今回、編集長のアッキーが注目したのは、世界でも珍しい「処理から加工まで1頭当り、最短3時間」という驚異的なスピードで加工・パックされた馬肉「スライス6種バラエティセット鮮馬刺し」です。臭みが一切なく、口の中でとろける甘みと濃厚な旨みが広がります。
実はこの商品、熊本地震による工場全壊という危機を乗り越え、「馬の命を余すところなくいただく」という強い思いから生まれたものでした。取材スタッフが、熊本県に本社を構える、株式会社千興ファーム 代表取締役社長の菅浩光氏に、その不屈の歴史とおいしさの秘密についてお話を伺いました。

株式会社千興ファーム 代表取締役社長の菅浩光氏

―まずは、御社の歩みについて教えてください。

菅　もともとは町の精肉店として創業しましたが、1973年ごろから馬肉に特化し、熊本の食文化を支えてきました。大きな転機となったのは、1996年のO157食中毒事件です。当社の商品に問題があったわけではありませんが、業界全体への風評被害で売上が激減。そのとき、「世界一安全な馬刺しを作らなければ未来はない」と決意し、衛生管理を徹底的に強化することにしたのです。この危機をきっかけに、2000年には馬専用の食肉処理場から加工場までがつながった、現在の「一貫生産ライン」の基礎を築き上げました。

雄大な自然に抱かれた熊本の地で産声を上げた千興ファーム。
熊本市内を中心に、直営店やレストラン「菅乃屋」を展開。

―2014年の社長就任後、さらに大きな試練があったと伺いました。

菅　社長に就任したわずか2年後の2016年、熊本地震が発生しました。震源地のすぐ近くに私たちの工場があり、壊滅的な被害を受けたのです。鉄筋の柱や配管がずれ、壁が崩れ落ちて中がむき出しになった工場の姿を見て、一時は「もう終わった」と廃業も覚悟しました。しかし、そんな私たちを支えてくれたのは、お客様や取引先の皆様でした。「千興ファームの馬刺しが復活するのを待っている」「他の馬肉では代わりにならない」という温かい応援の声を多数いただき、皆様のためにも必ず再起すると心に決めました。

―今回ご紹介する商品は、どのような経緯で生まれたのですか？

菅　地震からの復興の最中、「馬の命を無駄にせず、すべてをおいしくいただきたい」という強い思いから、新たな商品開発を進めました。特にセットに含まれる「桜うまトロ」は、加工の難しい部位を活用し、復興への希望を込めて開発された象徴的な商品です。

通常、肉を細かくするミンチ加工は菌のリスクが高まり、衛生管理が非常に難しいのですが、当社の再建された高度な生産ラインがあったからこそ、安全でおいしい商品化が実現しました。昔のように家庭で包丁を使って塊肉を切ることが少なくなった現代に合わせ、解凍してすぐに食べられる「スライス済み」の個食パックを採用しています。

「好きなときに、好きな部位を少しずつ楽しみたい」というニーズに応え、6種類もの部位をセットにすることで、選ぶ楽しさを提供しています。

希少部位を含む6種の食べ比べは、
家族の会話が弾むハレの日の食卓に最適。

―おいしさの秘密である、独自の生産体制について教えてください。

菅　当社の最大の特徴は、牧場、食肉処理場、加工場がすべて一箇所に集約された、日本唯一の「馬肉専用一貫生産ライン」を持っていることです。通常であれば移動や処理に時間がかかるところを、馬肉成型処理から真空パックまで1頭当り「最短3時間」という驚異的なスピードで行っています。
馬肉は「鮮度が命」です。処理時間が短いほど栄養価や本来の旨味が損なわれず、圧倒的な「鮮度」と「食感」が保たれます。このスピード処理により、一般的な馬肉のイメージを覆すほど「臭みがなく、肉の味が濃い」馬刺しが完成するのです。
また、生食のリスクを極限まで減らすため、生食用食肉として世界で初めて国際衛生規格「SQF」を取得するなど、世界レベルの安全基準をクリアしています。

豊かな自然の中で健やかに育てた馬を、
敷地内の専用施設ですばやく処理する独自の一貫体制。

解凍するだけでプロの味が楽しめる、スライス済みの個食パック。
内容：霜降り、赤身、ロース、フタエゴ、赤身ユッケ、
桜うまトロ、鮮馬刺し専用50mlボトルタレ、専用ユッケタレ。

―おすすめの食べ方や、どのようなシーンで利用されているか教えてください。

菅　食べきりサイズの小分けパックになっているため、解凍するだけで食卓に出すことができ、忙しい日の夕食や急な来客時にも重宝します。6種類の部位が入っているので、ご家族で「どれから食べる？」と会話を弾ませながら食べ比べを楽しんでいただけますよ。
「桜うまトロ」は、ご飯に乗せて丼にしたり、手巻き寿司の具材にしたりと、アレンジも自在で子どもにも人気です。特に「父の日」などのギフトとして選ばれることが多く、普段無口なお父さんが涙を流して喜んだというエピソードもあるほど、お祝いの日の食卓を彩っています。

包丁いらずの手軽さで、いつもの晩酌が贅沢な時間に早変わり。
炊きたてのご飯に乗せた「桜うまトロ丼」や手巻き寿司など、
自分好みのアレンジも楽しめる。

―お客様からの反響はいかがですか？

菅　その味の濃さと品質の高さから、大手回転寿司チェーンなど、全国のプロの現場でも採用されています。ギフトで受け取った方が「生臭さが全くない」「他では食べられない」と感動し、リピーターになってくださるケースも多いですね。実際に食べたお客様からは、「馬肉の概念が変わった」「家族全員が喜んでくれた」といった感動の声を多数いただいており、大変うれしく思います。

―最後に、今後の展望をお聞かせください。

菅　馬肉に含まれる成分「イミダゾールジペプチド」の疲労軽減効果に着目し、機能性表示食品認定を取得するなど、健康面での価値も追求しています。人生100年時代において、馬肉を食べることで健康寿命を延ばし、高齢になっても家族と笑顔で食卓を囲める未来を作りたいと願っています。おいしいだけでなく、皆様の健康と幸せに貢献できる食材として、これからも馬肉の可能性を広げていきたいですね。

―素敵なお話をありがとうございました！

※紹介した商品・店舗情報はすべて、WEB掲載時の情報です。
変更もしくは販売が終了していることもあります。

＜Guest’s profile＞

菅浩光（株式会社千興ファーム 代表取締役社長）
1977年熊本県生まれ。2008年千興ファームに入社し、2014年に同社代表取締役社長に就任。2016年4月「熊本地震」により、本社・工場が被災（大規模損壊）。約2年間の復旧工事を経て、2018年8月竣工し、運用開始から現在に至る。

＜文／お取り寄せ手帖編集部　MC／藤井ちあき　画像協力／千興ファーム＞