今回、編集長のアッキーが注目したのは、湯煎するだけで専門店の味が完成する、「西京焼詰合せ」と「大山どり焼鳥詰合せ」です。一口食べた瞬間に広がる香ばしい香りと、ふっくらとした身の質感。それは、都内の有名百貨店でも長年愛され続けている専門店の技術だからこそ辿り着ける、格別の体験です。

その背景には、創業の地である築地から銀座での露店販売、そして百貨店へと場所を移しながらも、頑なに守り抜いてきた「本物の味」へのこだわりがありました。取材スタッフが、千葉県船橋市に本社を構える、株式会社築地なが田の代表取締役、山下ひろみ氏にお話を伺いました。

株式会社築地なが田　代表取締役の山下 ひろみ氏

―まずは、御社の歩みについて教えてください。

山下　1956年（昭和31年）に、築地の地でイカの燻製などを扱う「中央燻製」として産声を上げたのが私たちの始まりです。当初は業者の方に卸す業務用が主でしたが、大きな転機となったのは銀座の歩行者天国での露店販売でした。そこで販売していたイカやサザエの串焼きが評判となり、百貨店への常設店出店へと繋がったのです。その後、イカの原料高騰というピンチに直面しましたが、魚屋としての知恵と工夫で「焼魚・煮魚・漬け魚」の専門店へと進化してきました。かつて勝どきにあった工場が地上げの被害に遭うという困難な時期もありましたが、船橋へ移転してからも創業者の精神と味を守り抜いてきました。

築地の地で「中央燻製」として産声を上げ、今では「焼魚・煮魚・漬け魚」の専門店として、その魅力を全国に届けている。

―ご自身が家業を継ぐまでのお話もお聞かせいただけますか。

山下　大学では食物学を専攻していました。心のどこかで、いつか両親の役に立てばと思っての進路選択だったかもしれません。卒業後は一般企業に就職しました。そんな折、弊社で長年経理を担っていた方が定年退職することになり、少しずつ経理の仕事を手伝ううちに、営業や工場での製造など現場の全工程を自らこなして習得し、気がつけばどっぷりと家業に浸かっていたのです。父である2代目社長が急逝したことをきっかけに、この尊い技術を守っていこうと覚悟を決めました。外の世界を知っているからこそ、職人の手仕事が生み出す価値を客観的に見つめることができ、それを大切にする経営を心がけています。

―「西京焼詰合せ」は、どのような経緯で生まれたのですか。

山下　イカの加工から始まった会社ですが、お魚のプロとして「最高の焼魚」を追求し続けた結果、たどり着いたのがこの詰め合わせなのです。銀鮭、からすがれい、さわらという、西京漬に最も適した3つの魚種を厳選しています。ギフトとしてはもちろん、自分へのご褒美としても満足していただけるよう、専門店ならではのボリュームと質の共存を大切にしています。

皮目はパリッと、身はふっくら。
西京焼きに合う、銀鮭、からすがれい、さわらの3種の魚を楽しめる詰め合わせ。

―おいしさの秘密、こだわりの製法について詳しく教えてください。

山下　私たちがベースとしているのは、独自の調味液をブレンドした、秘伝のオリジナルレシピの米味噌。さらに、魚の種類によってお味噌の配合を変えるという緻密な工夫も施しているのです。例えば、脂ののったブリには赤味噌を混ぜて臭みを消すなど、素材に合わせた調整を欠かしません。魚本来の旨みを引き立てるために、魚の厚みや脂ののり具合を見極めて漬け込む時間を細かくコントロールするのは、まさに職人の技ですね。また、独自の焼き技術の蓄積により、冷めても身が固くならない絶妙な火入れを実現しています。

魚のプロが選び抜いた素材を、独自の配合で作られた秘伝の味噌床へ。
魚の厚みや状態に合わせ、漬け込み時間を微調整し、職人の手で丁寧に焼き上げる。

―おすすめの食べ方や、お客さまからの反響はいかがでしょうか。

山下　一番おいしく、ふっくら仕上がる調理法として、私たちは「湯煎」を推奨しています。凍ったままお湯に入れるだけなので、忙しい夕食の準備時間を、完成を待ちわびる豊かな時間に変えてくれますよ。お皿に盛るだけで、プロの焼き目がついた本格的な食卓が完成します。都内の有名百貨店でも「なが田さんのものなら間違いない」と指名買いしてくださるお客さまに支えられています。また、贈り物で受け取った方が今度はご自身で注文してくださるなど、おいしさの連鎖が広がっていることは大きな喜びですね。

