今回、編集長のアッキーが注目したのは、蓋を開けた瞬間に広がる芳醇な魚介の香りと、一口食べれば箸が止まらなくなる濃厚なコクの「ジャンキムチ」です。単なる「辛いキムチ」とは一線を画すその味わいは、長年多くのファンを虜にし続けています。その背景には、「日本人の口に合う、本当においしいキムチを作りたい」という、40年前から変わらぬ作り手の情熱がありました。取材スタッフが、愛知県に本社を構える、株式会社丸越の代表取締役社長、野田明孝氏にお話を伺いました。

株式会社丸越 代表取締役社長の野田明孝氏

―創業111年を超える歴史をお持ちだと伺いました。これまでの歩みについてお聞かせください。

野田　元々は僕の曽祖父が1914年（大正3年）に創業しました。当初は畳屋を営んでいたのですが、戦争で職人が出征してしまい、畳が作れなくなってしまったんです。そこで、日銭が入る商売をということで八百屋を始めたのがきっかけでした。しかし八百屋は売れ残りの廃棄が大変です。そこで、余った野菜を使って漬物を作ろうと転身したのが、現在に至るルーツになります。昭和30年代、当時はまだ漬物といえば塩辛い保存食が主流でしたが、当社ではいち早く、野菜のフレッシュさを残した「浅漬け」を開発しました。玉かぶや白菜をサラダ感覚で食べられるようにしたところ、これが非常に好評でして。名古屋ではおそらく当社が初めて浅漬けを広めたのではないかと思います。

戦後の食糧難から漬物作りへ転身し、名古屋に「浅漬け」文化を根付かせた。

―現在は百貨店などに専門店も展開されていますね。御社の強みや、今の時代に合わせた取り組みについて教えてください。

野田　最大の強みは、対面販売を行う直営店を持っていることです。スーパーへの卸売りだけでは分からない、お客様の生の声を直接聞くことができますから。たとえば、新商品を店頭に並べたとき、「味が少し濃い」「色がよくない」といった反応があれば、すぐにiPadで写真を撮って工場へフィードバックする仕組みを作っています。昔はファックスでしたが、今はデジタルツールのおかげで改善のスピードが格段に上がりました。お客様の声を即座に商品開発に反映させ、よりおいしいものへと改良を繰り返す。このサイクルを回し続けていることが、私たちの商品のクオリティを支えているんです。

―今回ご紹介する「ジャンキムチ」について伺います。こちらはどのような経緯で誕生したのでしょうか？

野田　今から40年ほど前、当時の日本で売られていたキムチは、日本人向けにアレンジされた「甘いキムチ」か、あるいは発酵が進んで酸味の強い「韓国のキムチ」が主流でした。ただ、当時の日本人は酸っぱいものを「腐っている」と感じて敬遠する傾向があったんです。そこで私たちは、酸味を抑えつつ、甘さに逃げない「本格的な辛さ」のキムチを作ろうと考えました。当時の開発担当者が、日本人の口に合う、けれどもしっかりと辛くて旨味のあるキムチを目指して試行錯誤しました。発売当初は、その本格的な辛さが衝撃的だったようで、またたく間に大ヒット商品となりました。

「これを超えるキムチはない」と言わしめる圧倒的な存在感。
ご飯のお供はもちろん、その濃厚なコクは主役級のインパクトを放つ。

―「本格的な辛さ」を実現するためのこだわりや、おいしさの秘密を教えてください。

野田　味の決め手は、創業時から受け継がれる門外不出の「秘伝ヤンニョム」です。ただ辛いだけではない「熟成感のある辛さ」を追求し、厳選した二種類の豆板醤をブレンド。さらにイカの塩辛やエビといった魚介の旨みを贅沢に加えました。口に入れた瞬間に広がるエビの芳醇な香りと、噛むほどに溢れ出す奥深い旨み。それは、複雑な調味料を巧みに掛け合わすことで初めて生まれる、唯一無二の味わいです。

製法にも一切の妥協はありません。白菜をカットせずに株のまま使用し、熟練の職人が葉の一枚一枚をめくりながら、手作業で丁寧にヤンニョムを塗り込んでいます。この手間を惜しまない工程により、芯までしっかりと味が染み渡り、野菜本来のシャキッとした食感も保たれます。パッケージの中に残ったタレにこそ旨味が凝縮されていますので、最後の一滴まで料理に活用するなど、余すことなくお楽しみください。

味の決め手は、イカの塩辛やエビなどの贅沢な海鮮素材。
職人が白菜の一枚一枚に手作業で秘伝のタレを塗り込み、芯まで旨味を浸透させる。

―ご飯のお供以外にも、おすすめの食べ方はありますか？

野田　しっかりとした辛さとコクがあるので、料理の調味料としても優秀なんです。私のおすすめは「パスタ」ですね。茹でたパスタにジャンキムチとオリーブオイルを和えるだけで、魚介の風味が効いた絶品パスタになります。また、女性の方には「アボカド」との和え物も好評です。切ったアボカドと和えるだけで、ワインやビールに合うおしゃれなおつまみになりますよ。もちろん、納豆に混ぜたり、チャーハンの具材にしたりしても、味がぼやけずバシッと決まります。週末の夜に、ちょっといいお酒と一緒に楽しんでいただくのもいいですね。

―30年以上のロングセラーとのことですが、お客様からはどのような反響がありますか？

野田　ありがたいことに、「一度食べたら他のキムチには戻れない」「これを超えるキムチにはまだ出会えていない」といった熱いお声をたくさんいただいています。社内では「漬物界の横綱」と呼んでいるほどの人気商品です。過去には、「1日1個必ず買う」という熱烈なファンの方がいらっしゃいまして。あまりのご愛顧ぶりに感謝を込めて、その方を「殿堂入り」認定させていただいたこともあるんですよ（笑）。それくらい、一度ハマると抜け出せなくなる味なんだと思います。辛いものが好きな方には、ぜひ一度試していただきたいですね。

―最後に、今後の展望やビジョンについてお聞かせください。

野田　「漬物は塩分が高くて体に悪い」という古いイメージを払拭し、実は「究極の健康食品」なんだということを広めていきたいですね。現代の漬物は塩分も控えめですし、加熱していないのでビタミンや食物繊維も豊富です。野菜を1日150g摂るのは大変ですが、漬物なら小鉢一つで手軽に摂取できますから。そのために、幼稚園でお母さん向けの料理教室を開くなど、「食育」にも力を入れています。お母さんがおいしい漬物を知れば、自然と食卓に並ぶようになりますからね。日本の伝統的な食文化を守り、次世代に繋いでいくためにも、これからも「安心・安全・おいしい」漬物作りを続けていきたいと考えています。

―素敵なお話をありがとうございました！

※紹介した商品・店舗情報はすべて、WEB掲載時の情報です。
変更もしくは販売が終了していることもあります。

＜Guest’s profile＞

野田明孝（株式会社丸越 代表取締役社長）
1963年名古屋市生まれ。愛知大学、米国東ワシントン州立大学を経て、1991年に杉浦会計事務所へ入社。1993年 に株式会社丸越に入社し、営業・専門店事業部門を歴任。2007年より現職。漬物業界の発展に尽力し、全日本漬物協同組合連合会理事、中部・愛知県漬物協会副会長など多くの公職を務める。地域の防災・交通安全活動にも積極的に取り組んでいる。

＜文／お取り寄せ手帖編集部　MC／藤井ちあき　画像強力／丸越＞