旬の野菜を使ったおもてなしのメニュー①

第13回 旬の野菜を使ったおもてなしのメニュー① 角濱ごまとうふ総本舗を使った「夏野菜とウニのごま豆腐」ほか

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こんにちは。フードコーディネーターの梶山葉月です。
今回は東京の台所である築地市場に近い場所に新しくできたイベントスペース「Share Space築地 〜ichigoen〜」(https://www.facebook.com/ichigoen.tkj/)をお借りしてお食事会を開催。旬の野菜を食べていただきたいので、築地で購入した新鮮な夏野菜をたくさん使ったお料理でおもてなしをしました。

イベントスペース「Share Space築地 〜ichigoen〜」をお借りしてお食事会を開催

今回は、食器にも一工夫。最近、出会った福井のお箸メーカー「箸蔵まつかん」さんからご提供いただいたお箸を使いました。

福井のお箸メーカー「箸蔵まつかん」さんからいただいたお箸

遊び心を盛り込んだデザインが気に入って、プライベートでも愛用しています。

<おもてなしメニュー>

1.先付け(トマトと焼きなすのおひたしモロヘイヤソース、ヤングコーンとおくらの減糖青汁の白和え、ズッキーニのきんぴら、白い野菜のポテサラ、煮玉子)
2.夏野菜とウニのごま豆腐
3.山椒じゃこのピザ
4.鯛のカルパッチョらっきょソース
5.穴子春巻き
6.山形のだしをかけた冷たい蕎麦
7.カリカリベーコンと焼きとうもろこしごはん
8.焼きなすとじゅんさいの赤だし
9.白瓜の浅漬け

一品目は先付けとして、少しずついろんな味を楽しめるように五品一皿にまとめてお出ししました。
夏野菜のトマトと焼きなすを使いモロヘイヤのソースをかけたおひたし。たっぷりと出汁を含ませたトマト、焼きなす。食べるとじゅわっと旨味が広がります。ネバネバのモロヘイヤも暑い夏には元気が出ます。そしてズッキーニのきんぴら。今回ご参加くださったゲストの方からはズッキーニをきんぴらにするの? と驚きの声が上がりました。じっくりとピリ辛に炒めたズッキーニはお酒のアテにぴったりなんですよ。
白い野菜のポテサラは長ネギとじゃがいもとたまねぎをマヨネーズで和えました。先日、熊本と福井のイベントで、キッチンカーの料理をプロデュースした際に、それぞれの地元で手に入れた熊本特産の「豆腐のもろみ漬け」と福井特産の「へしこ」を乗せ、和風のポテサラに仕上げました。添えた煮玉子の黄身を混ぜて食べるとまた違った味わいが楽しめますよ。

白和えには、今、お仕事でご一緒している「ビーエイチエヌ」さんからいただいた喜界島の長命草(ボタンボウフウ)を使った販売直前の青汁を混ぜています。健康に良く、青汁独特の癖はないので、おいしさはそのままです。

一品目は先付けとして、少しずついろんな味を楽しめるように五品一皿にまとめてお出ししました
白和えには、今、お仕事でご一緒している「ビーエイチエヌ」さんからいただいた喜界島の長命草(ボタンボウフウ)を使った販売直前の青汁を混ぜています
新鮮な夏野菜をたくさん使ったお料理でおもてなしをしました

二品目は「夏野菜とウニのごま豆腐」です。高野山で弘法大師空海への生身供にも使われる老舗「角濱ごまとうふ総本舗」さんのごま豆腐にウニを加えてよりクリーミーに。醤油ベースの和風ジュレのしょっぱさがそのクリーミーさを引き立たせています。

高野山で弘法大師空海への生身供にも使われる老舗「角濱ごまとうふ総本舗」さんのごま豆腐にウニを加えてよりクリーミーに

三品目は山椒じゃこのピザです。山椒は私が好きなのでよく使います。今回はピザ生地の上に味噌とマヨネーズを混ぜたものを乗せ、その上にチーズ、青ネギ、山椒じゃこ、ゴーヤをトッピングして焼き上げました。

山椒じゃこのピザ
山椒は私が好きなのでよく使います
味噌とマヨネーズを混ぜたものを乗せ、その上にチーズ、青ネギ、山椒じゃこ、ゴーヤをトッピングして焼き上げました

ピザのあとはさっぱりと「鯛のカルパッチョのらっきょソース」です。
カルパッチョに添えているのは水菜、みょうが、クレソン、わさび菜のサラダです。あえて苦味のある野菜を加えることによって昆布じめした鯛の甘みを引き出しています。菊を加えて目にも鮮やか。鯛のカルパッチョにはらっきょを細かく刻んだソースをかけています。

「鯛のカルパッチョのらっきょソース」

揚げ物は今が旬の穴子を使った「穴子と長芋の春巻き」です。山椒塩を付けて頂きます。今回はこちらのレシピをご紹介しますね。ふんわりした甘い穴子にシャキシャキとした長芋。相反する食感がおもしろいですよ。市販の煮穴子を使って簡単に作れて、おもてなしのおつまみにおすすめです。

揚げ物は今が旬の穴子を使った「穴子と長芋の春巻き」です

「穴子と長芋の春巻き」

<材料> 10本分

煮あなご・・・2本分
長芋・・・300g
大葉・・・10枚
春巻きの皮・・・10枚
水溶き片栗粉・・・適量
山椒・・・適量
塩・・・適量
青ゆず・・・お好みで
揚げ油

<作り方>

① 煮あなごは2cm幅に切る。長芋は皮をむいて千切りにしておく。
② 春巻きの皮に大葉をひいて①の長芋、あなごをのせて巻く。水溶き片栗粉で口を閉じる。
③ 160度の低めの油できつね色になるまで揚げる。
④ 好みで山椒や塩をふったり、青ゆずをふったりしていただく。

市販の煮穴子を使って簡単に作れて、おもてなしのおつまみにおすすめです

次回は山形の家庭料理「だし」を使ったお蕎麦を紹介します。

「開創」ごまとうふ1個入

価格:
237円(税込)
賞味期限:

開創60日(常温)

店名:
角濱ごまとうふ総本舗
住所:
和歌山県伊都郡高野町高野山262
電話:
0736-56-2336
FAX:
0736-56-3657
営業時間:
8:00~17:00
定休日:
無休

紹介した商品・店舗情報はすべて、WEB掲載時の情報になります。

<取材・文>谷口菜美子

梶山葉月

梶山 葉月

東京農業大学卒業。大学卒業後、フードコーディネーターのアシスタントを経て独立。主にテレビやCMなど広告関係の料理製作・スタイリング・レシピ提案・ケータリングなど「食」のトータルコーディネートを行っている。不定期でイベントを開催し、旬の食材を味わう場も提供。また、素材を生かしたシンプルな料理には定評があり、見た目の美しさもさることながら美味しく体に良い料理を目指している。

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