煮込むのではなく、まずは「出汁でじっくり炊き上げる」という当時としては画期的な製法を考案しました。この「出汁で炊く」という味作りがお客さまに高く評価され、全国の百貨店で扱っていただけるまでになりました。

琵琶湖で鮎の養殖業からスタートし、1974年に看板商品「あゆ巻」を開発。
半世紀以上にわたり「出汁で炊く技術」を磨き続けてきた。

―社長ご自身は、どのような道を歩まれてきたのでしょうか。

齋藤　私は家業に入った際、父が守ってきた佃煮作りと和菓子の餡作りが「同じ技術」であることに気づいたのです。
「炊く」という本質が同じであることに気づいたことで、鮎家ならではの和菓子が作れるはずだと確信し、17年前に和菓子ブランドの「近江藤齋（おうみとうさい）」を立ち上げました。私自身、食への探求心が尽きず、今でも自ら厨房に立っています。自分でデザインした鮎柄の作務衣を身にまとい、楽しみながら「本来の日本の味」を追い求めています。

滋賀県で、昆布巻の元祖として誕生した「鮎家」。
和菓子作りで磨いた「炊く技術」と、佃煮作りの技術を融合させ、和菓子ブランド「近江藤齋」も展開。

―はじめに「鮎家」としての新商品「琵琶ます巻」について、誕生の背景を教えてください。

齋藤　琵琶湖の固有種である「琵琶ます」は、脂の乗りが非常に上品でしつこくなく、「幻の魚」とも呼ばれています。しかし、地元以外ではその魅力があまり知られていませんでした。この滋賀が誇る素材を全国の方に届けたいという思いから、開発に踏み切ったのです。ただ、琵琶ますは漁期が限られ、漁獲量も少ない非常に希少な資源です。そのため、私たちは乱獲を防ぎ、環境を守るために、あえて生産量を限定する「誠実なものづくり」を選びました。地域の漁師さんたちと長年築いてきた信頼関係があるからこそ、最高の素材を確保し、次世代へ琵琶湖の恵みを繋ぐことができると考えています。

「琵琶湖の宝石」とも称される琵琶ますを、分厚い天然昆布で包み込んだ逸品。

―「琵琶ます巻」の製法には、どのようなこだわりがあるのですか。

齋藤　まず昆布は、北海道厚岸産の天然厚葉昆布（あつばこんぶ）だけを指名買いしています。天日干しならではの自然な旨みを引き出すため、浜辺で干されたものだけを厳選しているのです。化学調味料を一切使わず、素材本来の力を引き出すことで、雑味のない深い味わいを実現しました。
さらに、職人が一尾ずつ手作業で捌き、骨まで柔らかく作っている製法のため、小さなお子さんでも喉に骨を詰まらせる心配がないよう、徹底した品質管理を貫いています。お箸でスッと切れるほどの柔らかさと、噛むほどに溢れ出すうまみの多層的な旨みをぜひ楽しんでいただきたいですね。

北海道厚岸産の天然厚葉昆布を使用。
琵琶ますの小骨までやわらかく炊き上げる。

―どのようなシーンで楽しむのがおすすめでしょうか。

齋藤　平日の夜、一日の終わりに自分へのご褒美として、少し贅沢なお酒と共にゆっくり味わっていただきたいですね。また、骨を一切気にせず食べられるので、お魚が苦手なお子さんにも、栄養たっぷりのおかずとして安心して出していただけます。滋賀の豊かな自然に思いを馳せながら、家族全員で囲む食卓の温かなひとコマに、私たちの昆布巻が寄り添えたら幸せです。

―お客さまからは、どのような声が届いていますか。

齋藤　「鮎家の昆布巻なら、魚嫌いの子どもが喜んで食べる」という、お母さま方からのお喜びの声をいただくことが多く、非常に励みになっています。また、素材の良さを知り尽くした年配の方々からも、「これこそが本物の味だ」という厚い信頼を寄せていただいています。大切な方への贈り物として、リピートしてくださるお客様も非常に多いです。

昆布巻は「琵琶ます巻」ほか、看板商品の「鮎家のあゆ巻」、
さらに「紅鮭紅葉巻」「たら子淡雪」「牛肉ロール」「うなぎ炭火焼の昆布巻」
「子持ちあゆ巻」「にしん黄金巻」「吉祥サーモン巻」「黒毛和牛巻」など全10種類ある。

―和菓子の「朝宮（あさみや）抹茶最中」についても詳しくお聞かせください。

齋藤　こちらは、和菓子ブランド「近江藤齋（おうみとうさい）」の商品です。この「朝宮抹茶最中」は、日本最古の茶の産地とされる滋賀の「朝宮抹茶」の香りを最大限に活かしたいという情熱から生まれました。地元の素材を使い、地元の文化を伝えることは、私にとって滋賀への恩返しでもあります。伝統を重んじながらも、現代の方々の口に合うよう、後味のすっきりした「キレのいい甘さ」を追求しました。

滋賀・信楽の「朝宮抹茶」を餡にも皮にも贅沢に使用。
抹茶の香りがいっぱいに広がる。

―製法や食感における、独自のこだわりを教えてください。

齋藤　最中の皮と餡の両方に、希少な朝宮抹茶を贅沢に練り込んでおり、目にも鮮やかな濃い緑色が特徴です。氷砂糖を使用することで、抹茶の繊細な香りを邪魔しない上品な甘みに仕上げました。また、機械ではなく、職人が一つひとつ「手詰め」することにこだわっています。家事や仕事の合間のティータイムに、五感が癒やされる至福のひとときを楽しんでいただきたいですね。

―こちらの最中も、根強いファンが多いそうですね。

齋藤　ありがたいことに、「一度食べたら他の最中は食べられない」と仰ってくださる方もいて、人気商品となっています。着色料を使わずにこれほど鮮やかな緑色が出ることに驚かれるお客様も多く、素材にこだわる層からも「安心して贈れる」と高い評価をいただいています。店舗だと滋賀県内でしか手に入らないという地域限定感も、お取り寄せとしての価値を高めているのかもしれません。

―最後に、今後の展望についてお聞かせください。

齋藤　私は「たくさん作れば質が落ちる」という考えをもっています。ですから、これからも販路を広げすぎることなく、守るべき味を愚直に守り抜いていく姿勢は変わりません。一方で、伝統的な昆布巻きを一口サイズにした「スティック型」の新ブランドを展開するなど、若い世代にもこの伝統の味を繋ぐための挑戦は続けていきます。100年後の子どもたちにも、琵琶湖の恵みと職人の技が息づく「本物の味」を繋いでいくこと。それが、滋賀の素材に支えられてきた私たちの使命だと思っています。

―本日は貴重なお話をありがとうございました。

※紹介した商品・店舗情報はすべて、WEB掲載時の情報です。
変更もしくは販売が終了していることもあります。

＜Guest’s profile＞

齋藤利成（株式会社鮎家 代表取締役）
滋賀県生まれ。創業以来の「炊く技術」を活かし、和菓子ブランド「近江藤齋」を立ち上げるなど、伝統と革新を融合させた商品開発を牽引。現場主義を貫き、自ら商品のパッケージデザインや素材の目利きも手がける。滋賀の素材を通じた地域貢献と、天然資源を守る誠実なものづくりに情熱を注いでいる。

＜文／お取り寄せ手帖編集部　MC／藤井ちあき　画像協力／鮎家＞