第13回 発酵食材 味噌

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こんにちは、インナービューティープランナー/管理栄養士の前田美樹です。

今回は、大阪の堺市にある「麹屋雨風」さんの味噌をご紹介します。
味噌はどんな風に作られるかご存知でしょうか。以前こちらの「みそ作り教室」に参加したことがあります。その時の写真がこちらです。

厳選された国産大豆を蒸し、手で潰すところからスタート。
ペースト状になるまで力を入れながら潰していきます。そのあと、米麹と塩を擦り合わせたものを加え、混ぜ合わせていきます。
空気を抜きながらボール状にまとめ、容器に隙間ができないように詰めていき、重石をして仕込み完了です。
丁寧な指導のもと、楽しんで体験できました。

★おすすめ発酵調味料★
「味噌」

本来の味噌作りは、大豆と麹と塩をじっくり発酵させることで出来上がります。この時間をかけて発酵する過程で、もともと大豆にはなかった栄養素(必須アミノ酸やビタミンB群など)が生まれ、健康効果が増すだけでなく、さらに旨味が深まっていきます。

ですが市販で売られている味噌の多くは、店頭に並べていても品質が変わらないようにアルコールや熱処理で、“発酵”が止められています。有益な菌も殺菌して店頭に並んでいるケースも沢山あるそうです。
発酵食品が体に良いと言われる理由、それは目には見えない微生物の力によるものです。免疫力を上げてくれたり、腸内環境を整えて肌をきれいにしてくれたり様々です。その見えないけれど偉大な力を、日頃のお食事で借りて体のうちから磨いていきましょう。

★活用レシピ★
『ねぎ味噌の焼きおにぎり』

<材料>(作りやすい分量)
玄米ごはん・・・お茶碗2杯分

A 万能ねぎ(みじん切り)・・・2本
味噌・・・80g
醤油・・・小さじ2
みりん・・・小さじ2

白いりごま・・・適量

<作り方>
1. ボウルにAを入れ、よく混ぜ合わせる。
2. 玄米ごはんでおにぎりを3個作り、スプーンで1をすくってぞれぞれ片面に塗る。
3. アルミホイルを敷いた上に並べ、トースターや魚焼きグリルでねぎ味噌がこんがりするまで焼く。
4. 器に盛りつけ、白いりごまを振る。

『こだわり糀ぎょうさん生味噌』

数ある種類の中でもこちらの味噌は、名前の通り糀の含有量が多いのが特徴。味噌の味は、塩分量が同じであれば大豆に対しての麹の割合が大きいほど甘みがあります。糀が醸し出す酵素やビタミン類が豊富で、木桶仕込みならではの味噌の風味も格別です。シンプルな味噌汁も格段に美味しくなり、肉や魚に付け込めば、たっぷりの麹の作用で柔らかく仕上がります。

店名:
糀屋雨風

★器★
美濃焼きの器を使用しました。縁のないフラットな形は、おにぎりや焼き物の盛り付けに向いています。素朴なおにぎりに合わせて、ツヤのない少しザラザラとした質感のものを選びました。

前田美樹

前田美樹

インナービューティープランナー/管理栄養士

インナービューティーダイエット専門クッキングサロン大阪校にて講師を務める。“気負わず台所に立てる簡単レシピ”をモットーに日常に取り入れやすいレシピの考案を中心に、コラム執筆、栄養計算、料理撮影などを行っている。美腸栄養学をもとにした「美肌ごはん」や気軽に作れる「米粉おやつ」を得意とし、おうちごはんを担う女性を笑顔にする活動をしている。

木下 あおい

木下 あおい

インナービューティープランナー

(社)日本インナービューティーダイエット協会理事長
インナービューティープランナー、管理栄養士として、女性が内側から美しくなるための食事を発信している。
インナービューティーダイエット専門料理教室では「美腸」をキーワードに野菜中心・発酵調味料を用いたレシピを伝え、 3ヵ月で-5kg、-10kg 綺麗に痩せる生徒が続出している。
インナービューティーダイエット専門クッキングサロン bijou(本店) ruby(東京 2 号店) jewel(大阪)opal(愛知)を主宰。 書籍は累計27万部を特化。

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