湯煎をするだけで、プロが焼き上げた味が食卓で鮮やかに蘇る。

―魚惣菜の専門店が「大山どり焼鳥詰合せ」を手がけているのは意外ですね。

山下　「魚屋なのになぜ焼き鳥？」と驚かれますが、それこそが私たちの「焼き」の技術への自信の証なのです。2代目社長が、魚を焼く技術を他の食材にも応用できないかと開発しました。もも、ねぎもも、つくねに加え、希少なレバーまで楽しめるラインアップになっています。「魚屋の焼き鳥」という意外性からか、今では看板商品に並ぶ人気メニューとなっています。

魚屋さんが作った焼き鳥。
立ち上る湯気とともに甘い味噌と香ばしいたれの香りが広がる。
内容：もも肉、レバー、ねぎもも、つくね、焼き鳥のたれ。

―焼き鳥のこだわりや、楽しみ方についても伺えますか。

山下　原料には、豊かなコクときめ細やかな肉質、そして弾力が特徴のブランド鶏「大山どり」を贅沢に使用しています。部位にもこだわり、定番のももやねぎももはもちろん、ふっくらとしたつくね、そして鮮度が命で加工が難しいレバーまで、妥協のないラインアップを揃えました。味の決め手となるタレは、鶏本来の旨みを引き立てる上品でさらりとした「なが田流」の味わいを追求しています。召し上がった際、口の周りがベタつかないのも、私たちのこだわり。まさに大人の晩酌にふさわしい仕上がりです。

魚を焼く技術を肉に応用することで、湯煎やレンジ加熱という手軽な調理法でも、まるで職人が目の前で炭火を操り、一本一本丁寧に焼き上げたかのような香ばしさとふっくら感を再現できるのです。忙しい日の夕食のメインディッシュとしてはもちろん、自分へのご褒美として少し贅沢をしたい夜の「特別なおつまみ」としても、解凍するだけで専門店の本格的な味を心ゆくまで楽しんでいただけます。

魚を焼く技術を肉に応用した。
鶏の旨みを閉じ込め、驚くほどジューシーな仕上がりに。

―お客さまからの評価は、いかがですか。

山下　カタログ通販やオンラインショップでは、焼魚と並んで常に高いリピート率を誇っています。「焼鳥専門店にも引けを取らない」と、こだわりのあるファンの方々からも信頼をいただいています。最初は「魚屋さんの焼き鳥？」と半信半疑だった方が、一度食べると「次もこれがいい」とリピーターになってくださる、不思議な魅力がある商品なのです。

―最後に、これからのビジョンについてお聞かせください。

山下　2026年に創業70周年を迎えるにあたり、社員全員で知恵を出し合いながら「記念商品」の開発プロジェクトを進めています。今後は魚だけに留まらず、煮物や野菜のおそうざいなど、より広い「和そうざい」の魅力を提案していきたいと考えています。地域の文化や食の伝統を守りながら、現代のライフスタイルに溶け込む新しい食の形を追求していくつもりです。「なが田の味があるから、今日の夕飯は安心」と思っていただけるような、皆さまの食卓の良きパートナーであり続けたいと願っています。

―本日は貴重なお話をありがとうございました。

※紹介した商品・店舗情報はすべて、WEB掲載時の情報です。
変更もしくは販売が終了していることもあります。

＜Guest’s profile＞

山下 ひろみ（株式会社築地なが田 代表取締役）
1972年東京都生まれ。大学にて食物学を専攻、一般企業に就職した後、1998年に家業である株式会社築地なが田に入社し、経理、営業から工場での製造まで全工程に携わる。2022年、代表取締役に就任。2026年の創業70周年に向け、伝統の味を守りながら新たな和そうざいの可能性を追求している。

＜文／お取り寄せ手帖編集部　MC／田中 香花画像協力／築地なが田＞