今回、編集長のアッキーが注目したのは、「秋鮭筋子」と「秋鮭いくら」です。解凍しても旨みが逃げ出さず、濃厚なコクが口いっぱいに広がる驚きのおいしさ。水揚げされたばかりの高鮮度な卵を、独自の技術で仕立てた、まさに「海の宝石」と呼ぶにふさわしい逸品です。
その背景には、資源減少という困難に立ち向かいながらも、実直に「本物の味」を守り抜く作り手の情熱がありました。取材スタッフが、北海道稚内市に本社を構える、有限会社柳浦食品 代表取締役社長の柳浦政春氏にお話を伺いました。

有限会社柳浦食品 代表取締役社長の柳浦政春氏

―稚内（わっかない）で長く続く水産加工会社だと伺いました。まずは、企業のルーツについてお聞かせください。

柳浦　創業は1960年（昭和35年）の4月です。ここ稚内はかつてニシン漁などで大変栄えた場所なのですが、私の父である先代も、もともとは漁師でした。大型船のエンジンの整備や管理を行う「機関師」などを務めながら海に出ていたのです。父は漁師として活動する傍ら、自分で獲った魚を加工することに面白みを感じていたようで、思い切って漁師を辞め、この稚内の地で水産加工業を創業しました。

1960年（昭和35年）。
かつてニシン漁で栄えた稚内の地で、元漁師の先代が加工業を始めたのが原点。

―御社の一番人気の商品「秋鮭筋子」は、どのようなこだわりから生まれた商品なのでしょうか？

柳浦　一般的に筋子は、解凍するとドリップ（赤い汁）が出てベタつくイメージがあると思います。しかし、うちの筋子は「ドリップを極限まで抑える」ことにこだわっています。ドリップが出ないということは、卵本来の旨み成分が外に逃げ出さずに、すべて粒の中に留まっているということです。だからこそ、食べた瞬間に濃厚な味が口の中に広がるのです。原料には、日本最北の稚内の海で水揚げされたばかりの、きわめて鮮度のいい秋鮭の卵を使用しています。

新鮮な秋鮭の卵を使用することで、弾けるような食感に。

―「ドリップが出ない」というのは驚きです。どのような技術で作られているのですか？

柳浦　「棒漬け」と呼ばれる塩漬けにするのですが、この加工法には各社の違いが大きく出ます。塩加減や漬け込む時間を誤ると、ドリップが出て旨みが抜けてしまいます。うちは長年の経験に基づいた独自製法で製造しており、包丁で粒に刃を入れない限り、解凍してもドリップがほとんど出ません。鮮度が落ちる前に素早く加工し、卵のコンディションを見極めながら塩をなじませることで、一粒一粒がしっかりとした食感を保ちます。旨みが凝縮されているので、最後までおいしく食べていただけます。

絶妙な塩加減により、濃厚なコクとしっかりとした粒感を実現。

―おすすめの食べ方を教えてください。

柳浦　実は地元では、いくらよりも筋子のほうが人気があるんです。やはり、熱々のご飯に乗せて食べるのが一番ですね。卵の粒がしっかりしているので、贅沢な味わいを楽しめます。甘口に仕上げているので、お子様からご年配の方まで、飽きずに食べていただけます。

―お客様からはどのような声が届いていますか？

柳浦　うちのお客様は昔ながらの年配の方が多く、「柳浦の筋子なら間違いない」と信用で買ってくださいます。一度食べて気に入っていただき、「今年も去年もおいしかったから、また今年も買うね」といったお声をいただくと、やはりうれしいですね。年末などは、そうしたリピーターの方々からのご注文で賑わいます。

―もう一つの看板商品「秋鮭いくら」についても教えてください。

柳浦　こちらも100％稚内産の高鮮度な卵を使用しています。昔ながらの製造法で作る甘口の「塩いくら」と、弊社独自のタレに漬け込んだ「醤油いくら」があります。特に醤油いくらは、地元の特産である利尻昆布をベースにしたまろやかなタレを使用しており、醤油の角がない奥深い味わいに仕上げています。醤油漬け自体はレシピ通り作れば誰でも作れますが、だからこそ「タレの味」で明確な違いを出しています。昆布の旨みが効いたタレが卵のコクを引き立てており、他では味わえない自慢の味です。

味の決め手は地元特産の利尻昆布。
まろやかなダシが、醤油の角を取り除き奥深い味を生む。

―筋子やいくらは、家庭用以外でも使われているのでしょうか？

柳浦　はい。東京のホテルや、全国展開している大手居酒屋チェーンなどにも採用されています。また、北海道ではコープさっぽろの宅配システム「トドック」でも取り扱いがあり、そこから知って個人的に注文をくださるお客様もいらっしゃいますね。プロの料理人や多くの食卓に選ばれていることは、品質への自信につながっています。

―近年は不漁など厳しいニュースも耳にします。最後に、今後の展望をお聞かせください。

柳浦　おっしゃる通り、鮭もホタテも記録的な不漁や海水温の上昇など、自然相手の厳しさは年々増しています。昔のように「獲れて当たり前」という時代ではありません。それでも、うちの味を待ってくれているお客様がいる限り、頑張っていきたいですね。稚内のこの地で、本物のおいしさを届け続けていきたいと思います。

―素晴らしいお話をありがとうございました！

※紹介した商品・店舗情報はすべて、WEB掲載時の情報です。
変更もしくは販売が終了していることもあります。

＜Guest’s profile＞

柳浦政春（有限会社柳浦食品 代表取締役社長）
1963年、北海道稚内市生まれ。地元稚内の高校を卒業後、9年間札幌の水産会社に勤めた後、稚内に帰省し、1990年に父親が経営する有限会社柳浦食品に入社。2012年に同社代表取締役に就任。現在、稚内北斗ライオンズクラブの会長を務め奉仕活動も力を入れている。

＜文／お取り寄せ手帖編集部　MC／田中香花　画像協力／柳浦食品＞