今回、編集長のアッキーが注目したのは、職人の手仕事が光る最高峰の味噌ギフト「銀座豉特撰 雅（みやび）・禅（ぜん） 甘口白糀・禅（ぜん） 熟成赤糀」の3点セット」です。芳醇な味噌の香りと、職人の技でしか生み出せない繊細な口当たり。いつもの朝を少し特別にしてくれます。

その背景には、東京・銀座の日本料理レストランから始まった、挑戦の物語がありました。取材スタッフが、長野県に本社を構える、ひかり発酵滋養株式会社 代表取締役の林恭子氏にお話を伺いました。

ひかり発酵滋養株式会社 代表取締役の林恭子氏

―まずは、御社の歩みについてお聞かせください。

林 恭子　私たちの原点は、1936年 (昭和11年) に長野県下諏訪で産声を上げた「マルニ味噌󠄀」にあります。諏訪地域は、味噌作りに適した豊かな自然と厳しい冬の寒さがあり、私たちはそこで育まれた匠の技を90年近い歴史の中で大切に受け継いできました。1951年（昭和26年）に「マルニ味噌󠄀」を改組し、「株式会社光屋商店」を設立。1967年（昭和42年）に「ひかり味噌󠄀株式会社」と改名しています。

私たちは一貫して、自然の恵みを大切にする「誠実な味噌作り」を信条としています。伝統を守る一方で、業界でもいち早くオーガニック味噌や味噌のハラール認証取得に取り組むなど、常に時代を先取りしてきた自負もあります。自然由来の発酵食品である味噌本来のおいしさを追求し、安心・安全で高品質なものをお届けするという姿勢は、今も昔も変わりません。

約90年にわたり発酵の技術を磨き続けてきた。
現在は最高級の有機素材を用いた極上の味噌をはじめ、塩こうじや甘酒などさまざまな商品を展開している。

―ご自身は、異業種からこの業界に飛び込まれたそうですね。

林 恭子　はい。私はもともと理系で、キャリアのスタートは化粧品の設計、つまり研究所で化粧品を開発する仕事に5年間携わっていました。その後マーケティングに興味を持ち、飲料メーカーに転職しました。これまでのキャリアで培った「科学的な視点」と「市場感覚」は、今の仕事にも非常に活きています。外部からの視点を持っていたからこそ、伝統の中に眠る「新しい価値」を見出し、現代のライフスタイルに馴染む形で味噌の魅力を発信したいという情熱が湧いてきたのです。

―今回ご紹介する「銀座豉特撰 雅（みやび）・禅（ぜん） 甘口白糀・禅（ぜん） 熟成赤糀の3点セット」は、どのようにして誕生したのでしょうか。

林 恭子　この商品は、2018年に私たちが銀座にオープンした日本料理レストラン「GINZA 豉 KUKI（ギンザ クキ）」での挑戦から始まりました。このお店では、味噌の起源とされる「豉（くき）」の名を冠し、「発酵」と「熟成」をテーマに旬の素材を使ったコース料理を提供しています。

レストランで提供するお味噌汁を召し上がったお客様から、「この味を家でも再現したい」というお声を数多くいただいたことが、商品化のきっかけとなりました。銀座での美食体験をそのまま家庭へ届けるために、一切の妥協を許さず開発したのが、『銀座豉特撰』の「 雅（みやび）・禅（ぜん） 甘口白糀・禅（ぜん） 熟成赤糀」の3点です。熟成期間や麹の配合が異なる3種をセットとして詰め合わせることで、選ぶ楽しさと味わう喜びを両立させ、自分へのご褒美や大切な人への贈り物としてふさわしい内容に仕上げました。

東京・銀座に構える日本料理店「GINZA 豉 KUKI（ギンザ クキ）」。
発酵と熟成をテーマに、味噌の新しい価値を世界へ発信する拠点となっている。

1年で寒さが最も厳しい大寒の頃に仕込まれ、長期熟成された「雅」と、厳選された有機大豆と有機米、
そして天日塩で醸された「禅 甘口白糀」と「禅 熟成赤糀」。雑味のない純粋な発酵の力が宿っている。

