今回、編集長のアッキーが注目したのは、脂の甘みとキメ細やかな肉質が際立つ「黄金豚（こがねとん）の焼豚」と「黄金豚（こがねとん）の生ハム」です。北海道伊達市で、170日という歳月をかけてホエー（乳清）を食べてのんびり育ったブランド豚「黄金豚（こがねとん）」。

その背景には、家畜商から始まり、理想の肉を求めて養豚から精肉販売まで手がけるようになった、3代にわたる情熱の物語がありました。取材スタッフが、株式会社大矢　オオヤミートの代表取締役、大矢大介氏にお話を伺いました。

株式会社大矢　オオヤミートの代表取締役 大矢大介氏

―まずは、御社のルーツについてお聞かせください。

大矢　私たちの原点は、1961年に祖父と父が開業した一軒の精肉店です。もともと祖父は家畜商として牛や豚を取り扱っており、父は14歳という若さで肉の道に入りました。1964年には自ら養豚場を開設したのですが、それは「自分たちが本当に納得できる理想の肉を、責任を持って届けたい」という一心からでした。お肉のプロが目利きをし、自ら育て、販売までを自社で行う一貫体制。この仕組みこそが、地域で長年信頼をいただいてきた私たちの強みであり、黄金豚というブランドの礎となっています。

3代にわたり、北海道伊達の地で黄金豚のブランドを築き上げてきた。

―社長ご自身は、当初から家業を継ぐことを決めていらっしゃったのですか？

大矢　当初は継ぐつもりがなく、東京の大学を卒業したあとは、別の道を歩もうとしていました。しかし、家庭の事情をきっかけに25歳で帰郷。戻ってからは、肉の専門学校に通って一から学び直しました。改めて肉の世界を学び直したことにより、当たり前だと思っていた「命を預かり、自ら育てて届ける」という家業のあり方が、実はとても稀有で尊いものだと気づくことができたのです。伝統を守りながらも、現在はSNSでの発信や他業種とのコラボレーションなど、新しい挑戦を続けています。

―自慢のブランド豚「黄金豚（こがねとん）」についても詳しく教えてください。

大矢　黄金豚の最大の特徴は、チーズを作る際に出るホエー（乳清）を食べて育っていることです。生きた乳酸菌を豊富に含むホエーを摂取することで、豚の腸内環境が整い、健康に育つのですよ。一般的な飼育期間は約150日と効率を求め短くなってきていますが、黄金豚は170日を基準として、無理に早く太らせようとせずのんびりと時間をかけて育てています。ストレスのない環境で過ごすことで、脂身に上品な甘みがあり、きめ細やかな肉質の豚肉に仕上がるのです。

ホエーを与え、ストレスなく健康に育て上げた黄金豚。

―主力商品の「黄金豚の焼豚」は、35年以上も愛されている看板商品だそうですね。

大矢　はい。本店では不動の売上1位を誇り、伊達市民の「思い出の味」ともいえる商品です。創業時から大切にしているのは、添加物に極力頼らず、素材の良さを真っ直ぐに引き出した「本物の味」を届けること。時代が変わっても、その実直なレシピを守り続けてきました。家庭では再現できない専門店ならではの手間暇をかけているため、お正月やお盆に帰省する家族のためにと買い求める常連の方も多くいらっしゃいます。

35年以上愛され続ける、大矢の看板商品「黄金豚の焼豚」。
噛むほどに豚肉本来の力強い味わいが溢れ出す。

―その「手間暇」について、具体的なこだわりを教えてください。

大矢　まず、自社農場の黄金豚のモモ肉を、特製のタレに丸3日間じっくりと漬け込みます。その際、注射器のような専用器具を使って、肉の芯までタレを浸透させる技術を施しています。焼き上げには、今では全国でも希少となった40年以上前の「ガスロースター」を使用しています。最新の機械ではなく、あえて旧式のロースターをメンテナンスしながら大切に使い続けているのは、火力が安定するガス火でなければ、この香ばしさとタレの染み込み具合は生まれないからです。肉の厚みを見極め、最高の状態を逃さない長年の勘を頼りに、外は香ばしく中はしっとりとした絶妙な加減に仕上げています。

口の中でとろける脂身の、驚くほどの甘み。
特製ダレを染み込ませ、ガス火で香ばしく焼き上げる。

―おすすめのいただき方はありますか？

大矢　まずは厚めにスライスして、何もかけずに肉そのものの甘みと香ばしさを堪能してください。袋のまま湯煎して温めるだけで、最高のごちそうになります。また、飲食店様でも採用されているのですが、チャーハンの具材にすると溶け出す脂の甘みが格別ですし、ラーメンのトッピングにも重宝されます。煮汁も一緒に詰めてお届けしますので、ぜひ料理のアレンジにも活用していただきたいですね。

スライスしたまま食べるのはもちろん、チャーハンの具材や、ラーメンのトッピングとしてもおすすめ。

―続いて、新作の「黄金豚（こがねとん）の生ハム」について伺います。こちらはどのようなきっかけで誕生したのですか？

大矢　地元の人気回転寿司店様に「生ハム寿司をメニューに加えてもらって地元食材のアピールで貢献したい」という当社の考えをご提案したことが開発の起点です。「酢飯（ご飯）に合う生ハム」という、これまでにない新しい切り口に挑戦しました。一枚ずつ個包装にするなど、ご家庭での使い勝手の良さまで考慮して開発プロセスを重ねました。自社の黄金豚を使用することで、国産生ハムならではのみずみずしさと豊かな香りを実現しています。

黄金豚ならではの脂の甘みと、控えめな塩気が織りなす新感覚の味わい。
1枚ずつ個包装になっており、使いやすい。

―どのような味わいの特徴があるのでしょうか。

大矢　一般的な生ハムよりも塩分を抑え、黄金豚自体の旨みと脂の甘みを引き立てる絶妙な塩梅に仕上げています。質感としては、しっとりとなめらかな口溶けが特徴です。ワインのお供はもちろんですが、お子さまも喜ぶ「生ハムおにぎり」や、旬の野菜をくるりと巻いたサラダなど、日常の食卓を華やかに彩る一品として楽しめます。「これまでの生ハムの概念が変わった」と驚きの声をいただいています。

ひと口食べれば、広がるのはまろやかな旨み。
サラダのトッピングはもちろん、生ハムおにぎりなどアレンジレシピも豊富。

―最後に、これからの展望についてお聞かせください。

大矢　北海道養豚生産者協会の活動を通じて、自社だけでなく北海道全体の豚肉文化を底上げし、本州や東京へもその魅力を届けていきたいと思っています。また、地元の酒蔵から出る酒粕を飼料に活用する循環型畜産の試みなど、他業種との連携も深めています。豚の命を預かり、余すことなくおいしく届ける「命のサイクル」を次世代へ繋いでいくことが、私たちの使命です。

―本日は貴重なお話をありがとうございました。

※紹介した商品・店舗情報はすべて、WEB掲載時の情報です。
変更もしくは販売が終了していることもあります。

＜Guest’s profile＞

大矢大介（株式会社大矢　オオヤミート 代表取締役社長）
北海道伊達市生まれ。東京の大学を卒業後、25歳で帰郷し家業に入る。肉の専門学校で修業を積み、三代目として「養豚から精肉加工・販売までの一貫体制」を継承。自社ブランド「黄金豚」の価値向上に努める傍ら、北海道養豚生産者協会の活動を通じて地域の食文化発展にも寄与している。

＜文／お取り寄せ手帖編集部　MC／田中香花　画像協力／大矢　オオヤミート＞