今回、編集長のアッキーが注目したのは、磯の香りが豊かな「あわびステーキ」と噛むほどに上品な甘みが広がる「能登豚みそ漬」です。30年以上愛され続ける看板料理と、ご家庭で手軽に料亭の味を楽しめるオンライン専用品。数寄屋造りの趣ある佇まいが特徴の金沢を代表するミシュラン二つ星の料亭「銭屋」が贈るこれらの商品には、「お客様を驚かせたい」という店主の飽くなき探求心が凝縮されています。株式会社銭屋で代表取締役を務める、髙木慎一朗氏に取材スタッフがお話を伺いました。

株式会社銭屋 代表取締役の髙木慎一朗氏

―1970年の創業から55年。お店の成り立ちから、金沢という美食の激戦区でミシュラン二つ星という信頼を築き上げるまでの歩みついて教えてください。

髙木　父である先代・髙木信が金沢・片町で創業したときは、カウンター7席だけの非常に小さなお店からのスタートでした。当時の日本料理といえば格式高い「お座敷」が主流でしたが、父はあえてお客様と直接対話できる「カウンター」を舞台に選んだのです。日本料理でありながら西洋の食材も積極的に取り入れるその革新的な姿勢こそが「銭屋」のDNAといえます。
現在は、茶室の特長を取り入れた数寄屋造りの店構えとなりましたが、私たちが何より大切にしているのは、今も変わらず「お客様の顔が見える距離感」。その精神を形にするため、今のお店でもカウンター席を大切に設けています。この原点のスタイルを守り続け、料理を出す一秒前まで進化させようと努める誠実な姿勢が、現在のミシュラン二つ星という評価につながる信頼の土台になっていると考えています。

石川県金沢市片町に店を構える「日本料理 銭屋」。
ミシュラン二つ星を獲得した料亭の味が楽しめる。

―社長ご自身も、国内外で非常に幅広く活動されていますね。その原動力はどこにあるのでしょうか。

髙木　高校在学中に経験した1年間の米国留学が大きな転機でした。外から日本を見ることで、日本料理を客観的に捉える力が養われたと思います。大学卒業後は京都の名店「京都𠮷兆」で修業を積み、徹底した美学と技術を身体に叩き込みました。
2016年に「銭屋」を二つ星へ導いた後も、世界各国のトップシェフとコラボレーションを行い、日本料理の可能性を常にアップデートし続けています。私の根底にあるのは、お客様が思わず「ワオ！」と言ってしまうような体験を提供したいという、純粋なサービス精神だけなんですよ。

―看板商品の「あわびステーキ」について伺います。30年以上も愛され続ける名物には、どのような誕生秘話があるのですか。

髙木　これは先代が考案した、銭屋を象徴する唯一無二のスペシャリテです。もともとは日本料理の伝統技法である「あわびの柔らか煮」を、どうすればもっと新しく、さらにおいしく提供できるかという挑戦から始まりました。当時としては珍しかった「和風ステーキ」というスタイルに昇華させることで、あわびの新たな魅力を引き出したのです。今では全国の美食家から「あわびステーキといえば金沢の銭屋」とご指名いただくほどのロングセラーになりました。伝統を飛び出し、独自の食体験を作り上げた先代の情熱が、この一皿には宿っています。

創業以来30年以上愛され続ける名物「あわびステーキ」。
8時間以上の工程を経て仕込まれた、銭屋のスペシャリテだ。

―それほどまでに人々を魅了するおいしさの秘密は、どこにあるのでしょうか。素材選びや仕込みの工程を詳しく伺えますか。

髙木　おいしさの根幹は、何よりも圧倒的な素材の力にあります。使用するのは、「銭屋のために」と厳選された、国産の身の厚いあわびだけです。
仕込みの工程は、清酒、醤油、砂糖という非常にシンプルな調味料で行いますが、ここからが職人の根気が試される作業です。まず6時間かけてじっくりと下煮を行い、さらに2時間煮込んでから、一晩かけてゆっくりと寝かせます。この計8時間を超える緻密な工程を経て初めて、あわびの芯まで味が染みわたり、貝本来が持つ力強い旨味と、驚くほどの柔らかさが共存するのです。私たちは決して大量生産は行いません。注文をいただいてから、料理人が料亭の調理場で一つひとつ丁寧に、お客様に届く瞬間まで鮮度と品質を追求する揺るぎないこだわりを持って仕込んでいます。この手間を一切惜しまない姿勢こそが、ご家庭へ届く鮮度と、ミシュランの看板を背負う品質を支えているのです。