―このセットに含まれる「雅（みやび）」には、非常に特別なこだわりがあるとお聞きしました。

林 恭子　このギフトセットは、長期熟成の「雅（みやび）」と、麹の甘みが際立つ「禅（ぜん） 甘口白糀」、そして旨みの深い「禅（ぜん） 熟成赤糀」という、私たちの技術の粋を集めた3種を詰め合わせたものです。中でもこだわっているのが「雅」で、まさに職人の魂が込められた一品です。1年で最も寒い時期に仕込む「大寒仕込み」によって、力強い発酵を促し、そこから3年という長い歳月をかけて、じっくりと、ゆっくりと熟成を深めていきます。そして最も特別なのが、社内で唯一、この商品だけのために許された「熟練職人による手作業のブレンド」です。通常の味噌は機械で混ぜ合わせますが、「雅」は職人が手作業でブレンドします。職人は「赤ちゃんを抱っこするように、優しく包み込むように混ぜる」と言っています。これは米麹の粒を潰さないための繊細な技法で、これによって絶妙な「粒立ち」と「口溶け」が生まれるのです。長野の気候と、人の温かな手仕事が合わさって初めて完成する、数字では測れない贅沢な味わいこそが、私たちの90年の歴史と技術をすべて注ぎ込んだ最高峰の証なのです。

3年もの年月をかけて熟成させた味噌を、素手でブレンドしていく。
パック詰めの工程も、丁寧に手作業で行われている。

―この贅沢な味噌を、どのように楽しむのがおすすめですか。

林 恭子　この3点セットには、すっきりとした甘みの「禅 甘口白糀」と、深みのあるコクが特徴の「禅 熟成赤糀」も入っています。それぞれの味わいの違いを楽しんでいただきたいのはもちろんですが、まずは、週末の朝など少し心に余裕があるときに、丁寧に引いた出汁とこの味噌だけで作る「シンプルなお味噌汁」を味わっていただきたいですね。いい調味料を使うだけで、驚くほどお料理がおいしくなり、「自分の料理の腕が上がった気がする」という、心弾む幸せを感じていただけるはずです。慌ただしい夕暮れ時に、 この味噌を溶く瞬間に立ち上る芳醇な香りは、一日の疲れを優しく解きほぐしてくれる力があります。上質な味噌が食卓にあるだけで、いつもの食事が特別なひとときに変わる。そんな豊かな体験を、ぜひ日常に取り入れていただきたいと願っています。

まずはシンプルな味噌汁で、味噌本来の風味を味わうのがおすすめ。

―贈り物としても、多くの方に喜ばれているそうですね。

林 恭子　はい。特に母の日のギフトとして、毎年多くの方に選んでいただいています。「毎日台所に立つお母さんへ、健康とおいしさを贈りたい」という感謝の気持ちを伝えるのに、この味噌はぴったりなのです。実際に贈られた方からは、「こんなにおいしいお味噌は初めて」という驚きと喜びのお声をいただくことも多いです。毎日使う実用品でありながら、自分ではなかなか買わない「ちょっと贅沢な品」という絶妙なバランスが、贈る側のセンスも伝わる信頼のギフトとして評価をいただいている理由かもしれません。

―最後に、これからの未来に向けた展望をお聞かせください。

林 恭子　私たちは、2036年の創業100周年に向けて「HIKARI100X」というビジョンを掲げています。味噌という日本の素晴らしい伝統文化を、次世代や世界中の食卓へ届ける「真のグローバル企業」へと進化していきたいと考えています。味噌はもっと自由に、もっと気軽に楽しめるもの。そんな新しい発見を提案し続ける会社でありたいですね。さまざまな試行錯誤の中で上手くいかないこともありましたがそうした経験があるからこそ、本当においしいものを届けたい気持ちが強くなったのです。これからも、私自身が心から「家族に食べてもらいたい」と思える、誠実なものづくりを続けてまいります。

―本日は貴重なお話をありがとうございました。

※紹介した商品・店舗情報はすべて、WEB掲載時の情報です。
変更もしくは販売が終了していることもあります。

＜Guest’s profile＞

林恭子（ひかり発酵滋養株式会社 代表取締役）
横浜国立大学工学部を卒業後、化粧品メーカーおよび飲料メーカーにて商品開発とマーケティング業務に従事。その後、飲料メーカーの海外事業部門にて英国や東南アジアのプロジェクトを担当。2019年5月にひかり味噌󠄀株式会社へ入社し、現在は専務取締役 コーポレートマーケティング本部長を務める。2021年8月からは、銀座の日本料理レストラン「GINZA 豉 KUKI」を運営する、ひかり発酵滋養株式会社の代表取締役を兼務。

＜文／お取り寄せ手帖編集部　MC／藤井ちあき　画像協力／ひかり味噌󠄀＞