今回、編集長のアッキーが注目したのは、「さの萬牛 熟成ローストビーフ」です。パッケージを開けた瞬間、ふわりと広がるのは香味野菜の豊かな香り。口に運ぶと、しっとりとした赤身の旨みが広がり、脂の重さを一切感じさせません。贅沢な味わいは多くのショップやレストランからも信頼されています。
その背景には、3代目社長がニューヨークで体験した「肉の概念を覆す衝撃」と、日本の食卓に「本物の赤身」を届けたいという情熱がありました。取材スタッフが、静岡県富士宮市に本社を構える、株式会社さの萬 代表取締役の佐野佳治氏にお話を伺いました。

株式会社さの萬 代表取締役の佐野佳治氏

―まずは、御社の歩みについてお聞かせください。

佐野　私どもは1914年（大正3年）創業で、今年で112年を迎えます。父や祖父の代、戦前は馬肉の扱いが多かったとも聞いています。静岡県富士宮といえば「富士宮やきそば」が有名ですが、その特徴である「肉かす（ラードを搾った後の豚の背脂）」を考案し、焼きそばに入れることを提唱したのは、実は初代の佐野萬蔵なんです。
家訓である「不二求心（ふたつとないものを、求める心）」を胸に、2001年に日本で起きた狂牛病騒動よりもはるか以前、まだ業界内で「食の安全」への意識が希薄だった頃からトレーサビリティ（履歴管理）を確立するなど、常にお客様に安心して食べていただくための新しい基準を模索してきました。

富士山の麓で一世紀以上の時を刻む老舗精肉店、さの萬。

―ご自身の海外での体験が大きな転機になったそうですね。

佐野　そうなんです。以前、友人に連れられてニューヨークの名店「Bryant & Cooper （ブライアント＆クーパー）Steakhouse」に行ったときのことです。巨大なTボーンステーキが出てきましてね。一口食べた瞬間、私は思わず顔を伏せて、溢れ出る赤身の旨みをひたすら噛み締めていました。友人は私が顔を上げないので「おいしくないのか？」と心配したそうですが、逆です。あまりの衝撃と感動で、顔を上げることさえできなかったんです。「これはうまい……！」と震えましたよ。
当時の日本では「脂のサシ（霜降り）こそが美味」とされていましたが、それとは全く違う、赤身本来の凄みと肉汁があふれ出す体験でした。「この感動を日本に伝えたい」という一心で、帰国後に試行錯誤を重ね、日本初となるドライエイジングビーフ（乾燥熟成肉）を確立しました。この経験が、私の肉に対する考え方の根幹にあります。

徹底した温度・湿度管理のもとで熟成されたドライエイジングビーフ。

―そんな情熱から生まれたのが、今回ご紹介するローストビーフなのですね。

佐野　はい。開発のきっかけは、お客様からの「最近の牛肉は脂が多くて、たくさんは食べられない」という切実な声でした。私も食べることが大好きですから、「毎日でも食べたくなる、胃もたれしないごちそう」を作りたかったんです。
ローストビーフは冷たい状態で食べることが多いですよね。ですから、冷たい状態で食べたときに最もおいしい赤身、あえてサシの少ない肉質のいいものを厳選することから始めました。単に高級な肉を使うのではなく、「大人が最後までおいしく食べられること」を追求した結果です。

断面は美しいルビー色。しっとりとした仕上がりの赤身が特徴。
内容：さの萬牛ローストビーフモモ、生わさび、自家製ソース。

―製法にも独自のこだわりがあるとうかがいました。

佐野　最大の特徴は、鉄板にセロリ、玉ねぎ、人参、パセリ、生姜といった「香味野菜」をたっぷりと敷き詰めて、その上でお肉を焼くことです。お肉に野菜の香りが移り、食べた瞬間に「これは何の香り？」と驚かれるほど、芳醇で上品な風味をまとっています。
さらに、80℃の低温でじっくり2時間をかけて焼き上げています。高温で焼くとどうしてもパサついてしまいますが、低温で時間をかけることで、赤身肉とは思えないほどしっとりとジューシーな食感が生まれるんです。
味付けにも妥協はありません。有名な塩も含めてさまざま試しましたが、最終的に肉本来の「甘み」を引き出す塩と、「旨み」を引き出す塩、この2種類の岩塩のブレンドに辿り着きました。また、使用するお肉は「人間の体温より低い融点の脂」を持つものだけを厳選しています。だからこそ口の中で脂がサラリと溶け、食べた後も胃にもたれず、身体に重さが残らないんですよ。

セロリや玉ねぎなど、たっぷりの香味野菜を敷いて低温でじっくり火を通す。

―おすすめの食べ方を教えてください。

佐野　薄くスライスして、お皿いっぱいに並べてみてください。美しい赤身の色が食卓を華やかに彩りますよ。付属の「静岡産生わさび」をすりおろし、ワインと醤油ベースの特製「自家製ソース」でいただくのが「さの萬流」です。さっぱりとした和風の味わいですから、ワインはもちろん、炊きたてのご飯にも相性抜群です。
ソースだけでなく、お肉そのものに香味野菜と岩塩の味が染み込んでいるため、そのままでも深い味わいを楽しめます。休日のディナーや、自分へのご褒美にしていただきたい一品です。

薄くスライスするだけで、いつもの食卓が華やぐ。
付属の生わさびと特製ソースでいただけば、ワインが進む大人のディナーが完成。

―お客様からはどのような反響がありますか？

佐野　ホテルやレストランなどへの卸が全体の約6割を占めており、品質には高い評価をいただいています。以前、テレビ番組の企画で有名タレントさんのご自宅の冷蔵庫に、うちの商品が常備されているのが映ったこともありました。グルメな常連様の間では「知る人ぞ知る名品」として、お中元やお歳暮などのギフトとしても信頼して選んでいただいています。風呂敷包みのパッケージですので、目上の方への贈り物としても安心です。

―最後に、これからの展望をお聞かせください。

佐野　創業112年を超えましたが、挑戦はまだまだ終わりません。現在は富士山の麓・朝霧高原に新たな拠点の開設を計画しています。また、「肉から醤油を作る」という発想で生まれた「肉醤（にくじゃん）」など、肉の可能性を広げる新商品開発にも力を入れています。
「富士山が最高に美しく見える場所で、最高の肉体験を」。これからも地域と共に、日本の肉文化を面白くし続けていきたいですね。

―本日は貴重なお話をありがとうございました！

※紹介した商品・店舗情報はすべて、WEB掲載時の情報です。
変更もしくは販売が終了していることもあります。

＜Guest’s profile＞

佐野佳治（株式会社さの萬 代表取締役）
1951年静岡県生まれ。1914年（大正3年）創業の精肉店「さの萬」の三代目店主。日本におけるドライエイジング第一人者であり、熟成肉ブームの仕掛け人でもある。「日本ドライエイジングビーフ普及協会」副会長を務める。

＜文／お取り寄せ手帖編集部　MC／藤井ちあき　画像協力／さの萬＞