今回、編集長のアッキーが注目したのは、とろけるような食感と圧倒的な満足感を堪能できる銀だらの西京漬け「『極味』厚切り銀だら8切入」です。贅沢にカットされたその身には、創業以来磨き上げられた職人の技と、素材への飽くなき探究心が凝縮されていて、焼き上がりにお箸を入れるとホロリと崩れるほど柔らかく脂の乗った身。一口運べば、濃厚な旨味が広がります。
その背景には、受け継いできた味を守りながらも、料理人としての感性で新たな挑戦を続ける4代目の情熱がありました。取材スタッフが、京都府に本社を構える、株式会社京都一の傳 代表取締役社長の中尾太一氏にお話を伺いました。

株式会社京都一の傳 代表取締役社長の中尾太一氏

―まずは、御社の歩みについて教えてください。

中尾　私たちの原点は、1927年（昭和2年）にまでさかのぼります。日本で最初の中央市場である京都中央卸売市場の開設と同時に、魚の仲卸業として産声を上げました。以来、「京の台所」として市民の食を支えてきた市場とともに、私たちは今日まで歩みを止めることなく成長を続けてきました。魚のプロフェッショナルとして、素材の旨みを最大限に引き出す術を追求し続けた結果、たどり着いたのが「西京漬（蔵みそ漬）」です。京都の文化と人に育てていただいたこの味と技は、今も私たちの誇りとなっています。

市場で磨かれた確かな目利きを礎に、現在は西京漬の専門店として、京都の食文化を支えている。

―非親族ながら事業を引き継ぐという決断に至った背景を教えてください。

中尾　私は25歳のとき、料理人として自身の会社を立ち上げ、ミシュラン掲載店の立ち上げなどを手がけてきました。現場で火入れや仕込みと向き合う中で、「同じ味を再現し続けること」の難しさと価値を、身をもって学びました。そうした経験を積む中で出会ったのが、西京漬という技術でした。外部の料理人という立場だからこそ、純粋に“料理としての完成度の高さ”に驚かされたんです。魚の状態を見極め、味噌で旨味を引き出し、焼きで仕上げる――その一連の工程は、すでに一つの料理として完成されていました。一方で、その価値がまだ十分に伝わりきっていないとも感じました。「この技術は、もっと多くの人に届けられるはずだ」と思うようになったことが、事業として深く関わる決断につながりました。現在も東京と京都を行き来しながら現場に立ち続け、実際に提供される瞬間と食のトレンドの両方を見つめながら、味のあり方を磨き続けています。

―今回ご紹介する「極味（きわみ）」は、どのようなきっかけで誕生したのですか？

中尾　一番人気の銀だら蔵みそ漬に対し、お客さまから「もっと分厚く、リッチに楽しみたい」という熱烈な要望を多くいただいたのがきっかけです。自分への最大のご褒美になるような、圧倒的な満足感を味わっていただきたいという思いで開発しました。厚みがあっても芯までおいしく火が通るよう、そして味噌の風味が絶妙に染み込むよう、製法をゼロから見直しています。まさに私たちのラインアップにおける最高峰といえる自信作です。

「極味（きわみ）」は、通常の切り身よりも贅沢な厚切りが特徴。

―そのおいしさを支える「こだわり」について詳しくお聞かせください。

中尾　まず素材ですが、銀だらは仕入れた魚のうち、わずか2割程度しか合格しないという非常に厳しい基準で選別しています。この厳選された素材を、熟練の職人が一切れずつ丁寧に「手切り」しています。その数は、商品全体で年間400万切れにもおよびますが、機械に頼ることはありません。魚の個体差や脂の乗り具合を見極め、最適な厚みに切り分ける指先の感覚は、機械には決して真似できません。さらに、化学調味料や保存料を使わない独自の「蔵みそ床」に、二昼夜（48時間）かけてじっくりと漬け込む「本漬け」製法を貫いています。この丁寧な手仕事が、冷めてもふっくらとした、口の中でとろけるような「黄金比」の味わいを生み出すのです。

職人が一切れずつ手切りした身は、味噌の染み込み方が均一になり、
焼き上がりのふっくらとした食感へと繋がる。

―家庭でおいしく味わうためのコツはありますか？

中尾　「守り抜かれてきた職人の味の味が家庭で手軽に再現できる喜び」を感じていただきたいですね。おすすめは、一度くしゃくしゃにしてから広げたアルミホイルをお皿のようにして焼く方法です。アルミホイルの反射熱を利用することで、厚切りの身でも芯までふっくらと、表面は香ばしく焼き上げることができます。手軽な一工夫で料亭のような一皿が完成し、夕食が楽しみになります。週末の少し贅沢な家族団らんのひとときなどに、炊きたての白いご飯とともに、厚切りならではの食べ応えと濃厚な旨味を存分に楽しんでいただけたらうれしいです。

箸を入れるとホロリと崩れる柔らかさ。
銀だら特有の濃厚な脂の旨味が、独自の味噌と溶け合う。

―お客さまやメディアからの反響も非常に大きいとうかがっています。

中尾　ありがたいことに、京都市のふるさと納税において、食品ジャンルで第1位（おせち除く）を獲得することができました。京都の方々に認められ、全国の食通の皆さまからも「一度食べたら虜になる」と温かいお声をいただいています。また、「秘密のケンミンSHOW 極」や「バナナマンのせっかくグルメ！」など、多くの人気テレビ番組でも「忘れられない味」としてご紹介いただきました。「大切な方への贈り物として、絶対に失敗しない」という購入者の方々からの厚い信頼を裏切らないよう、これからも京都の代々受け継いできた確かな手仕事と、現代の品質管理を両立させてまいります。

―最後に、これからの展望をお聞かせください。

中尾　私たちは「職人の手切りの技」を何よりも大切にしていますが、それを守り続けるために、最新のDXやAIを活用して職人が技術に集中できる環境を整えています。「古き良きものを、新しく、より良く」という姿勢で、西京漬の可能性を次の100年へ、転換、そして世界へと広げていきたいですね。今後は、お客さまと直接対話しながら最適な西京漬をご提案する「サロン」のような新しい挑戦も控えています。単なる食品メーカーの枠を超え、西京漬を通じて皆さまの心を満たす体験をお届けし、日本の豊かな食文化を未来へつないでいくサポーターであり続けたいと考えています。

―本日は貴重なお話をありがとうございました。

※紹介した商品・店舗情報はすべて、WEB掲載時の情報です。
変更もしくは販売が終了していることもあります。

＜Guest’s profile＞

中尾太一（株式会社京都一の傳 代表取締役社長）
1992年生まれ。25歳で株式会社PLEINを創業し、東京・京都でレストランなどを展開。2018年より経営参画し、2025年に代表取締役社長に就任。料理人としての感性と経営者の視点を併せ持ち、「西京漬を世界へ」を掲げ伝統と革新を推進。経済産業省「日本のはばたく中小企業300」選出、2024年グッドデザイン賞受賞。

＜文／お取り寄せ手帖編集部　MC／藤井ちあき　画像協力／京都一の傳＞