―贅沢な逸品を、家庭で最高においしくいただくためのコツを教えてください。

髙木　調理は驚くほど簡単ですよ。真空パックのまま湯煎で温めて、仕上げにフライパンでバターを使い、軽く焼くだけで完成します。外側は香ばしく、中はしっとりと柔らかい。家庭のフライパンでもプロの絶妙な火入れが再現できるよう、あらかじめ計算して仕上げています。特別な日のメインディッシュとして、ぜひキリッと冷えたシャンパンや白ワインと共に楽しんでほしいですね。頑張った一日の終わりに、自分への最高のご褒美として優雅な時間を過ごしていただければ、これ以上の喜びはありません。

キリッと冷えたシャンパンや白ワインとの相性も抜群。
簡単な調理で、日々の終わりを優雅な時間に変える贅沢なメインディッシュ。

―贈り物としての人気も高いそうですが、お客様からはどのような反応がありますか。

髙木　「あわびといえば銭屋」という評判を支えに、大切な方へのギフトとして選んでくださるリピーターの方が非常に多いですね。ミシュラン二つ星という実績が贈り物としての格付けを保証してくれるという安心感もあるようです。お届け先で必ず喜ばれるという信頼をいただいていることは、私たちにとっても大きな励みになっています。

―もう一つの逸品「能登豚みそ漬」は、どのような思いで開発された商品なのでしょう。

髙木　「料亭の味を、もっと身近に、もっと日常に」という思いからオンライン限定商品として開発しました。お店の献立をそのまま出すのではなく、家庭での焼きやすさや保存性を考慮した独自の設計になっています。多忙な日常の中でも、これさえあれば焼くだけで最高のご馳走が完成する。そんな「救いのひと皿」を目指して作り上げました。

味噌の香ばしい香りが食欲をそそる「能登豚みそ漬」。
忙しい夜のメインから翌朝のお弁当まで活躍する一品。

―素材や味噌のブレンドにも、並々ならぬこだわりが感じられます。具体的な特徴を教えてください。

髙木　主役となるのは、石川の豊かな自然で育まれた地元ブランド「能登豚」です。もちもちとした弾力のある食感と、噛むほどに広がる上品な甘みが特徴で、味噌との相性が抜群なんですよ。合わせる味噌も既製品ではなく、石川県産の数種類の味噌を、私自身が何度も試作を重ねて導き出した「黄金比」でブレンドした完全オリジナルです。豚肉の旨味を最大限に引き立てつつ、焼いたときに鼻へ抜ける香ばしさを追求しました。フライパンで焼くだけで、味噌の焦げる香りが食卓いっぱいに広がり、食欲をそそります。冷めてもお肉が柔らかいままなので、翌朝のお弁当に入れる贅沢なおかずとしても最適なんですよ。仕事で遅くなった夜でも、これがあるだけで食卓がパッと華やぎ、心まで満たされるような満足感を感じていただけるはずです。

石川県のブランド豚「能登豚」を、数種類の地元産味噌をブレンドした特製味噌に漬け込んだ。

―オンライン商品であっても、料亭としてのクオリティ管理は徹底されているのですね。

髙木　もちろんです。すべての工程を銭屋の調理場で行い、料理長が責任を持って一品一品に目を通しています。こうしたクオリティ管理の徹底は、料亭としては非常に珍しいケースかもしれません。お客様からも「お取り寄せとは思えないほどお肉がしっとりしている」と高い支持をいただいているのは、店舗で提供する料理と同じだけの情熱を注いでいる証拠だと自負しています。

―最後に、これからの「銭屋」が目指す未来のビジョンをお聞かせください。

髙木　時代とともに変化するお客様のライフスタイルに合わせ、常に「今、一番喜ばれる形」を模索し続けていきます。新商品ありきではなく、食材の状態や時代の空気に柔軟に向き合いながら、「おいしい驚き」を届け続ける。それが私たちの決意です。金沢の食文化の守り手として、素材への感謝と探求心を次世代へと繋ぎ、日本料理の美しさと楽しさを世界へ、そして未来へと発信し続けていきたいですね。

―素晴らしいお話をありがとうございました！

※紹介した商品・店舗情報はすべて、WEB掲載時の情報です。
変更もしくは販売が終了していることもあります。

＜Guest’s profile＞

髙木慎一朗（株式会社銭屋 代表取締役）
1970年石川県金沢市生まれ。日本大学卒業後、株式会社京都𠮷兆に入社し日本料理の修業を積む。1996年に帰郷し、「日本料理 銭屋」二代目主人となる。2016年、2021年に同店をミシュラン二つ星へと導く。国内外で日本料理の普及に尽力する傍ら、「全国高校生WASHOKUグランプリ」実行委員長として後継者の育成にも取り組んでいる。

＜文／お取り寄せ手帖編集部　MC／田中香花　画像協力／銭屋＞